上海淮海路今昔

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一位评弹票友写的淮海路，恐怕连老淮海路也不知道那么多吧，姚蔭梅、徐绿霞、周柏春也说不到那么多、准、趣、好吃。请看。说起淮海路的特色饭店，有以红菜汤闻名的东华饭店，有上海最大的做俄国大菜、尤以冷盆丰富的卡夫卡斯等；可惜我们无缘一见。而在我们眼皮底下消失的有：老松顺饭店（394 号）、由上海名酒店老萬茂酒栈变身而来的茅山酒家（601 号）、鱼香肉丝出挑的川扬帮绿野饭店（689 号）、苏式面点与糕点齐飞的沧浪亭点心店（691 号）、以烤鸭和粤菜闻名的大同酒家（725 号）、前身罗威饭店、主打法式西餐里有我欢喜的烟鲳鱼的上海西菜社（845 号）；还有烤鸭和狗不理做头牌、但我却爱其蒸饺的原名天津馆的京帮燕京楼（1029 号）等。其中令人梦魂萦绕的，莫过于天鹅阁和江夏点心店了。

无论是 " 白相 " 还是 " 荡 " 淮海路，脚头不停，嘴巴也不停。从零食到点心，从小吃到大餐，淮海路从不缺有特色的美食；让人一吃不忘。时至今日，有些已经远去，只存记忆；可还令 " 吃货 " 和 " 馋唠呸 " 们心心念念。

没想到，现在要排队买哈尔滨食品厂的蝴蝶酥。有点门店还每人一次限购 2 斤，而它过去出名的却是朗姆酒包。1984 年，我见到师傅们把朗姆酒到进糕点里。于是，俄国味道就滋生出来了。现在若有，那就苦了开车的 " 吃货 "；怕一吃就惹上了酒驾。

‘ 哈尔滨’ 当年有名气的西点还有‘ 登山蛋糕’, 其实就是水果蛋糕。它是 1974 年为中国登山运动员特制的高峰主食，后又称超级水果蛋糕。它家的俄式西点还有奶油西点、古鲁其面包和白脱布丁等，我比较喜欢奶油拉花。要说它与俄式无关的点心，那就是上世纪 80 年代推出的 " 哈氏月饼 " 了。

那时，位于茂名南路与淮海中路转弯角的老大昌，特色是奶油蛋糕，曾获商业部优质产品金鼎奖。尤其是逢年过节，奶油蛋糕吃香；走亲访友提在手里，你不招摇它招摇。更是 " 毛脚女婿 " 上门必备的礼品，俗称 " 炸药包 "。

这两家做西点的，都在 " 文革 " 中改名。" 哈尔滨 " 改 " 工农兵 ", 老大昌变红卫。这样的革命，早露端倪。在 " 文革 " 前的 1963 年，有人在《新民晚报》撰文要革 " 拿破仑蛋糕 " 的命。说 " 过去的商人们，为了招揽主顾，推销他们的蛋糕，而想借助于这个法国皇帝的大名 "。今天，" 一切企业商店在移植、保留或者创造商品名称的时候，要不要讲求政治观点呢？"

这些西点早已远去，也有一些中式点心伴随告别。光明村与 " 哈尔滨 " 一样，现在鲜肉月饼出名；过去则是荣获 1984 年上海市优质食品的香菇麻油蔬菜包和三鲜小笼包。那年我去店里拍片，因为 " 吃货 " 在夜市里买不到香菇麻油蔬菜包；原因一是原料供应不足，二是用电用煤超过计划额度要受罚。

从光明村向西过瑞金二路，就是当年的高桥食品厂，以本帮点心出名。它家的高桥松饼，获得与老大昌奶油蛋糕一样的荣誉。现做现卖，热气腾腾。这饼又叫细纱千层饼，层多且薄，松而酥香；那细沙即豆沙，怎一个甜字得了。此外，同见功夫的还有薄如纸的薄脆饼，入口即化的一捏酥等。

相比之下，我爱乔家栅的中式点心。它在淮海路有个门市部，就在 26 路往海关方向的陕西南路车站。上班乘车前，买了当早点。冬吃条头糕，里头包着细沙，外头撒着金黄的桂花。夏尝薄荷糕，豆沙馅的；块块洁白，糕底衬着剪得方正的绿粽叶，看了也凉爽。

它家名气最响的是擂沙圆，就是在熟汤团外滚上擂制的赤豆粉。吃上去软糯爽口，别有风味；成为一款著名的上海传统点心。这家创办于 1909 年（清宣统二年）的百年老店，京剧大师周信芳对其点心题赠 " 味传南国 "。

