谁解人间真味道 湖畔有请佛跳墙 （家庭珍藏版）

留宿湖畔

食材与明细

1、辽参（或北大西洋海参）72克

2、鱼翅（或鳐鱼翅）63克

3、野生鲜鲍鱼净200克

4、瑶柱（或干贝）34克

5、羊肚菌12克

6、响螺片89克

7、花胶（鱼肚）24克

8、蹄筋100克

9、花菇35克

10、猪肚120克

11、虾肉400克

12、鸽蛋90克

13、冬笋600克

14、金华火腿150克

15、排骨400克

16、母鸡肉400克

17、猪蹄450克

18、鸭胗320克

19、鸭腿420克

20、甲鱼裙边30克

21、上汤2500ml

22、黄酒250ml

23、老姜片

24、葱适量

25、红枣五枚

26、枸杞少许

27、盐1克

28、冰糖2粒

29、鱼胶粉丝少许（替代鱼翅拍照用）

30、胡椒粉少许

菜名：佛跳墙

分类：闽菜

难度：神级

口味：山珍、海味鲜香复合

时间：准备食材2到3天不等；烹制10小时以上

工艺：焖煮

山西平定纯手工内无釉原色砂锅，古朴中带着一丝温暖，置身于黄土高原的粘土深层中，几经风雨而造化神奇终于成为与之有缘的一口锅。本大厨这几日就用这人间烟火，来赋予它存在的意义。开锅用的是山西当地的小米来煮粥，等粥煮好自然冷却后弃之不用，锅也就开好了。老砂锅易于吸附以往煲汤陈味，用新锅不串味。

甲鱼取其胶质成分，只要裙边即可。配几枚姬松茸拍照，喜欢这颜色。

北冰洋冷水红海参，替代辽参，营养与口感应该更胜一筹。

用清洁无油容器一枚，矿泉水泡发最好。

上图海参为泡发近48小时状，期间要12小时换一次水，以保持水质清洁，至涨发2.5倍后洗净。用一无油锅大火煮开后放入海参，转小火炖四十分钟关火，焖盖待冷却后，再入冰箱用矿泉水冷藏24小时。

海参泡发完成

剪开海参腹腔，洗净后待用。

瑶鱼翅

响螺片

瑶鱼翅，开水焯过略煮去掉多余异味。由于禁购鱼翅，即用此物替代传统意义上的鲍翅。亦是要取其胶质成分和味道。响螺片温水稍泡半小时即可。

干贝。其实瑶柱最好，手边有现成干贝，遂用其代替。

花胶，俗称鱼肚。

蹄筋

蹄筋、鱼肚油发。冷锅冷油，小火待油温三成热，放入蹄筋或鱼肚慢慢浸发，过程大概四分钟左右。油发完放入温水进一步软化待用。用时热水洗净食材表面附着的油。

羊肚菌，味道香美，菌中珍品。尖顶为人工种植，圆顶为野生。上图为羊肚菌正青春好年华！

花菇，气味芳香馥郁。

羊肚菌、花菇在水发前要冲洗干净，泡菌菇的水呈红褐色，沉淀过滤后可入汤以增添颜色。

金华火腿，老品牌。切片。

野生冻鲜鲍鱼。解冻后用小勺整粒挖出，粗盐反复搓揉后硬毛刷洗净侧边黑色粘液。

虎虾，剥壳取其肉。

所有海鲜干货类食材。

汤料类食材全家福。

猪蹄、排骨、母鸡、鸭胗、猪肚、鸭腿、甲鱼裙边等食材切块焯水，除去表面漂浮杂质，保持水开状态，用竹筷逐一拣入砂锅。

砂锅内入红枣五枚、枸杞少许。葱姜适量，入清水至九分满。

大火烧开后保持一刻钟后改小火慢炖五小时以上至锅内食材酥烂，汤汁浓香。

六小时以后，汤汁浓稠，水分亦耗掉很多。

鸽蛋小火煮熟剥壳。

入油锅小火炸至表面酥黄。

冬笋切片入清水煮开后稍泡一会儿，去除苦味。

入油锅炸成焦黄，炸过的笋片定型久煮不易散碎。

水发类、海鲜及各类主食材全家福。

大号调料袋入锅略煮，去异味。

分别将鲍鱼、金华火腿片、响螺片、瑶鱼翅等入调料袋扎紧准备入砂锅。之所以要把这几样食材放入调料袋，主要是防止久煮后食材散碎失形。

姜片、花菇、羊肚菌、笋片垫在砂锅底，倒入过滤后的泡菌菇水。

将吊了六个小时的老汤过筛滤去锅内所有食材，入煲。

依次放入蹄筋、鱼肚和用调料袋装好的鲍鱼等食材。

加上好黄酒250克左右。

大火烧开后改小火焖煮一个半小时，再入海参煮二十分钟，最后入虾肉烧煮片刻全菜成。

菜品鲜香甜咸，集各种食材之精华，特别是老汤味道复合芳郁，滋味醇厚，入口后一种久违的满足感，余香迟留于齿舌之间不散，让人一盏在手欲罢不能，实不愧为闽菜之极品。湖畔这一次依闽菜食单而作，其实只是照猫画虎仅仅触及其皮毛尔。佛跳墙这道菜费时费力费神费功夫，对各种材料的挑选及各个工序的掌控要求极细极高，总之有曲折有惊喜自己做一遍各种体会记在心头，等回过头来再做总结，以求更上层楼。

食材准备、制作、文字、摄影：留宿湖畔

感谢平定砂锅倾情相助烹饪制作大半程，表现很踏实很给力。