火锅与洪崖洞

东方博毅

【重编说明】本文原稿于2019年，发表于“美篇”专栏，令人始料未及的是阅读量竟超过了3.9万，评论区里更有无数“老重庆人”纷纷在此留言，充分表达了他们对这座城市的情感和热爱，那些真挚的话语和追忆，更是让我热泪盈眶，无比感动。转眼已过去四年，重庆又经历了无数“大事件”，又发生了许多超乎我们想象的大变化。今天重读这篇并不完美的文章，那些留言仍然让我热血沸腾深受鼓舞。由于那时我刚刚退休不久，文中照片大多是晚上散步时，用手机拍摄，加上经验不足，没能很好地反映出重庆城市建设取得的成就，有读者留言说：希望能看到重庆白天的样子。于今偷得浮生半日闲，在原稿基础上重新编辑本文，逐渐更换更恰当的照片是我重发此文的初衷，期望能唤起更多-老重庆人的记忆，留住我们共同的乡愁。

　　从古至今重庆就是一个多民族聚居、多元文化交融之地，长期处在东西移民主要通道上，在数千年发展演进的各个历史阶段，一直有域外移民以不同形式迁徙融入。从早期部落征战到魏蜀吴三分天下，从湖广填四川至开埠通商，从茶马古道到近现代川江航运拓展，再到抗战迁都、刘邓军至、干部南下、三线建设、改革开放、再度直辖等时期，始终有大量移民及过客，不断将五湖四海，东西南北的民风民俗、先进技术、思想观念、文化传统甚至基因密码，带进这座城市的大街小巷，各行各业、千家万户、乡村码头。经过长期碰撞，相互渗透和彼此认同，特别是在大山大水的磨砺荡涤中，锻造出这座山水之都极富个性、多姿多彩、活力四射、激情澎湃和开放包容的文化特质。

　　在这大山峙立水网纵横的千沟万壑之上，从古至今就有下里巴人与阳春白雪、袍哥人家与江渚渔樵、麻辣火锅与私坊佳肴、川江号子与梨园咏叹、诗仙词圣与民间艺人、高墙深院与吊脚重楼、精湛考究与粗旷炼达、都市繁嚣与山墅清寂、寺观高深与市井平凡、时尚丽人与街头棒棒、憨厚耿直与家长里短、川军忠勇与师长哈儿、盆地意识与前卫时髦、鲁莽冲动与热情似火等等看似矛盾的极端，在井河不犯的空间中仿佛毫不相干地并存谐进，在诗意的巴山夜雨和崎岖的穷山恶水之间，积淀和煎熬出如火锅浓汁般独特的巴渝文化大观，与荆楚文化和吴越文化共同书写了从青藏高原到东海之滨，连绵不绝的千古辉煌，佐证了华夏文明共同源起于黄河流域与长江流域不可辩驳的事实。

　　以前如果有人把火锅和文化扯到一起说事儿，一定会让人笑掉大牙。近几十年来，在无数重庆人的努力经营探索下，这火锅不仅堂而皇之的登上了大雅之堂，还冲出国门走向了世界，甚至还真的跟文化扯上了剪不断理还欠的关系，如果静下心来仔细想想，重庆火锅还的确饱含着山城的内在气质与风采，原本就是这座历史文化名城和年轻直辖市当之无愧的、无与伦比的文化符号之一。

　　遍及大街小巷的火锅，通霄达旦漂香在这座城市的每个角落，从我们儿时记忆中那家家铁锅瓦罐里熬煮的毛肚血旺白菜，到如今街头巷尾间、豪华厅堂上、精钢细瓷中、红白太极里那如火山溶岩般沸腾翻滚的汁液，早已将无所不及的天下食材一网打尽。

　　没有什么食材不能烫火锅。

　　无论贫贱富贵之人，皆能从火锅中找到己之欲求而大快朵颐。那麻遍舌尖，辣通肠胃的酣畅、无须装腔作势的随和、海纳百川的包容，如同这崎岖盆地中的河流山川，千百年来我行我素，本色如初，以不变应万变之况味，笑傲江湖，简可街头巷尾撘棚架锅，凡夫俗子黎民百姓随聚首，繁则高墙深院楼堂馆所，名人雅士达官显贵忙应酬，品味人生，笑谈古今，酸甜苦辣惟有自知！

