老北京小吃十三绝，—《坛根旧情》（4）

史洪海

那会儿的北京人管天坛周边地界儿叫“坛根儿”。 《坛根旧情》是一个在坛根儿底下生活了七十多年的老北京聊聊北京城和北京人的那点事儿……。 今儿个咱就聊聊老北京小吃。 　　自小生在北京，长在北京，那可真是吃着北京味儿的饭长大的，什么面条啊，饺子啊，窝头啊，烙饼啊等等，样儿（品种）可就多了去了。 单说这面条，就有炸酱面，芝麻酱面，打卤面，热汤面，汆儿面，炒面，焖面，抻面，切面，两样儿切条儿，锅挑儿，过水面……，真是解馋又解饱。 可要是说起北京老吃食，还有另一类不得不提，那就是老北京的小吃。 老北京的小吃品类繁多，口味各异。其中有十三种小吃最负盛名，称为“老北京小吃十三绝”。 这十三样小吃全尝过的人，不一定很多，但是，年过花甲的老人，应该差不多都吃过，即使吃不全，起码也吃过其中的几种。 我很幸运，这十三样小吃全都尝过了。其中最钟爱，也是吃得最多的是艾窝窝，软软糯糯，又香又甜，很上口。 吃的最少的是糖卷果，这辈子只吃过一次，倒不是不喜欢吃，只是因为现在卖糖卷果的门店太少了，即使在过去，卖糖卷果的也不多。所以，您如果在哪儿碰上了卖糖卷果的，我劝您还是买了尝尝，以免“过了这村没这店”。 　　这“老北京小吃十三绝”就是： 1. 驴打滚 2. 糖卷果 3. 艾窝窝 4. 豌豆黄 5. 糖耳朵 6. 糖火烧 7. 面茶 8. 焦圈 9. 馓子麻花 10. 奶油炸糕 11. 蛤蟆吐蜜 12. 姜丝排叉 13. 炒肝 下边咱就聊聊这十三样小吃。 1. 驴打滚 　　驴打滚的原名叫豆面糕，因为它的外面裹着一层黄豆面，老百姓就形象地称呼它为“驴打滚”。后来约定俗成就叫“驴打滚”了。 它是用糯米面和红豆沙做成，外面裹上一层炒熟的黄豆面，特点是香，甜，粘，有浓郁的黄豆粉香味。 它是老北京小吃中很古老的一个品种，多年来一直受到老北京人的青睐。 2. 艾窝窝 　　艾窝窝是由蒸熟的糯米揉成团，用手压出一个小窝窝，放进白糖和各种炒熟的干果做成的馅，再揉成一个圆球，在上面点一个红点，或是按上一小块山楂糕即成。 艾窝窝非常香甜可口，百吃不腻，它是我从小就最喜爱的美食。 艾窝窝一年四季都适宜，但以春秋季节最盛。 　　3. 糖卷果 　　糖卷果（果要读成“过”音guo`）用蒸熟的山药和大枣搗成泥，配以青梅，核桃仁，瓜仁等等各种干果，用油皮包好，蒸五分钟，切成小块，用七成热的油炸后捞出，放进用油，桂花，白糖，水熬成的“糖稀”泡一泡，取出来撒上芝麻，白糖即可。 因山药和大枣均有很好的药效作用，所以将糖卷果称为药膳都不过分。 4. 豌豆黄儿 　　观其名可知它是由豌豆制成。 将豌豆泡开，去皮，煮熟，捣烂，过筛滤细，加入桂花，白糖上锅炒，待其凝固晾凉后拍平，切成小块即可。 豌豆黄颜色嫰黄，口感细腻，看着就那么可爱，让人立刻有了食欲，当年慈禧太后就喜欢这一口儿……。 读豌豆黄时一定要带儿化音，必须读成“豌豆黄儿”。 5. 糖耳朵 　　因其形状很象是耳朵，故称为“糖耳朵”，也叫蜜麻花。 它是用两张发面扞成的薄片，中间夹一层用红糖与面粉混合的糖面，切成一个个方块，中间划一刀，翻卷成耳朵形状，再用五成热的油炸透，趁热放入饴糖中浸泡一分钟，撈出晾干即可。 糖耳朵香甜可口，很受人们的欢迎。 6. 糖火烧 　　糖火烧历史悠久，在北京已经流传了三百多年，它是老北京人最喜爱，最常吃的一种小吃。 糖火烧的主要原料就是红糖和面粉，北京通州大顺斋的糖火烧最负盛名。 7. 