自然的味道之酸菜

贺儿

　　人的一生，说长不长，说短不短。有些记忆，时时想起，也有些永远忘记。有些情感，却铭刻于心，终生难忘。比如爱，比如思乡，再比如那些关于味道的记忆。

                                                           

       

又是一年隆冬时，腌制两个月的酸菜应该腌熟了吧，于是到楼下仓房里取一棵上来，做猪肉酸菜炖粉条。挪开压菜石，冰冰凉的酸菜缸里，捞起一棵，真心不错，闻起来酸酸的味道，黄白色，白得透明，黄得晶莹。

制作方法很简单：洗净，切丝，攥干，猪肉炝锅，加入调料，加入酸菜炒制，加水，放入粉条，炖熟即可。入口那一刻，我惊奇地停了下来，就是这个味道，自然的味道！应该是没有词汇能够描述那一刻的感觉，我开始慢慢地品尝，一股熟悉的味道，酸爽却不刺激，绵绵的，入口即化的感觉。

当然说的是酸菜的味道，在唇齿间萦绕。就是这个味道，食物最自然的味道，换句话说，可能是乳酸的味道吧！有可能更多的，应该是关于成长与记忆的味道。

作为土生土长的东北人，酸菜，已经不仅仅是一种蔬菜或者食物了，更多的是东北人的记忆、情感、寄托，甚至类似于融化在骨子里的血液一样，一刻不能缺失的一种民族精神。

酸菜的味道是家的味道，是思乡的味道。儿子第一次吃酸菜，是在上大学的第一个寒假。从小到上大学，他没有吃过一口酸菜，甚至沾上酸菜味道的任何东西。没有原因的拒绝，也问过他为什么，他说不为什么，就是不想吃。可能每一个挑食的人都是这样吧！从我们的眼光看，那是挑食，当事者却是从心底里的不喜欢或者不想而已，或者仅仅是拒绝。

因为喜欢做饭，儿子基本上都是在家里吃饭，吃喜欢吃的饭菜，从来不会糊弄和凑合。头半个学期下来，对他来说其实挺艰难，水土不服一直在拉肚子；高原反应导致体育课跑步都不能坚持下来，爬山只能爬到一半；辛辣的食物吃进去就胃疼，口腔溃疡……半个学期下来，瘦了不少，当然只是偶尔交谈时流露出一点点我才知道的。估计那时候他最想念的就是家里的饭菜了吧。

那个寒假，他主动说可以吃一点点酸菜，我惊讶极了！与其说想吃酸菜，倒不如说想念家的味道，想念那个温暖的避风港了，家里没有艰辛，没有不适应，只有满满的爱。终于，他成为了东北人！

关于酸菜的记忆，更多的是在童年。每年的十月一左右正是砍白菜的季节，那时候白菜需要到菜地里自己砍下来，称重交钱，然后父亲的单位出车，负责拉回来。

于是一家老小齐上阵，打理菜叶，晾晒，清洗，微烫，码入缸内，撒盐，加水，搬一块大石头压住。

码缸。

码入缸内，撒盐，用力压实。

然后，就静静地等待，等待时间用神奇的力量或者方法，利用乳酸菌，将白菜里的糖分发酵成乳酸，将亚硝酸盐逐渐氧化变成硝酸盐，一个月的时间就可以腌制成熟，酸菜由此而生，

于是，寒冷的冬天里，美食出现，酸菜猪肉炖粉条，炒酸菜，酸菜火锅，酸菜馅饺子包子，更有甚者，酸菜馅粘豆包……

晶莹剔透的酸菜！

酸菜猪肉炖粉条。

大骨头炖酸菜。

当然最著名的应该是东北杀猪菜，名字里没有酸菜，没有酸菜却做不成杀猪菜。主角是猪肉，年年一进入腊月，人们开始杀猪准备年货。杀猪当天，有个习俗，就是要请亲戚朋友邻居一起品尝杀猪菜，共同庆祝丰收，祈望明年是个丰收年。五花肉、猪血、粉条、酸菜主导了这一部大戏，摆上四五桌，热气腾腾热热闹闹，关于年的庆祝仪式，从腊月，从杀猪菜开始，拉开了大幕。

酸菜馅饺子。

那个年代，冬天里，家家都有腌制酸菜，家家都有大缸和一大块压菜石。冻掉下巴的时节，许多人家的酸菜缸里都结了冰，需要砸开冰才能取出来。记忆里，那块石头很沉，挪不动，直到现在，我依然挪不动，已经不是力量大小的原因，想来应该是心里对那种艰难的记忆吧。

每次去取酸菜，回来都会拥有几根像胡萝卜一样的手指，赶紧放在炉子边，或者炕头的毡子底下，或者是姥姥的怀里，从冰冷到麻木，再到刺痒，直到温暖恢复知觉。因为有期待，期待一顿美味的酸菜，于是把冻僵手指当成了一种游戏，生活艰辛，苦中作乐，这不正是东北人的写照嘛。

寒冷的冬天，东北不能种植，只有想尽办法，储藏食物，白菜含水量大，不易贮存，于是有了发酵后不易腐烂变质，并且味道更加鲜美的酸菜。乳酸开胃，利于食物消化吸收，并且保证了营养成分不流失。

酸菜，据记载有四五千年的历史了，《诗经》里说：“中田有庐，疆界有瓜，是剥是菹（zu，一声），献之皇祖”，意思是说，大田里有萝卜，田边有菜，拔了腌了，献给黄祖。《周礼》中说：“馈食之豆，其实菜菹”，菹，就是酢（cu，四声）菜，酢，变酸的意思，就是最早的关于酸菜的记录了。东北人，是不是吃出了历史感，苍桑感。

喜欢减肥的人，可以大快朵颐了，因为每100克酸菜只提供14大卡热量，相当于十分之一碗饭，或者十分之一个苹果，跑步一分钟，或者跳绳一分钟就可以消耗掉。大量的粗纤维又提供了饱腹感，一等一的减肥食品啊！不过本人不减肥，身体是革命的本钱，好不容易长上来的肉，怎舍得减下去呢？

我个人对于酸菜有着更加特殊的爱好情结。至今依然年年腌酸菜，因为不喜欢吃卖的酸菜，无论从卫生，还是味道上，都喜欢自己腌制。喜欢吃是一方面，另一方面，作为一种传承，也只有腌酸菜，有一种仪式感，一种关于传承的仪式感。其他的，比如蒸豆包年糕，放鞭炮等等都已经放弃了。每年都腌两大缸，当然不是自己吃，亲戚朋友邻居，都有份，重在分享。而我自己会将一部分洗净，冷藏起来，一直吃到下一年新酸菜下来的时候。正是因为前一段时间，特别想吃，从外面买了一棵，做了吃，发现特别难吃，尤其那个味道，简直不能叫酸菜，不是自然的酸菜应该有的味道。

人这一辈子，有自己的追求，也有自己的执拗，对于食物，我们喜欢自然的味道，是一代代传下来的，是已经刻录在我们基因里的遗传密码，无论你喜欢或者不喜欢，它，都在那里。或隐性，或显性，或在某一个时刻突然爆发。姐夫在珠海定居，每次回来都会反反复复念叨，东北的东西就是好吃，东北的东西才是自然的味道，想来是他的思乡情结和遗传都有吧！我们东北人都爱吃酸菜！

好吧，快过年了，酸菜也腌好了，让我们重温一遍酸菜的味道，体会一下其中的属于你的情结，寻觅一下那种自然的味道吧——翠花，上酸菜！

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