<h3>年近了，杀年猪了，用自家的猪肉炒一盘地道的黔香回锅肉、与家人聚在一起、享受着家的味道和温馨，其乐融融……</h3><h3><br></h3><h3>说起回锅肉，这是餐馆、饭店，乃至寻常百姓家、餐桌上最常见的一道家常菜品，其做法多种多样，有用大蒜苗炒的、有用干豆豉炒的、有用大青红辣椒块加洋葱块炒的、也有用白菜杆、泡发黑木耳片、冬笋片、蒜苔、莴笋片、土豆片、或者芹菜段等搭配炒的，还有人用盐菜或烧青椒炒的、甚至有人将五花肉煮熟切片、拍上面包糠下热油锅炸酥脆后再用干椒节来炒香辣味等等……因地区的差异和生活习惯的不同、在调味的手法上，也有所不同，在川菜中、都以豆瓣酱作为主要的调味料，而在贵州（黔菜）中，调味是很丰富多彩的、有用糍粑辣椒加豆瓣酱调味的、有用糟辣椒调味的，也有用干辣椒节来做调味的，作为爱好烹饪的我，总是喜欢用以上这些调味料、综合起来一起使用，并用干豆豉炒出豉香味后配以少许的甜面酱和大蒜苗段炒制成菜、乡土气息浓郁、肥而不腻，这就是黔菜的老做法、家的味道。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>其做法如下：</h3><h3>备上适量的五花肉，治净切成大小、长短、厚薄均匀的片</h3> <h3>装入盘中待用</h3> <h3>备上妈妈做的干豆豉，妈妈备好的干辣椒节和妈妈种的生姜、蒜仔和大蒜苗，将其治净，生姜切片、大蒜仔切片、大蒜苗择洗净切短段</h3> <h3>待材料切配好</h3> <h3>净锅置火上放适量清水烧开，倒入切好的五花肉片</h3> <h3>翻动煮熟</h3> <h3>倒入大漏勺中，用清水冲净浮沫和杂质</h3> <h3>趁热撒入适量生抽酱油</h3> <h3>搅匀</h3> <h3>另置净锅放油烧热</h3> <h3>下入五花肉片</h3> <h3>大火加热，用炒勺拔动均匀受热</h3> <h3>炸至五花肉片至卷起呈金黄色时</h3> <h3>倒出沥干油分</h3> <h3>留底油锅添入适量油，下入备好的姜蒜片，爆香</h3> <h3>放入备好的干豆豉、干辣椒节</h3> <h3>以中小火煸香出味</h3> <h3>下入少许糍粑辣椒</h3> <h3>下入少许豆瓣酱</h3> <h3>颠锅翻转将其炒散炒香炒出味</h3> <h3>倒入炸好的五花肉片</h3> <h3>调入适量鸡粉、甜面酱、胡椒粉、花椒油、陈醋、东古酱油、老抽酱油、甜酒酿等</h3> <h3>翻炒均匀</h3> <h3>撒入备好的大蒜苗段</h3> <h3>翻炒均匀入味</h3> <h3>用西红柿削出皮、卷成月季花的模样</h3> <h3>做成盘饰</h3> <h3>然后起锅</h3> <h3>装盘成菜</h3> <h3>上桌即可品尝。</h3> <h3>写作后记：</h3><h3>做这道菜品时，应注意的以下几点：</h3><h3>1.在将五花肉改刀时，长短厚薄要一致（若刀法不好，可将五花肉煮八成熟、捞出、冷凉后入冰箱内速冻之后再拿出来改刀，也可以将治净的生五花肉入冰箱中速冻后改刀成片）；</h3><h3>2.在将煮熟的五花肉片过油时，炸至卷起即好，不宜炸得过干，以致影响成菜的口感；</h3><h3>3.在炒制调味料时，豆瓣酱应放适量（要知道、豆瓣酱里含有很重的盐分），不能在调入盐分，否则就盐重了。</h3><h3>（趙梓均：2019年1月26日匆笔于贵州麻江）<br></h3>