回乡偶书：镇原十三花

王帅

图片摄影：王帅

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注：图片仅为十三花的碟果部分（孟坝塬），本县各乡镇略有差异。

闻道镇原风味佳，九碗还有十三花。汉朝宫廷传御宴，皆因原州人之华。黄花菜香开黄花，明清贡品镇原芽。若教彭祖持公论，陇东厨师镇原娃。不知道大家有没有听过张维的这一首《品镇原老席九碗十三花》，他是专门赞美庆阳美食镇原老席。

镇原老席有着悠久的历史，独特的风格，蕴含着厚的文化和礼仪。如今，镇原老席也成为了我们招待外来贵客的一到风景线，也成为我们家乡独特的文化。

镇原老席是以十三道大菜为主，佐以八个小菜，光馒头来来回回要端四趟，端菜十七趟。先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。同样，镇原老席坐席的过程也很有讲究，桌椅为八仙桌，一席八人，长辈要坐最中间，最高的位置，也是最显眼的地方，等菜上齐了，尊者先动筷，其他人再跟着动筷子，倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右、再左再右，还有就是给长者先敬酒。

通用碟果有十二个，即肉菜碟子四个（排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或肝子）；水菜碟子四个（鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝等）；干果碟子四个（白炉、红炉、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎头酥或白沙糖碟子、共十三个。摆法是左骨，右旋；左鸡，右肝；左十香，右苤蓝；左鹿角，右带丝；口瓜子，掌花生；左前角和右后角炉食；中间为白沙糖或虎头酥全盘。现就十三花、八挎五、十全席的操作与端法略述如下：　　十三花：大菜十三个为主，小菜八个为佐，馒头四回，端菜十七趟。先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。最后总上五道大菜。即：　　①红肉（碟装大菜），有三种做法：一为两撇（酥肉、条子肉）;二为三溜子（白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜）；三为四合头（蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放）。 ②肋脊肉（碗装小菜），切成丝或片炒之。 ③鸡肉（碗装大菜），有清炖、黄焖、囫囵等种。 ④蹄花(碗装小菜），或腰花、耳脆。 ⑤丸子（碗装大菜），有膘丸，糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。 ⑥肚丝（碗装小菜），酸辣加蒜。 ⑦三仙蜂蜜肉（碗装大菜），蜂蜜调肉回笼几次。 ⑧夹三肉（碗装小菜），鸡饼裹酥肉，油锅炸熟。 ⑨骨头肉（碗装大菜），将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中，挂袍油炸。 ⑩蜜汁骨肉（碗装小菜），蜜饯挂袍肉。 ⑾肘子（碟装大菜）。带馍。 ⑿冰糖肘子（碗装小菜），大肉块加白沙糖等佐料，上笼后撒冰糖。 ⒀甜盘子（碟装大菜）,糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等，上笼蒸之。带馍。 ⒁鸡杂（碗装小菜）。 ⒂笋煎肉（碟装小菜）。带馍。 ⒃肋脊或鸡马肉（碗装小菜）。　　⒄五围子(总端五菜，有东坡、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭）。带馍。　　　　

八挎五：八个行菜，五个坐菜，共十三道菜。即：①红肉（碟）。 ②肋脊肉（碗）。 ③鸡肉（碗）。 ④肚丝（碗）。 ⑤丸子（碗）。 ⑥肘子或蹄子（碟）。带食馍。 ⑦耳脆（碗）。带馍。 ⑧甜米饭（碟）。带馍。　 ⑨五围子（与十三花五道菜同）。带馍。十全席：十个大菜为主，佐以数道小菜，即：　　①红肉（碟）。　　②肋脊肉（碗）。　　③鸡肉（碗）。 ④腰花（碗）。 ⑤丸子（碗）。 ⑥肚丝（碗）。 ⑦耳脆（碗）。 ⑧蹄子（碟）。带馍。 ⑨糖煎山药（碗）。 ⑩笋煎火腿肉，或鱼肉，或三仙蜂蜜肉（碟)。带馍。 ⑾甜米饭(碗)。 ⑿凉拌肉（碟），带馍。 ⒀五围子（五道大菜同十三花），带馍。

　　宴席斟酒，除按规矩三次外，多少不限。安席后斟酒开始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上凉菜斟酒一次。　　本县黄酒，以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区最好，质纯味美。殷实人家黄白二酒齐上。加十三花，为憨厚宴席。