　　过去，寻常人家大多采用锑锅铁锅熬汤煮料，也有些讲究的家庭用砂锅瓦罐涮肉烫肚；杠炭、柴草、煤球、煤油、汽油、甚至酒精都能随机当作底火，更有那胆大的冒哥，会偷偷用当时严禁的电炉来化瘾解馋。那浓郁香辣之味，往往会随风飘散，充满一座院，浸透一条街，那随意而质朴的形式和味道，那旺火烹煮的热烈气氛、自由酣畅、无拘无束、痛快淋漓，绝对胜过许多排埸的豪华大宴。通常只有店铺才会在锅里加放木制九宫格，以方便互不相识的食客各自分格烫煮。如今很多人家几乎不再在家里煎熬火锅了，嫌那浓浓的气味久挥不去，自然少了许多麻烦，但也少了许多闹热和情趣！

　　令人不解的是，这锅麻辣香醇只要离开这方水土就一准变味，包括全世界超市里热销的那一袋袋由重庆人制造的所谓正宗火锅底料，只要是进了非渝的别家大门也不能例外，过中原因疑惑世人，至今仍无获解。因此，想品尝地道的重庆火锅还真得劳您大驾，只要您踏进这座山城随便哪个旮旯角角的火锅小店或家庭，几乎皆能成您所愿，定嗨得您毛孔贲张，口鼻流涎，双目涌泪，唏嘘不已。尽管腹中翻江倒海，唇舌麻辣难奈，周身汗冒不止，但手中那双长筷也是舍不得停下来的，酣畅淋漓之后的神清气爽，浑身舒坦，筋脉通泰，定让您终身难忘。

　　如果您听到或看到有如百年老店、重庆火锅第一家、古法炮制、前十强八强、祖传秘方之类的胡言乱语或自吹自擂，请千万别太当真，那不过是生意人或媒体哗众取宠的广告说辞，鼓噪忽悠冲壳子，吹吹牛皮说说大话而已，如果吹错了，反而起反作用，其实众口传誉比抬轿子和自吹自擂更管用。

　　这源起于下里巴人、光大于码头深巷、流转于茶马古道、穿梭于大江小河、翻越于崇山峻岭、创新于千家万户、脍炙于客商口腹、兴盛于市场经济、沸腾于豪门陋室、漂香到地球每个角落的流水之席，早已扬名天下，无需多余的广而告之，实实在在是这座城市再普通不过的家常，家家户户都可轻易地做出那非比寻常的美味，那童叟皆知的麻辣配料，在不同人手中，也会调制出谁也说不清白，而又绝妙的千差万别和大同小异。

　　自古以来，扬子江、嘉陵江及它们在重庆境内纵横的上百条支流就是商贾往返、舟楫驰骋的繁华水路，朝天门、望龙门、南纪门、千厮门、临江门等码头更是船工纤夫汇聚之地，为有效抵卸江风湿寒，麻辣重油一锅煮食的粗旷方法，当是适应他们生活的最佳选择；有关火锅起源的故事我们打小就有听闻，说当年乾隆皇帝下江南曾私访山城，一日晚间腹中饥饿，外出觅食，于一巷中嗅到异香，急急前往，但见一乞丐正在街角熬煮食物，那味道勾起馋虫让他难以抑制，屈尊上前讨要赏试，那厮分外大方，任其随便嗨豁，皇帝老儿在宮中哪曾吃过这等饮食，一时胃口大开，直呼人间美味，心满意足后问起此为何物，乞丐顺口答曰:火锅。不动声色的乾隆帝让其随他前往客栈，亮明身份后，重赏黄金百两，下旨让乞丐在朝天门附近购地建房开家火锅店，自此将这残汤剩水熬成的美味引入了千家万户，登上了大雅之堂。记得小时候老人们还说过，以前在嘉陵江北岸的刘家台和长江北侧的南纪门有两个屠牛场，屠牛后将胃肠肝肺等“下水”弃之坡岸不顾，任由力夫、船工、乞丐检拾，遂有下里巴人毛肚烫火锅之传统，想必乾隆皇帝那晚也必吞此物。此传说真伪难辩，但重庆火锅必是下里巴人原创无疑，至于拉乾隆皇帝说的事，大可不必追究，故弄玄虚矣！

