<p class="ql-block"> 锦翔杯“舌尖上的乡愁”散文大赛 </p><p class="ql-block"> 封 猪 头</p><p class="ql-block"> 文/田家声</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 商州人嗜猪肉。杀倒一头猪多舍不得卖，又怕一时吃不完，就将它用盐腌制成腊肉，挂在屋檐下，除一年四季自已吃外，来了客人即卸下一吊煮了炒了就是招待客人最好的菜肴了。每见山民将一拃长的肥肉片夹送口内，囫囵吞枣般咽下。最是那猪头肉，虽不豋大雅之堂，但逢了春节，家家户户必购得(或杀猪时予留)偌大一个“猪脑袋"，拎回家精心拔了头毛，特意做了“封猪头"。</p><p class="ql-block"> 封猪头做法特殊，吃法别样。商州人大年三十合家团聚，常以此盛一大盘，居八菜之中放置，谓之“首菜"。吃要趁热，还必须在肉上浇以辣子蒜水。因为过烘，不能上箸，所以食时每人须备一汤匙，一块一块地舀着吃。吃时勿须咬嚼，入口即化，油爽香滑。尝过之人，莫不停匙叫绝。其肉色赭红油亮，颇似红玉，由不得人食欲顿生。</p><p class="ql-block"> 具体做法是：选肥而大的猪头，剔净残余猪毛，置于煮过饭的无烟余火上慢烤，除去隐蔽难剔的茸毛，尔后以温水浸泡两三个钟头，即取出刮净表皮。再以利斧劈其两半，弃去鼻格、脑汁，清水涤净，便可入锅煎煮，加入整肉共炖更好。待七成熟时捞出，在肉面敷以蜂蜜、面酱，再入油锅炸之。待色赭红时用肉勾拉出，复放入煎沸之肉汤中。八九成熟时再次捞出，以热水冲净表面油腻，款款择去骨头，勿使头型散乱，置入笼屉存放。</p><p class="ql-block"> 食前，还须煎蒸。为防止肉糊，应将早前择出的骨头垫入锅底，然后在其上置放煮熟的成品猪头，以肉面朝下，并施放整葱丶大蒜、面酱、料酒等辅料。尔后加水，锅盖四周以湿纸封严，不使漏气。武火烧煎后，改文火慢蒸，估计锅内汤汁蒸发完毕时，即可揭盖就食。</p><p class="ql-block"> 商州城有一八旬老翁，祖籍山西解州，早年入商学厨，单单学会做封猪头的手艺。他年返回故里，专门做了拿手的菜品封猪头招待亲朋，没承想香气招来了全村老少，最后竟然吃“打锅"了。翌日，他又专门做了许多，以满足全村父老，方才遂愿。</p><p class="ql-block"> 宋朝苏东坡是个有名的馋人，号称“老饕"。这位老先生一生最爱吃的好像是猪肉，拿手的菜也是红烧肉，而且喜爱吃猪头。不过他所吃的猪头肉，也不过是煮得稀烂，最后浇上一勺杏酪罢了，绝对不如商州人吃的封猪头好吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">通联：商洛市商州区人民路8号老市委二楼农工党商洛市委会田家声</p><p class="ql-block">电话：13991432397</p>