扣肉

亦闲

　　扣肉，因其软糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，广受美食爱好者亲睐。

扣肉，各个地区因原料不同，口味各别，但做法上大同小异。

　　主料 : 猪五花肉。应稍宽一些，大约在十至十五厘米左右，这样以后制作中便于装碗和菜品美观。

　　辅料 :

醃雪里红、豆腐干(熏干)、葱、姜、花椒、盐、蜂蜜，味精或鸡精。

腌雪里红，作垫料用。(在江浙一带常选用梅干菜，西南地区常用芽菜，北方地区则以雪里红为配菜。如果没有雪里红、梅干菜、芽菜，用榨菜也是可以的)

蜂蜜作上色用，如没有蜂蜜，也可用冰糖或红糖。(红糖可放在锅中或汤勺中炼至半焦，效果较好)

　　北方地区，雪里红比较常见。因而以雪里红作为本菜的辅料。所以，基本做法相似，具体操作和选材要因地适宜，可以做出不同的口味。

　　制作 :

　　一、煮肉。

将五花肉放入凉水锅中，水开后去除浮沫，再放入备好的葱、姜、花椒和适量盐，将肉煮熟透。

　　二、上糖色

扣肉的一个特色就是皮红肉白，二者相间，摆放盘中，十分靓眼，勾人食欲。

上糖色的操作是:

　　将煮好的五花肉捞出，把多余的汤水搌干，趁热将蜂蜜反复地均匀地涂抹在肉皮上。待其自然放凉，此时涂上去的糖水渗入皮下，肉皮上没有多余水份，这叫收汗。

　　三、走油锅，发肉皮、

将油倒入锅中烧至六成热，将上好色的五花肉放入(肉皮朝下)，勤观察翻动。(注意: 走油锅时小心热油溅出，将人烫伤，可用锅盖等遮挡)

　　当肉皮炸至金黄，表面起小泡，则可捞出。

　　把走好油锅的五花肉，放入煮肉的肉汤中，不时，可见炸制的肉皮发泡隆起。

提醒: 如果肉汤是热的，则发出的肉皮绵软易化，老年人比较可口 ; 如果肉汤己经放凉，则肉皮发脆有口感，年轻人比较适合。

　　经过炸制上色并发好的五花肉。

　　四、制作垫料

1、将雪里红(或梅干菜)反复清洗，拣除老菜杆，若腌雪里红较咸，还要用清水浸泡，以拔除多余盐份。

　　2、将清洗好的雪里红拧干、细切、宰

碎，备用。

　　3、豆腐干(熏干)，切丁或絲，备用。

　　4、葱。切葱花，备用。

　　5、炒制垫料:

油锅加热放葱花炒香 ; 然后将宰碎的雪里红放入，炒香 ; 再放入切好的豆腐干粒翻炒。淋入酱油，增色，继续翻炒。如果味轻可加少量食盐调味，放少许味精、鸡精。

注意:炒制垫料是必需的重要一步，它可为菜品增香添色而别具一格。

　　放入豆腐干粒炒香，放入剩余的葱花。

　　淋上酱油增色添香，少量味精或鸡精。起锅，备用。

　　五、装碗

将提前煮制好的五花肉，切成大约五至七毫米厚的肉片。(肉片厚薄操作者掌握，不能太薄)

　　将切好的肉片错开，码在稍坦的碗中。(深碗不便码肉，且扣出的菜品相不好)

　　将炒制好的垫料放在码好肉的蒸碗中，可添加一两小勺肉汤在碗里。

　　六、蒸碗

将装好的蒸碗放入蒸锅中。

　　用大火蒸半个小时，中小火再蒸四十分钟左右，即可。

　　将菜盘反扣在装碗上，把菜扣出。撒上几粒香葱花加以点缀，即可奉献满座宾朋。

此菜制作费时费工，操作繁复，但因其软烂适口，肥而不膩，荤素搭配，营养均衡，滿口生香，回味悠长，而广受大众喜爱。

自己动手，乐在其中！

二O一九年一月二十四日