牵牛镇村文化之过年猪头肉

牵牛人家

煮猪头颂

净洗锅，

浅著水，

深压柴头莫教起。

黄豕贱如土。

富者不肯吃，

贫者不解煮。

有时自家打一碗，

自饱自知君莫管。

苏轼

　　猪头虽难上上等席面，在民间却是持久的美食，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国传统有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也做为祭品被广泛应用在祭祀窑神、祖先，过年等典礼中。尤其是过年期间用粘糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴，让他“上天言好事，下界保平安”。年三十吃猪头寓意这一年有头有尾。二月二吃猪头代表着吉祥如意，猪头是转危为安，平步青云的吉祥标志。

　　牵牛镇村我的家乡。古有神翁牵神牛过山麓之传说，村由此而名。牵牛镇村古属盂县。因直接与平定县（州）接壤，历史上曾设有山寨、驿站，被视为盂邑东南之门户、兵行之要道、平盂之咽喉。尤其是陶瓷业，素有“南有景德镇，北有牵牛镇”的美誉。阳泉煤炭开采最早文字记载在元代《大元一统志》载境内盂县“炭窑十三处，去县南招贤村，岁办官课”。招贤村就含牵牛镇村。

　　牵牛镇村历史悠久，商业贸易繁荣，文化底蕴深厚，民风淳朴。早在唐代即有先人生息繁衍。清光绪《盂县志》载“总铺设县城，南达寿阳，曰娄里铺，上社铺，东达平定，曰清城铺，曰牵牛铺，西达忻州，曰西烟铺，馆陶铺”。指出清末牵牛镇为盂县商业重镇之一。千百年来，形成了牵牛镇村独具当地的文化习俗（既与盂县一脉，又与平定相仿）。一过小年（腊月二十三）做猪头，村民黄晋军一直传承这个村俗。

　　牵牛镇压猪头的做法：猪头在大铁锅煮熟，趁热脱骨，迅速撒上盐、五香粉等佐料，将两片猪头扣在一起，用屉布包好，搬块石头压起来，肥油挤压出来，压几分钟后，再将屉布紧一紧，待基本没有油冒出了，就压住不动，需要压一晚上的时间，猪头肉压成了饼状，像石头一般硬，因为经过压制，去除肥油，吃起来不腻且劲道，吃的时候从上边切下一条再切成片，切出来的猪头肉鲜明透亮，味道极佳。