面茶 　　面茶是用小米面或糜子面熬制而成，上面淋上打稀了的芝麻酱，撒上花椒盐儿。 讲究一点儿的北京人喝面茶不用勺子，而是端着碗，顺着碗沿儿“吸喽”，喝到最后，上面仍然还有一层芝麻酱……。 8. 焦圈 　　焦圈是喝豆汁时的必配小吃。 记得那时候豆汁二分钱一碗，焦圈二分钱一个。 一碗豆汁，两个焦圈，再来一碟免费的咸菜丝，嘿，那叫一个滋润……。 9. 馓子麻花 　　馓子麻花颜色焦黄，酥脆可口，极受人们的欢迎。 10. 奶油炸糕 　　用开水烫面，将白糖水，香草粉水与鸡蛋液混合搅拌均匀，分几次倒入烫面揉搓，最后一次加入奶油，继续揉搓成软面团。然后揉成粗条，揪出一个个小剂子，入热油锅炸制（必须用花生油），待其膨胀隆起至网球大小，表面呈金黄色捞出，撒上白糖即可。 奶油炸糕外面是一层很薄的金黄色外皮，里面细软柔嫩，香甜可口，吃起来有一股淡淡的奶油香味，非常好吃，而且具有很好的营养价值。 11. 蛤蟆吐蜜 　　这是一种豆沙馅的烧饼，在烤制时，馅料受热膨胀，使烧饼边缘自然裂开一个小缝，豆沙馅从小裂缝处流出，挂在烧饼的边上，老百姓将它形象地称为“蛤蟆吐蜜”。 这是北京的小吃店里常见的吃食。 12. 姜丝排叉 　　这是一种带有姜味的小排叉。 把鲜姜去皮，切成细丝，加入白糖熬成姜水后，滤去姜丝，加入饴糖，桂花继续熬成糖稀，将炸好的排叉放入，捞出晾凉即可。 还有一种做法，就是用姜水直接和面。但是，不管怎么做，炸排叉一定要用中火，油温不能太热，不能让排叉挂色。 13. 炒肝 　　炒肝的原材料很简单，就是大肠和猪肝两种。将煮熟的大肠切成小段，猪肝切薄片，放入熬制好的大骨汤中，勾芡即成。 炒肝要粘稠适中，不能太稠，也不能太稀，吃的时候在上面撒上一勺蒜末。 炒肝和包子是绝配，吃起来是口口香。 　　炒肝讲究这样吃。 　　鼓楼脚下的东侧，有一家“姚记炒肝”很有名，做的挺地道，味道还行。 　　上边简单介绍了老北京小吃的十三绝。 可是，您别误会了，老北京小吃不仅仅是这十三种，还有很多十三绝之外的北京小吃也非常有名。 芸豆卷 炸灌肠 卤煮火烧 　　羊霜肠 羊霜肠现在比较少见，就是在羊肠子里灌上羊血，凝固后切成小段，煮熟，捞出来浇上原汤，淋上芝麻酱，放一勺韭菜花，撒上香菜末就可以了。 过去，都是小贩挑着担子，把生的羊霜肠整根的泡在凉水里卖。买回来以后，自己在家里切段，煮熟，配佐料。 这是非常典型的老北京吃食。 门钉肉饼 麻豆腐 开口笑 素丸子 豆泡汤 螺丝转儿 油茶，茶汤 薄脆 炸糕 杠子糖 蜜三刀 炒红果 萨其马 墩儿饽饽 豆腐脑儿 炸咯吱 咯吱盒儿 冰糖葫芦 芥末墩 老北京烧饼 烧麦 炒疙瘩 糊（读忽音）饼 褡裢火烧 馓子 糖人 　　旧时走街串巷卖吹糖人的手艺人。 扒糕 　　老北京的小吃实在是太多太多了。 　　老北京还有不少特色小吃，象铁蚕豆，开花豆，臭豆腐，酱豆腐，嘎啦枣，北京辣菜，卤虾酱等等，就不一一列举了。 　　在老北京众多的小吃当中，有些已经不能算是小吃了，应该叫作北京特色食品更恰当，象烧麦，褡裢火烧，炒疙瘩。 还有一些老北京小吃基本绝迹了，象羊霜肠，北京辣菜，铁蚕豆。 　　那时候大部分的老北京人，没有那么多钱下馆子，就在当街的小铺子里打上二两老白干，要两个小菜，解闷，解馋，解乏。 　　更多的劳动人民干脆就在街头小摊儿上吃一点儿扛饿的吃食，呼噜噜吃完了赶紧去干活儿。 　　老北京的老吃食实在是太多了，它勾起了我们美妙的回忆，也勾起了我们无尽的遐思……。 （文字原创）（图片来自网络，侵权立删）