芝麻香油的味道，穿越历史，弥漫心头

雅馨

文字：雅馨（部分文字参考网络）

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现在媒体上的各类文章，除一些乱七八糟、庸俗低档的热文之外，也有不少美文，劝喻讽戒、借物伤怀、感叹爱情、独品相思者甚多。近日读《天工开物》，文笔实实在在，知识五花八门，真让人大开眼界。更坚信了好文章必是接地气儿、实用、让人一看就懂、有指导意义的文章，与之对比，无病呻吟、风花雪月的文章矫揉造作、毫无吸引力。

《天工开物》中，宋应星对芝麻十分推崇，认为将其推为百谷之首也不过分。“吃上一些芝麻，长时间不会饿。糕饼、糖果粘上芝麻，则味美而品贵。用芝麻油抹在头发上会发亮，食入腹内则增加滋养，放在腥膻食物里会发出香味，涂在毒疮上能解毒。农家要是多种些芝麻，好处真是说也说不完。”

这段话是宋应星《天工开物》原文翻译，读起来多么朴实！想起了幼年时在河南乡下见过种植的芝麻，想起了父亲生前总说起的美味吃食“芝麻叶绿豆面”，仿佛空气中飘来了小磨香油扑鼻的香味儿。

芝麻在我国的种植、使用历史已有两千多年。

汉代，霍去病收复河西走廊，张骞打通丝绸之路，丝绸、茶叶进入西方，而西方的很多物种也得以传入中国，芝麻就是其一。因其从胡地传入，也称“胡麻”。因其有油脂，又叫“脂麻”。故而芝麻油又被称为“胡麻油”、“脂麻油”。而现在，北方人称香油，南方人多称麻油。

必须说明一点的是，我生活在西北多年，甘肃人说的“胡麻油”与河南人的“芝麻油”完全不是一回事。这两种油相比其他油料往往更贵一些。甘肃基本不种芝麻，胡麻油就是上好的油料，我炒菜常用胡麻油。当地人也吃不惯小磨香油，而自幼生长在河南的我认为小磨香油是最好吃的油料。

前所未有的流通，在西北各城市的街头也常见到小磨香油的油坊。有河南亲戚偶尔走动到兰州，他们带来的礼物往往是小磨香油。两年前，老家的表姐还专门快递寄来了一纸箱干芝麻叶，这可就金贵了，市场上从没见到过。

小磨香油的历史悠久，最早可以追溯到三国时期。不过，在那时，香油并不是作为调味品出现，而是作为燃料和伤药。

彼时，孙权率兵攻打合肥，魏国大将满宠与之交战，就用到了香油。《三国志》上记载：“宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰。”

满宠把麻油灌进松木中，从上风处放火，烧了孙权攻城的工具，而且还把孙权的侄子孙泰给杀了。

袁绍的兵士在受伤时，军医也会用香油对伤兵进行医治，众所周知，香油具有润肤保湿的作用，可以促使皮肤湿润，伤口更好地结痂，尤其是对烧伤和烫伤，涂抹香油更为有效。

袁绍的老家是河南，香油是河南有名的地方特产。邻省河北、安徽、山东也是芝麻的主要产地。北魏时期的农学家贾思勰在写的著作《齐民要术》里，记载了一个炒鸡蛋的法儿，就用到了香油。

可能是因为香油太贵，过去人们不舍得用，现在人们不习惯用。我很少用香油炒菜，也觉得用香油炒菜有点香过头了，腻。我习惯做凉菜时用，还有做汤面快出锅时淋些香油，再就是吃火锅，最喜欢的蘸料是蒜泥香油。

到了隋唐时期，香油明显用得多了，街头出现了卖油之人。日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载了一事：圆仁在赴五台山的途中，看到了很多僧人用驴子驮油。用驴子驮着香油桶上街兜售，足见市场需求量之大。

而到了宋朝时候，餐饮业得到了空前繁荣，催生了一批美食家，比如苏轼。大苏轼三十岁的欧阳修是苏轼的忘年交，也是发现这匹千里马的伯乐。

欧阳修写过一篇《卖油翁》，里面写到一个卖油的老人，拿一枚铜钱放到葫芦口，舀一勺香油从铜钱口入，而铜钱不湿，其技艺高超可见一斑，当然，这样的技艺也是从实践中来，同时也反映了宋人对香油的需求之大。

越过蒙古人统治、兵荒马乱的元朝，明朝又是一个汉人统治的朝代。汉人素来讲究吃，明朝的餐饮业又空前发达了，用油量激增，大规模的油坊开始出现，根据《石门县志》记载，明代嘉兴石门镇的油坊多达20多家，雇工达800多人。

清代吃货皇帝多，比如乾隆。清代吃货文人也多，比如袁枚，他写过一本书叫做《随园食单》，此书可谓“饮食圣经”，书中记载了很多菜肴的做法，都用到了香油。

我祖籍河南南阳，南阳芝麻多，家家户户都种。麦收之后种芝麻，正值烈日炎炎的夏季，芝麻开花节节高。到了农历七月，芝麻花煞了顶，底部的叶子渐渐发黄，掐芝麻叶的时节便到了。

掐好芝麻叶，成筐成袋扛回家，按进锅，锅拍儿上压了砖头，煮熟，而后撒在打麦场上，掺上尘土揉，细心的农妇常常揉三遍。芝麻叶揉三遍，给肉也不换，揉出来的芝麻叶，去除了苦涩味，只剩下清香。待晒干，便用草筐、面袋、塑料袋装起来，分别挂在自家屋里的墙上、过梁上，或放到顶棚上。

过去，芝麻叶是南阳农家秋冬季节离不了的丢锅菜；现在，已然成了调剂品，偶尔吃上一顿，既新鲜又熟悉，有种久违的亲切感。身处远方的南阳游子，在遥远的异乡，也梦绕魂牵着那碗香浓的芝麻叶面条。

1932年出生于南阳、1949年入台的中国台湾著名诗人痖弦曾经曾讲过一个故事：台湾开放老兵回大陆探亲之初，有人从南阳带了一小包芝麻叶返台。开同乡会时，做一锅芝麻叶面条，每人只能吃小半碗，吃着哭着……

芝麻叶面条里顶讲究的是芝麻叶绿豆面，面是手工擀面，白面粉、绿豆面粉以2:1的比例，加水调合，面团不能过硬，也不能过软。擀匀后折叠切成韭叶宽窄。

干芝麻叶需提前两天泡软，多次清洗，做饭时清水中先煮芝麻叶，水开后下面，面快熟时，再下香油、盐腌制的葱花，一锅香喷喷的芝麻叶绿豆面就做好了。

芝麻叶干香、耐嚼、筋道，绿豆面有股清新的豆腥味儿，这两种味道一相遇，彼此都找到了灵魂深处的伴侣，再加上香油腌制葱花的点缀提味儿，吃一口这样的面条，那舒服的感觉立刻浸透了浑身每个细胞……

参考资料来源：

http://henan.163.com/18/0507/16/DH7GF1CM04398SNN.html

http://k.sina.com.cn/article_6433464182_17f76df7600100940f.html