“水煮虾”怎样才能味美肉嫰

关而正

“虾”是生长在水中的节肢动物，属于节肢动物甲壳类，其种类很多。虾具有很高的食疗营养价值，又是中药材。它的做法有蒸、炸、炒、煮等多种，但很多人还是喜欢水煮，因为水煮岀来的虾不仅味鲜美而且肉细嫩。我在网上无意间发现水煮虾有两种截然不同的方法：“冷水煮虾”和“热水煮虾”。两法虽都曾用过，但并未注意两者煮出的虾有什么不同。为此参读了多篇相关资料摘取其核心内容，整理归纳了两种方法的要点，特发给大家，以便与朋友们共同探讨究竟那一方法可以煮岀香喷可口的大虾，敬请指教！

一、冷水煮虾

清水煮虾时，冷水下锅还是热水下锅？有人往往会选择用温水泡虾，然后挑去虾线，清洗干净，加入温水煮虾，这样煮出的虾往往是不好吃的。 清水煮虾正确的做法当然是冷水下锅，因为热水洗虾或者煮虾对于生活在凉水中的活虾而言等于“高温”了，因此会对虾肉的质感造成一定的影响。而且温度稍高的话，还会导致虾肉表熟内生，将腥味锁在虾肉里。所以要做出味鲜美肉细嫩的水煮虾，正确的方法就是冷水下锅，自来水本身的温度就是最佳的锅水温。

方法步骤：

（一）冷水泡虾，买回的活虾先用冷水浸泡3个小时以上，最好是放在水龙头下，用活水养着，这样虾会更新鲜。

（二）虾的处理，将泡好的虾沥干水，然后剪去虾须，挑去虾线，用清水冲洗干净，沥干后放入盆中，加上姜丝倒入料酒拌匀，静置腌制10-15分钟，稍微加点黄酒或者白酒，效果会更好，尤其是去腥的作用更强。

（三）冷水煮虾，将腌好的虾加入足量冷水下锅，放入生姜和葱段，如果有甘蔗放入一小块更好，大火烧开后加入食盐，转小火煮至熟透（虾体全红）即可捞出，稍冷后即可蘸酱享用。

二、热水煮虾

如果虾和冷水一起下锅煮的话，在煮的过程中温度逐渐升高，当达到虾肉中酶的适宜温度时就会分解虾肉中的部分营养素成分，并且随着水温的上升虾肉也不断的被加热，水达到沸点是需要一个过程的，在这个过程中虾一直处于高温加热的状态，而虾又容易熟，水还没达到沸点虾都已经熟了。所以虾肉很容易煮老，吃起来就不鲜嫩了。正确的做法是水沸后放入虾，使虾外壳迅速变熟，杀灭虾中之酶，保护营养成分，除去其腥味，保持虾肉的味鲜美肉细嫩，所以白水煮虾时一定要用开水煮。

　⚛▶️　吃虾应该注意的是：海鲜中含有较多的组织胺，有的人缺少分解组织胺的酵素，吃了现捞的虾就容易导致过敏。其全身开始发红，瘙痒难受，甚至会出现鸡皮疙瘩。对于吃虾容易过敏的人应该少吃甚至不吃。如果因为吃虾过敏了，就要及时就医，进行脱敏治疗。

      虾不可与以下食物同食：
虾+南瓜：一起吃会引起痢疾。可以黑豆、甘草解毒 ；

虾＋芹菜合伤元气 ；虾+木瓜：腹痛头晕，食物中毒；
虾+乌鸡：中毒 ；
虾+山药：同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状；
虾+葡萄：身体不适 ；
虾+洋葱：形成草酸钙产生结石 ；
虾+樱桃番茄：产生砒霜会中毒 ；
虾+西瓜：腹痛、腹泻、恶心 ；

虾+果汁：一起吃会腹泻。

另外，很多人在水煮大虾的时候，为了减少虾腥味，就会加入生姜。其实想要虾肉保持鲜嫩的口感，并且去掉腥味的话，只是加生姜是不够的，还要加点白酒。

        # 虾头部是“屍”还是“黄”？           虾头里的确是虾黄的，虾黄指的是虾头里面那金黄色部分的，虽然像极了屎其实它不是屎，那是虾的卵巢，虾黄一般在虾头和身体部分之间，大多只出现在母虾身上，它跟蟹黄是同一个意思，是虾身上最美味的一部分，少而珍贵，是可遇不可求的美食，有虾黄的虾数量不多，能吃到都是虾黄的那是你碰上好运气呀！

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2019.01.27.三亚