　　小时候，印象中的重庆火锅多称毛肚火锅或牛油火锅，是家家户户都会做的江湖大众下饭菜，虽上不了大雅之堂，但在物资匮乏年代，其价廉、方便、热烙、不挑食材又随心所欲的特点，极受大众喜爱，那时没人在乎它源自何处，也不关心它与这座城市的历史文化有什么关联，更不在意它跟乾隆皇帝有何关系，与它有关的种种传说也是合着整座城市的故事笼统装在记忆盒子里的。

　　据老重庆比较靠谱的说法，毛肚火锅馆最早出现于民国十五年前后，地点在重庆下半城南纪门宰房街。那时由牛贩子从川黔大路赶运来的菜牛，多从南岸过江到宰房街屠杀。有生意头脑的马氏兄弟，以低廉价格大量收购不易出售的牛毛肚和血旺，就近在南纪门下宰房街开了一家以出售毛肚为主的麻辣火锅馆，并仿照民间早有的“水八块”制作方法烹煮，外加麻酱蒜泥作调合，开张即宾客盈门，生意兴隆，众口传誉，声名雀起。应该说这才是重庆毛肚火锅从漂浮不定到安生立命的起源，比乾隆下江南御赐火锅店的说法更可靠。许多老人还记得，抗战时期较场口街边仍有一马姓老太开的正宗毛肚火锅馆，很多文化大家曾是那里的常客。无论是乾隆说还是马氏兄弟说，还有近几十年来，有人经多方详细挖掘，总结出关于重庆火锅起源的“五大猜想”，都有一个最基本的判断，这火锅的源起历史，长度实在难以考证，恐怕要比你我的想象更悠久。

　　街头小巷子，开个幺店子，一张方桌子，中间挖洞子，洞里生炉子，炉上摆锅子，锅里熬汤子，食客动筷子，或烫肉片子，或烫菜叶子，吃上一肚子，香你一辈子。从前连细毛娃儿都会唱的民谣，正是重庆火锅店形象而真实的写照！

　　马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景，十分形象生动：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅”。那时的火锅，在桌子上放一泥巴小炉，炉上一小锅，或一人，或数人，围坐而食。

　　唐良峰说：重庆火锅属猛食，是高峡大江汉子和婆娘们的命脉，是独特的地域饮食文化，吞食一趟，都是顾及不得雅致的，汉子彪悍，妇人泼辣坐一圈，甩了一手拳路对整，一个堂子嘶吼起来，就把山掀了，把海翻了，震耳欲聋，惊天动地，爽快耿直，你哥子我兄弟，她闺密咱姐妹，全然不暇那葁辣口，蒜辣心，海椒辣至屁眼心的警句，只图眼下这红火和红汤的翻腾快活，并用筷尖挨个点着鼻尖，嚎出咒语…龟儿，不醉不散，屋头死个舅子，都莫回去！

　　尽管街头巷尾的火锅店没有自家做的火锅味道淳真，但如今“懒得自已弄”的重庆人也习惯了三天两头去光顾那一家家街巷老店，加上大量外地游客的介入，因此遍布重庆的火锅店家家生意兴隆，店堂坐不下了，人行道甚至马路边便成了店家的外延场地，司空见惯的这一现象已成了山城一景。

　　凛冽寒风中，在大街边上、黄桷树下烫火锅也别有一番情趣。

　　改革开放成就了无数火锅老板，许多人从几张桌椅起步，经短期打拼即迅速脱胎换骨进入富豪行列，重庆的某些知名企业家即是从卖火锅做餐饮起步的。在这里很少听到有关火锅店倒闭的传闻，当年那不知姓甚名谁，第一个发明这火锅的下里巴人，定是这些生意人的贵人无疑，如若泉下有知，当该作何感想？窈以为，此前辈定不会钻出来收取所谓的专利保护费，更不会象M国那样，穷凶极恶地跳出来，捍卫待价而沽的什么产权。悲中国的四大发明不仅没有收到专利费，反而被西方列强拿去制成了坚船利炮，差点打断了这个有五千年文明国度的脊梁。

　　人的任何发明创造本该服务于全人类，欲当学徒和另开店者适当付点加盟培训费，理所当然，而过分的索取就只能称为垄断勒索或操码头、码到吃了，与地痞流氓蒙财之手段无异，实该多让他们来山城吃几顿重庆火锅，尝尝麻到驻、辣至PYX的滋味，学学高峡汉子的耿直豪迈和大江婆娘的正直泼辣，或许能从中悟出些人间正道！