经营意式西餐的天鹅阁在淮海中路 1074 号，东湖路和襄阳南路之间。在上海做西餐的，有叫馆也有称社；天鹅阁的全称是天鹅阁西菜社。在必胜客未进中国前，在此就可吃到 5 元一个的匹萨，还有味道纯正的意大利馅饼。我们除自己买和给同事带匹萨和意大利馅饼，也坐进堂吃；它店堂不大，与红房子在陕西南路老店的面积差不多。

意大利菜以汤见长，面式繁多，到天鹅阁少不了点汤和面。汤要吃乡下浓汤和牛尾汤，面要吃各式奶酪焗面（芝士面）。在面里，首选麦西尼鸡面。它的材质是自制蛋黄面，配鸡肝、洋葱等作料，再以鸡片、蘑菇和奶酪等把面覆盖；然后放入烤箱焗面。吃起来是美香不粘。天鹅阁做菜的另一特点是 " 焗 " 字当头，有奶酪焗鳜鱼、焗牛尾和焗明虾等。就说奶酪焗鳜鱼，新鲜鳜鱼辅以沙司和奶酪生焗。鲜美滑嫩，别有风味。

天鹅阁在上世纪 90 年代消失，我还记着它那时的电话：4374284。还有它 1958 年为人民服务、每晚 8 到 12 点到淮海路摆摊卖西菜；供应面包、罗宋汤、炸猪排和火腿蛋等十多品种，价钿 5 分到三角半。

再说原在今巴黎春天对过的江夏点心店（940 号），原名远东点心食府，后改公元前 121 年（汉元狩二年）就在湖北出现的中国古郡江夏之名。

当年，夹在金光钟表店和百花缝纫用品商店间的江夏，店铺不大；但 " 三鲜豆皮 " 名气乓乓响。说毛泽东吃过几次，并有最高指示：你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。

那黄灿灿的 " 三鲜豆皮 " 像春卷，放在搪瓷盘子里。与春卷不同的是两头不封闭，馅比春卷丰富，有猪肉猪肚、猪心猪舌、鸡蛋、冬菇和虾仁，再加上猪油拌炒的糯米饭菜。外面的豆皮是绿豆和大米浸泡后磨粉摊饼，再铺上一层鸡蛋糊。一口下去，外脆内软，滋味鲜美。再配碗八卦汤，" 八卦 " 汤实为龟肉汤。不知此名是否出自以龟壳卜卦之意，真是碗有文化的汤。

淮海路餐饮业的规模和数量，自然不能与老黄浦比。黄浦在没并入南市、卢湾时就有两个饮食公司，有意思的是，集体的是一饮，国营倒是二饮。在当记者跑财贸的上世纪 80 年代，上海的特级厨师几乎都在南京路。俗话说得好，各村自有各村的高招；老人和的糟钵头就是一列，举世无双，足以匹敌。

我最初到老人和是在八仙桥菜场对面的金陵中路 79 号。有个传说。当年在金陵中路，住附近的海上闻人黄金荣也常来吃饭。有一回，几个小流氓到店里吃白食捣蛋，正被黄金荣撞见；吓得不敢再来。1993 年建金钟广场，四年后搬到瑞金二路 418 号重新开门营业。这已是老人和馆有史以来的第三迁了。

创建 1800 年（清嘉庆五年）的老人和，乃上海经营本帮菜历史最为悠久。开创之地在老城厢里馆驿街。抗战爆发，老人和先关门歇业，于 1938 年迁到法租界金陵中路（凯自迩路）。这第一迁竟牵涉到了店名。老人和馆原名人和馆，搬金陵中路后，九江路也冒出了个人和馆。一场官司打下来，九江路那家叫了 " 新记人和馆 "，金陵中路这家改 " 老人和馆 "。

老人和最有名的就是糟货。品种很多，我觉得糟鸡、糟钵头和糟溜鱼片是其中皎皎者。店里的糟鸡还可以连钵头外卖，22 块一只；吃完可以退钵头，二元一个。曾在《明报》上读到，有位客人带糟钵头乘机返港，清香了一机舱，钩出一路馋唠虫。

有些外省人对糟货有些茫然不解。看到商店广告：糟货上市。于是很纳闷，为什么要宣传糟货而不去宣传好货？而且，这糟货卖得比好货还贵？

我把老人和的糟货做法称作湿糟，它是用糟卤浸制而成。我更欢喜家乡浙江嵊县的干糟做法，它不用糟卤浸，而是用酒糟包裹白斩鸡和白切肉，鲜而清香浓郁。

过去在淮海路，吃得到香喷喷甜蜜蜜的水果羹，它是挖掉水果烂和碰坏处，切块煮羹，再放进一粒粒鱼眼睛样、吃在嘴里有咬头的大西米。我在长春食品店吃过好几回。水果羹对小孩子有个额外收入，可以边吃边识水果；这样的直观教学比看图识字更有效果。

