兵团生活的采撷

GEBISHI

挑大梁的“小厨师”

1966年我从兰州饭店进修厨师学艺归来，就被安排在团部招待所，准备接替原来的炊事员，负责首长灶的工作，安排好师长一日三餐的伙食。

当时我们农一团是农建十一师的样板团，李正肃师长在我们团长期蹲点，吃住都在团部招待所。李师长个子不高，脾气挺大，农建十一师凡是挂点衔的干部都怕被他骂，但是他从来不骂当兵的。

李师长对团招待所的伙食一直都不满意，为此机关管理员没少挨骂，总是提心吊胆的。这次，机关管理员只给我一周的时间准备，因为下一周李师长就从其他团场回到我们团了。

面对着全新的岗位和如此重要的工作，我心里一阵紧张，但是组织上送我去培训就是要做好首长灶的伙食，养兵千日、用兵一时，我没有退路，而且只能做好。招待所长根据我提供的图纸，首先安排机修厂两天之内完成焊制烤箱、烤盘、割制炉面钢板和浇注炉圈的任务，然后安排管理员从兰州、酒泉、张掖紧急采购灶具、炊具和一应原材料。

机修厂送来烤箱、烤盘和灶面钢板后，我们马上动手连夜垒烤箱炉灶。我在基层连队炊事班节煤改灶的经验这时得到了充分的发挥。当时套炉膛没专门的耐火土，我就找来许多耐火砖碾碎加上麻刀，用盐水和在粘土里，反复摔熟成型后，就按照师傅传授的“上面伸只手，下面卧只狗”口诀，精心套制了炉膛，很快农建十一师终于有了第一个烤箱炉灶，供应股还专门调来一车供烤箱灶用的玉门旱峡无烟煤硬块。

六十年代还没有冰箱，为了解决夏天的熟食和面点的储存问题，我在菜窖里用几个木箱订制了一个食品柜，配上纱布帘儿防蝇，还用屉布包上生石灰块用来吸潮。当时，市面上的物资供应还是很匮乏的，为了更好的调剂首长的伙食，我自己动手腌制了四川腊肉、灌制了广东香肠，泡制了四川泡菜、还闷了一坛子萝卜干。同时，我熬制了拉面用的硼灰、制作面包发酵用的麯子、还准备了磨豆浆的小石磨。当时，整个团招待所从所长到服务员，都跟着一块儿忙活，大家都对我这个兰州饭店培训的厨师寄予了极大的期望。

师长是陕北人，比较偏爱面食，口味偏重酸辣，而且胃口不太好，喜欢吃烘烤的面饼，我按照管理员要求的“一个月的主菜品种不重复，一周的主食不重样”的基本原则，精心安排了一套食谱，做到每天伙食干稀搭配、软硬相宜、南北兼顾、中西结合。

在兰州饭店进修培训时，二餐厅的方师傅曾经叮嘱过：为首长备餐切忌贪大求全，力求小而精。西餐厅的胡师傅曾经做过杨虎城将军的私人厨师，他总结经验就是：只有没吃够的，才是最好吃的。所以，我把给师长用的碗、碟全部更换成比较精致的小碗、小碟，确保饭菜精细、适量，力求点到为止。

我必须保证第一顿饭摆到桌上时，无论是盛饭菜的器皿、还是饭菜的色泽、品相，都必须让师长感到耳目一新，而且即使不能保证菜品能够吃完，至少也要让剩回的饭菜不能超过总量的四分之一。

当时，在农建十一师我是首长灶上最年轻的“小厨师”了，别看我表面上镇静自如，井然有序的做着准备，其实心里还是挺紧张的，因为毕竟是第一次独立担当给师长做饭的任务，对他的口味、喜好只是耳闻，缺少实际体验。同时，团领导对我这次兰州培训归来寄予极大的希望。所以，给师长准备的第一顿饭其实就是对我在兰州饭店培训的出师考核，或者说是汇报实操演练。

记得那天师长预计下午四、五点到的团部，机关管理员过来通知我准备五点半开晚饭。接到命令马上行动，我按照预先拟定的食谱，有条不紊地准备起来。因为事先我已经了解到，李师长此次到农一团周边的几个团场调研历时半个月，而且那几个团场招待所的水平都不及我们团，所以应该说这半个月首长的伙食比较差，这第一顿饭就应侧重以改善伙食为主。

我把借鉴“特技高汤”熬制方法加工的高汤先用纱布仔细过滤后盛入小砂锅里，再把鸡茸珍珠圆子衬上发菜上笼蒸熟备用，这一道“鸡茸发菜汤”就基本完成；提前腌制的五花肉，配以腐乳汁和水浸糯米盛碗上笼蒸熟备用；卤水豆腐改刀过油镶肉封口，白菜改坡刀菱形块，配青蒜苗切棋子块备用；洋芋丝、胡萝卜丝、青椒丝，配葱丝、干红椒丝备用。主食是我精心烘焙的椒盐干旋饼，还有蒸制的“一捆柴”葱油花卷。

当李师长回到招待所，洗完脸一支烟还没抽完，我就把三菜一汤、两主食，外加一碟爽口小菜，端到餐桌上了。记得李师长当时吃的很香，中间还让服务员添了一个椒盐干旋饼，我从开饭一直等到师长吃完饭，赶快查看撤回来的菜盘子：花卷剩回来一个，三碟主菜都只剩一口，汤全部喝完了，我悬着的一颗心总算落下来了。对于我来说出师考核，或者说是汇报实操演练这一仗赢了个开门红。

第二天早餐，我又精心安排了两碟小菜、二米稀饭和石磨豆浆，主食是师长只有在兰州才能吃到的油条、糖酥饼和西点蛋糕，由于在量上掌握得比较好，这顿早餐又是个碟干碗净满堂彩。机关管理员和招待所司务长高兴地一个劲的念叨：“太好了，这就放心了。”我自己也信心倍增，对午饭和晚饭的安排心里就更有谱了。

我在兰州饭店受到的培训和跟着师傅们在首长灶积累的基本经验，几天的工夫就得到淋漓尽致的发挥。

那段日子里，我几乎成了团部的明星，从团长、政委，到管理员、司务长，每天都要到招待所厨房转两趟，看着我为师长安排的品种繁多的菜品，精致的中西面点，花样翻新的主食和风味各异的烧腊、酱货，一个劲儿地夸我是最有灵性的炊事员，才学艺一年的时间就能独立的熟练应对首长灶的工作任务，总算让团领导们舒了一口气。

我那时认真的制做着每个菜品、每个面点，我把它们都看做是一件件艺术品，看到自己热爱的工作和精心雕琢的艺术品能得到领导和同志们的认可，想起学徒时受的累、吃得苦终于有了收获，其实真的是一件最快乐的事。 后来，李师长还专门到伙房来看望我，夸我手艺不错，当他得知我是天津知青才十八岁时，拍着我的肩头说：“小伙子，好好干，会有前途的。”就这样，我就一直独立担当着师长的伙食任务，同时也担当着团机关安排的各种临时接待任务。

当时，我是农建十一师首长灶上出餐速度最快的厨师，也是唯一得到师长夸奖的“小厨师”。