　　这家新开的火锅店，开张即称前十强，在不到一年时间里就名声在外，生意好的出奇，尽管所在街区有多家竞争对手，但仍然是店店都有好生意。一到周末或节假日，家家门前人行道都是露歺和待歺的食客。为指导外地人吃好，热心的店家还专门贴出这张烫菜时间表作指南。我想告诉能看到此篇的朋友们，此表仅可参考！切勿照本宣科！理论必须结合实际！不然会被重庆人笑惨！

　　重庆小天鹅火锅店老板的传奇，是山城妇孺皆知的故事，据说是朝天门那清浊相汇的两江给她灵感，才有了如今汇清红汤于一体的鸳鸯火锅，才解开了众口难调的千古命题，开创了南北食客可同桌，妇孺老幼皆共享的火锅发展新时代，第一个打破了过去的小作坊经营模式，率先将丑小鸭蝶变为小天鹅，走上了现代服务业发展的康庄大道。

　　泾渭分明的两江水。

　　早期的鸳鸯火锅。

　　被称作火尧的老火锅。

　　形象的清红汤。

　　四十年前，可能谁也不会想到，千厮门外那片破破烂烂的吊脚楼群，会因改革开放和老祖宗留传的火锅而浴火重生，涅槃出如今名扬天下的洪崖洞景观。是重庆土生土长的官员何智亚，第一个萌生出打造这处能代表重庆历史文化名城形象的念头；是重庆小天鹅集团总裁何永智作为中标业主，全程负责组织实施和经营策划管理，事无巨细，把控全局，日夜操劳，呕心沥血，不顾伤痛日夜操劳在施工现场；是四川美术学院川美文化实业公司王林教授，承接了该项目策划，与郝大鹏教授描绘出了这里最初的创意草图；是重庆著名建筑师胡东溟、李向北、罗晓乐等设计师完成了建筑设计和施工蓝图；是渝都难得的古建专家、重庆金宇装饰集团董经龙董事长携设计团队和各专业人才，具体负责装饰设计和施工，带领无数工匠风雨无阻、夜以继日、流血流汗、融汇贯通，将小天鹅集团和无数重庆人的梦想变为了现实；是四川美术学院郭选昌教授，用他那冲击视觉，浓缩抽象的雕塑作品，首先塑造和装点了这梦幻般的建筑空间；是他们呕心沥血的辛劳和付出，让这项工程成功地成为了重庆渝中半岛的旅游名片，红透大江南北，声震五州四海。是重庆火锅成就了小天鹅集团与何永智、廖长光，是改革开放和无数有情怀的重庆人，用智慧和心血成就了悬崖上这璀璨的吊脚楼。重庆，不应忘了他们，特别是那个从不愿抛头露面、追求完美、凡事喜欢亲历亲为、穷尽一切技术手段、解决了无数超乎想象难题、费尽心力、创新发明、精雕细琢、承前启后的大国工匠，在湖广会馆里长大的、重庆吊脚楼营造技艺非物质文化遗产代表性传承人~董经龙！至于那各级领导实实在在的力挺在这里就不再肉麻了。

　　1931年，从嘉陵江上看重庆洪崖洞的临江景象。

　　抗战初期千厮门外的吊脚楼。上世纪七十年代下乡当知青时，还走过它下面这条几乎没多少变化的小路去二码头上船。

　　桃李无言下自成蹊，若抛开历史文化传承等等高深的学术话题而言，洪崖洞这片悬崖上的现代吊脚楼群，自建成开张营业以来，那奇特的空间组合、那不同高度上的街巷穿插、那集传统与现代的建筑立面、那汇聚渝都特产的店铺、那四季漂香的小吃、那蕴藏历史文化基因的小品、那以假乱真的木饰、那梦幻眩目的彩灯、那见山触水的间隙，那彰显民俗文化的塑象，那错乱时空的天街，那打望两江四岸的天台，自然还有那家喻户晓的火锅......等等，吸引了无数国内外游客，让它成为了热度仅次于故宫的旅游目的地，为全世界的旅游者，奉献出一座超乎想象的8D魔幻城，为重庆挣足了面子。