水果羹做起来不难。既然是羹，那就要在水里加点起稠的东西；上海人称之 " 着腻 "，正宗说法是 " 勾芡 "。多是放藕粉，也有放百合粉马蹄粉，或用烧菜的淀粉菱粉。用温水调开，慢慢倒入，边倒边慢慢地搅拌。

做水果羹实属勤俭节约，但也可做升级版。取材当令的水果，增加花色品种；还可在羹里放酒酿，放实心或空心圆子。若在加入上海人叫做 " 白木耳 " 的银耳，那绝对是上档子的。

我觉得，水果羹展现了上海人 " 螺蛳壳里做道场 " 的精神，把资源利用到了极致。而且是不怨天不怨地，积极开动脑筋，与时俱进；用自己的双手，把生活变得美好起来。文学大师萧伯纳说得好，" 经济是充分利用人生的艺术。" 上海人对这门人生艺术，有着较为充分的利用和漂亮的发挥。

闪烁同样光芒的是什锦果。那时，食品店一个个大铁皮箱里装着各种饼干，卖到最后总有剩余。那些饼干或不足顾客所需斤两，或破损破相；聪明的上海人就把各种剩余饼干倒在一起，捣成一个新品种——什锦果。

我最爱吃其中的油枣和猫耳朵，这些单买是贵的。譬如油枣就要 0.72 一斤，一般的饼干只有它一半的价钱。我不欢喜的是方糕，干乎乎的，不好吃。

与水果羹、什锦果一起消失的，还有淮海路上一早一夜的热面包。早在 1965 年，从我住的茂名南路往西的哈尔滨食品厂，每天清晨 5 点卖热面包。往东，前身为俄普尔契克良的海燕食品厂，每晚 8 点热面包上市。

现在看电影，吃零食是学老美捧爆米花。过去，淮海路上电影院隔壁食品店卖的零食，不仅花式多，味道不知胜过炒米花多少倍。

国泰电影院隔壁的上海食品商店，走上台阶买鸭肫肝。一包包小纸袋，装着切成一片片的鸭肫。经腌渍、风干、蒸煮、周边色黯而里圈显得暗红，咬一小口在嘴里，味鲜而略带点咸。再买豆腐干和素火腿。从营养角度排队，这两位在零食里名列前茅，是零食里的战斗机。豆腐干有一本白一酱色两样，白咸酱甜。

本白的豆腐干方方正正，约三四公分长短。味道鲜美，说是有虾米加在里头。它的包装也是朴素的。白色袋口开着，像没封口的信封。整整齐齐、一排挨着一排躺在大蓝边的长方形白搪瓷盆里。它是龙华生产的，龙华的素斋是有名的。而酱色的卤汁豆腐干，块头要比白豆腐干小得多，一公分的正方形。它是甜蜜蜜的，一咬一口汁，咬上去比白豆腐干更糯软。置身在四分之一 A4 纸大小的盒子里，还配牙签。

相比豆腐干，素火腿的价钱要稍贵一点。它是素的，可傍了大款；一属于素斋里的仿肉类食品，那就不是吃素的。原料素，却要吃出荤菜的味道。素火腿的模仿对象是火腿，不知是否看齐金华的雪舫蒋腿。它皮皱、状如袖珍火腿，大小如一只调羹。黄灿灿、油滋滋，就连装它的袋袋也是油滋滋的。透明的包装袋正中，有一椭圆形的红色衬底，上有三个黑色隶书：素火腿。

素火腿由豆腐衣层层叠叠做成的。看它那副样子，我总认为在油里氽过。可行家说 NO，说是豆腐衣在加料加调味的汤里浸后，再蒸而成。与白豆腐干一样，也是龙华生产的。做素斋的厂，也在龙华古寺里，龙华寺院的素斋，已经做了 1700 多年。

在淮海电影院隔壁，也有家食品商店，叫野荸荠。去那看电影，会到店里买它苏式糖果中最出名的松子粽子糖或薄荷粽子糖。

粽子糖是因糖的形体得名，像只赤膊的袖珍三角粽子。说原创出自明末苏州一个叫谢云山的人，因而也叫过 " 谢家糖 "。一粒粒的粽子糖是用剪刀剪出来的。乘条糖还软未硬之时，举起剪刀 " 喀嚓 "" 喀嚓 "，边剪边转，使剪出的糖呈现三角形，如同切菜的滚刀块切法。据说，熟练的技师一天要剪 2 万粒粽子糖，而且是颗颗不走样。

有人说它是世上最美丽的糖。色棕黄，晶莹透，铮光亮，同琥珀那样；包裹着看得到的惊喜，那一粒粒小巧的松子。咬上去硬脆、一口清香。

除了松子粽子糖，那薄荷粽子糖也欢喜。它是乳白色的，不透明，外包一层薄荷味的糖粉。牙齿一咬，糖粉就像墙粉那样剥落到嘴里。