故乡的味道—“天门三蒸”

愚小鱼

无意中翻到儿子半年前的一篇作文，感觉其内容挺适合春节的节日气氛，再者，今年因故未回天门老家，借此文表表思乡之情…原文如下。

　　上个星期，爷爷奶奶来鄂州了，一同带来的，还有故乡的味觉记忆。

天门的美食虽说不那么出名，但是独具风味的蒸菜，在鄂菜中还是占有一席之地的。奶奶的厨艺，在乡里也是远近闻名的，做的蒸菜，堪称一绝。

说起蒸菜，有些同学可能知道“沔阳三蒸”，但要说起蒸菜中“爷爷”级别的，还得数天门的蒸菜，因为在天门，什么食物都是可以用来蒸的。是的，你没听错，真的是啥都可以蒸：茼蒿、豆角、茄子、藕、鱼、肉、黄鳝......样样都能蒸。也许你会说鱼和肉在鄂州也有蒸这种做法啊！但天门的蒸法，却与鄂州的蒸法大不相同。

   

在天门，蒸菜的做法可以细分成九种，其中有三种最为常见，分别是清蒸、粉蒸和炮蒸。清蒸和鄂州的蒸法大同小异，均是将食材在不经调味的条件下蒸熟，出锅后再浇上芡汁。但说到粉蒸，区别就有些大了。天门蒸菜中，粉蒸用的米粉是用夹生米磨成的较大颗粒的米粉，质地细腻、软糯。米粉本身是没有味道的，在蒸制肉食时，肉中渗透出来的肉汁全部被包裹在食材外面的米粉吸收，从而保持了食材的本味。至于炮蒸，则是在上锅蒸制之前，将食材与米粉加上调料混合搅拌均匀，蒸熟之后，将蒸碗倒扣于盘中，再撒上葱花，淋上烈油，这种蒸法能够最大程度的激发出食物的鲜香，令人口齿留香。

　　粉蒸所用的米粉，还可以用来制作另一种节日美食——团子。团子通常是节日团聚时制作的美食，象征着团团圆圆，家人团聚一心，特别是在元宵节时，每家每户都会蒸上一大笼。团子与饺子、包子有些类似，都是将馅料包在外皮之中，但由于米粉炒制后加上适量的水，并不像面皮那样劲道黏连，为了保证在蒸制时不会散掉，团子的外皮大致有几十张饺子皮那样厚。至于馅料，家家有不同的配方，最为常见的，则是干子榨菜加腊肉，咸香无比，回味无穷。而我认为，刚刚出锅的团子并不是最好吃的，最好吃的吃法是“炕”：将蒸熟的团子切成薄片，均匀铺码在刷有底油的锅中，小火双面煎炕，直至团子外表变成焦黄色即可出锅，这样的团子外焦内糯，还伴随着米的清香，再好吃不过了！

　　这便是我家乡的味道，朴实，却又时时忆起，挥之不去，但最重要的：这是一种家人亲情的最好展现！