[新春走基层]走读嘉兴运河（七）：海宁长安“宴球”是乾隆皇帝最爱吃的美食

颜伟光

　　　嘉报全媒体讯（记者 颜伟光）　新春佳节，我作为新春走基层，来到了位于海宁市区西部30公里外的长安古镇。经过几千年的风雨洗礼，造就了长安镇这座大运河畔的魅力古镇。这里河流纵横，自然环境十分幽静，人文景观俯拾皆是，运河两岸绿树成荫，家家碧波荡漾，镇内街衢依河而建，多数民居临水而筑，跟江南其他古镇一样，以桥多、弄多、廊多著称。

　　在完成了对长安运河和“一坝三闸”的采访任务，已经快到中午时分，我就来到巷子深处的一家“宴球”店。它只是一家很普通的店，连招牌我都辨认不出。大概时间还早，店里连个客人都没有，只见门外有个大包子似的蒸笼，里面摆着带“刺”的圆滚滚“宴球”。如果你不知道的话，一定以为是不光滑的“汤圆”。

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　　这长安的“宴球”跟其它地方做的就是不一样，它带着冬天里的温暖，咬一口有鱼丸的松软，带着“倔强”的豆腐样，味道很鲜美。我问老板：这“宴球”是用什么做的，这么好吃。他顺口道：是鱼泥，当然我们还加了笋丁、肉泥等好吃的东西。我仔细看着那个在丸子外表很酷的“刺”，原来是细碎的金黄猪皮。最怕油腻的我，居然一点也没感受到，只是来了劲，想再吃几只。一只下肚，老板看我解了馋，才轻轻地说道：其实，这“宴球”沾醋吃，才是绝配呢！我对着老板不好意思的笑了笑，感到有些难为情，就像第一次吃西餐，不知道需要几分熟的牛排。于是，又立马跃跃欲试，马上叫老板来碟醋，沾沾自喜地挑战味蕾。果然是不一样的感受，好吃得让我忘了到店里面去坐着吃，就这样站在这条不起眼的巷子，安静地品尝着“宴球”的味道。

其实，只要碰到海宁人特别是长安人，他们都会自豪的告诉你，长安“宴球”乾隆皇帝最喜欢吃了，长安“宴球”的名字，是乾隆皇帝赐的。相传当年乾隆皇帝下江南视察海宁钱塘江海塘，乘的是船，走的是大运河，这一路行来，看江南风光诚如白居易所言：“江南好，风景旧曾谙，日出江花红胜火，春来江水绿如蓝，能不忆江南”。不觉心花怒放，意犹未尽，船到长安，乾隆爷微服私访之雅兴又上来了，于是便携带了几位亲信随从在长安上了岸，街坊酒肆、烟桥画柳看了个够。

不知不觉来到了长安镇外杏花村，眼前是阡陌成行、河湖交叉、屋宇茅舍、鹦鸣鹊叫，看得乾隆爷忘了归途。日近中午，一行人走得已是肚中饥饿，见前面一户人家炊烟袅袅，闻得一股饭菜香味，乾隆爷便与随从进去想弄点吃的。

这户农家，夫妇二人男耕女织，生活虽不富裕却也平安快乐，此时正在家中忙碌中饭，见有几位陌生人进来，忙招呼让座。乾隆爷之随从告诉这家主人，只因肚中饥饿，想弄点新鲜干净的东西填肚。户主非常热心，赶紧去厨房忙碌，但农家没有准备哪来新鲜菜肴。猛然想起这缸里还有一条鲢鱼，何不做成鱼圆送上。主意打定，于是让妻子将鲢鱼去骨剁成鱼泥，配上葱姜等佐料，搅拌成团，捏成鱼圆，但看看这一个个鱼圆似乎太小了些，便将发好的肉皮切碎了沾在鱼圆上，顿时小球变成大球好看许多，随后放到镬子里去蒸，待蒸熟之后端上，让这几位陌生人品尝。

这时乾隆爷早已饥肠辘辘，看着这刺毛球似的东西热气腾腾透着香味，不知是何菜肴，也不管三七二十一，拿起筷子夹了个来尝，竟是外脆里嫩既鲜又香，十分可口，就问主人这是什么菜？主人说，这是临时做的，鱼圆外面是肉皮，还没有名字。

乾隆爷吃得开心，雅兴又上来了，叫随从取笔墨，随从马上取来文房四宝，为乾隆爷铺好宣纸、磨好墨。只见乾隆爷挥笔题了一联“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，还兴致勃勃地告诉这家主人，朕今赐名它为“宴球”，一则寓你家日日平安，二则寓可以进得官家之宴。这家主人始知面前这一位气宇轩昂的人便是当今皇上，连忙磕头称谢，三呼万岁。从此，长安宴球名声大振。

还有一种传说是，两百多年前，清朝乾隆皇帝微服江南，化装成商、僧、侯布，南巡盐官海塘。为了避免招摇，用膳不吃大鱼大肉。自京杭运河途经长安，厨师为他制作的“宴球“。乾隆感到味美可口，甚为赞赏，大为满意。

原来这道“宴球“是随吏官和厨师苦思冥想的杰作。隐瞒身份的吏官为了不亏待大清皇帝，又不让皇帝知道是鱼是肉，厨师高手想出了利用鱼的肉去皮抽骨，又用肥肉熬成油，加火腿、水发肉皮、冬笋切成碎末，放入精盐，黄酒等搅拌后，用手捏成团，落水下锅，经微火加温，面浮一个个洁白圆球，取名字为“宴球”。后乾隆几次下江南，途经长安，点名要吃“宴球”。

当然关于长安“宴球”的来历，我还听到过其它好多个版本，但不管是那种传说，都是跟乾隆皇帝六下江南来到长安古镇有关系的。从此，“宴球”成了当地的一大招牌菜。

　　今天是大年三十，我不仅要把吃到的美食介绍给大家。还要把刚淘到的做宴球秘方也告诉大家，如果喜欢可学着做几个吃。

配料：净鱼肉450克，水发肉皮400克，韭芽20克，火腿滴油肉50克，熟荸荠肉50克肉，火腿丝20克，葱丝20克，姜丝20克，熟肥膘肉20克。

调料：盐10克，鸡精10克，味精10克，黄酒50克

制法：将沥干净的净鱼肉置砧板上排剁成鱼茸，加入盐、味精、鸡精、黄酒、清水后沿顺时针方向搅拌上劲，待用。

将肉皮放入清水中浸泡至回软，挤干水分切成长6厘米的细丝，再用纱布将肉皮丝包起来挤干水分，待用。

将葱、姜、蒸熟的火腿切成丝，待用。

将火腿滴油肉、肥膘肉、去外皮荸荠蒸熟剁成细末，放入打好的鱼茸中搅拌成宴球生胚料。

将切好的肉皮丝、火腿丝、葱丝、姜丝放在一起揉拌均匀，将宴球胚料用手挤捏成直径5厘米的圆球放入揉拌好的肉皮丝中粘滚，将生宴球放入铺好纱布的蒸笼中。

将蒸笼置旺火上蒸5~8分钟，出锅装入汤盘中。取锅置旺火上加入鲜汤进行调味，撒上韭芽，浇淋于宴球汤盆中即可上菜。