　　重庆最早的都市民宿酒店。

　　四层楼上可见天的街巷。

　　周末晚上也是赶场天的架势。

　　曾几何时，老城墙外的滨江地带有过如此辉煌？！

　　平时也有如织的游人。

　　曾经失落的千厮门，再现昨日芳华！

　　背靠悬崖的山城梯步，沿途也有洞穴、雕塑、火锅馆等看头。

　　十一层观江平台上的重庆吊脚楼雕塑，是四川美术学院郭选昌教授的作品。

　　阴雾天看更有感觉。

　　换个角度看更有意思。

　　抗战时期那些文化名人又回到了山城。

　　剃头匠刮胡子，用的是剃头刀！

　　守城的将军，有巴蔓子的魂魄附体。

　　大清笨重的土炮只配做做摆设，连只麻雀都嚇不倒。愚昧和落后就要挨打的教训每个中国人都不该忘！

　　天上地下皆有街。

　　九层楼上的天街，两年前头顶上还有一艘海盗船。

　　其实这空中的海盗船很有穿越的感觉，很能彰显重庆人的开放与包容，为何拆了？不解！不过，这照片一不小心成绝版了。

　　街下之街亦繁华。

　　窗棂与红灯笼。

　　当年的火锅店跑堂也是技术活。

　　吃火锅的婆娘与吃奶的细娃儿。

　　让开，让开！黄包车来了！

　　打更老头儿，迷失在不夜城。

　　不是乞丐哟，看独角戏的。

　　当心烫倒，堂倌儿来了！

　　春江花月夜，弹琵琶的妹儿。

　　有点狰狞的财神。

　　观江望水的露天火锅，场面有点壮观！

　　天成巷外的糖果铺，尽是孩提时过年才有的美味。

　　千厮门大桥为洪崖洞增光添彩，红汤火锅的颜色。

　　长大了的美天鹅，曲项向天歌。看看今天悬崖上的吊脚楼群，如何美了一方天地，听听江山之城前世今生的故事，如何哄睡捣蛋的孩童，想想这浪迹千山万水的火锅，如何登堂入室的艰难历程，我相信重庆火锅与重庆老城的文化历史，那水乳交融的依存关系，更加牢不可破！

　　被清浊两江环抱的重庆老城是大重庆的母城，也是重庆火锅的发源重光之地，如今每条老街巷里，仍还有油腊铺在延续着传统的买卖，火锅需要的各种配料，在那里还可以轻易配齐，但已有各种成品火锅底料，攻占了大量货柜，“懒得自己弄”的重庆人，是否也会象“圈养的老虎”那样，在不知不觉中失去巴山渝水间曾经有过的豪放？

　　火锅底料专卖店，只卖成品。

　　火锅店的副业，出卖自己的底料。

　　老巷子里还有老火锅。

　　较场口石灰市火锅店旁，有反映当年那些船工吃火锅典型情节的雕塑！

　　鲁祖庙民国集市的火锅与众不同。

　　解放碑好吃街上，吃火锅的塑象与好奇的小崽儿。

　　闷热夏天打光咚咚，摇着蒲扇吃火锅，曾是老重庆的一景。

　　十八梯老街即将迎来新生，还有记忆中的老火锅吗？

　　火锅演变出的麻辣烫正在开创新天地。

　　大洋彼岸洛杉矶，也有较正宗的山城辣妹子火锅，生意十分兴隆必须排队拿号。

　　弹指一挥间，斗转星也移，下里巴人创造的重庆火锅，伴着“春天的故事”已经风靡全国，漂洋过海。小天鹅、桥头、德庄、秦妈、孔亮、苏大姐、镇三关等无数知名和不太知名的火锅英雄，正在从你的全世界路过，他们把重庆火锅的火种成功播洒到了大江南北、五湖四海，几乎覆盖了全中国，并远渡重洋，在五大洲熊熊燃烧。川江上那些远去的纤夫们，码头上那些化腐朽为神奇的先辈们，巴山渝水那些善战开拓的勇士们，为今天的新山城和火锅英雄们自豪吧！

2019年2月11日完稿于重庆

2023年8月21日重新编辑

走街串巷看重庆上

走街串巷看重庆下

江南岸，马鞍山！

《中国传统民居建筑 门窗木雕图案寓意图集》序

《重庆传》诵读会

旧城记忆

城市印象唤醒母城记忆

灵魂何处安放？

龙门浩老街与南山民宿考察

《我的知青岁月》全集