小时候的味道《摊煎饼》

阿宝

煎饼，儿时的主食
走到哪唯有娘摊的煎饼香，
咋也吃不够……
重温小时候的味道……

（视频）几十年不推磨了竟然没晕😂

儿时的记忆，七八十年代煎饼是我们这农村的主食，那时很少吃到大白馍，所以摊煎饼是家家户户都必须要会的。

煎饼主要食材是玉米，传统的摊煎饼可是个技术活。首先玉米去皮粉碎成煎饼糁（煎饼糁是指玉米粉碎成小颗粒），煎饼糁加上“对冲”，放盆里加水浸泡，泡透后上石磨磨糊。加对冲也是很有技术的，多了不行少了也不行，一般是对半加（对冲是指煎饼糁加开水烫后半成熟，）。最关键的是磨糊后发酵（发不好的煎饼糊摊出煎饼不好看而且吃着发死，发酵太过了吃着就发酸），一般半天后或者一天后就可以摊煎饼了（根据气温而定发酵时间）。

煎饼糊发酵完后开始上鏊烙熟。鏊子是摊煎饼的专用工具，下面用土坯和麦穰泥支起的阔落（阔落指鏊子下的火坑），上面放鏊子。玉米秸是摊煎饼最好的柴火了，先把鏊子加热，然后杠鏊（杠鏊是准备摊煎饼必须的工序，防止煎饼糊粘鏊），把适量豆油倒在鏊面上（豆油太多了鏊面就油嘟噜，摊不成煎饼），用油沓（油沓是用多层铺衬“铺衬指的是碎布”用麻线缝制的擦油工具）把豆油均匀擦在鏊面，反复擦几次（杠鏊也可以摊完煎饼后去完成，下次再摊就不用提前再杠）。

开始试鏊（主要试鏊面的热度和糊子粘不粘鏊），鏊子太热摊的煎饼起泡不好看容易糊，太凉一霎不熟所以掌握火候也很重要。搖一小勺煎饼糊倒在鏊中间，用煎饼耙子呈四十五度角紧贴鏊面均匀有里往外轻轻轮转（煎饼耙子是用一根小圆木棍中间钻个孔插上根筷子做成），把煎饼糊均匀摊在鏊面加热，煎饼耙子若用力不均匀离鏊面或高或低摊的，煎饼就和坝堰似的一道一道厚薄不均匀。这第一个煎饼叫“试鏊煎饼”一般给牲畜吃了（可能是因为刚开始鏊面有点灰尘或者杠鏊问题试鏊摊的煎饼不成功）。

试鏊成功后开始正式摊煎饼，和试鏊一样把煎饼糊倒在鏊面中间，用煎饼耙摊开加热，熟后揭下来放盖垫上（盖垫是高粱穗秸秆用麻线串起来的专放食物用），再继续摊下一个，每摊一个煎饼要用油沓擦鏊面一次，把鏊面残留的煎饼嘎渣清理干净。当第二个煎饼在鏊面上摊匀后把上一个煎饼光面朝上放鏊面煎饼上用热气溻烀一下，对折然后再对角折起来成扇形整齐放盖垫上，这样占空间小吃时方便，以此继续……。

（视频）娘在教俺摊煎饼，摊了俩一个坝了堰，一个有窟窿😁

光面朝里这种叫“舒茬煎饼”，光面朝外的叫“翻叠煎饼”，（有些地方用刮板刮最后摊完一大张叠起来这种叫“刮煎饼”。）

只有这种传统的做法才是正宗的煎饼味道，吃着醇香可口！

随着社会的变化，各种食品的代替和各种煎饼机的省工省时，传统的煎饼做法已少之又少接近绝迹，所以传统的摊煎饼已成为市场上的抢手货……