创新制作－青椒毛血旺

罗仕元大师川菜工作室

创新制作－青椒毛血旺

此菜用自制青椒汁烧制毛血旺，青椒汁在熬制之时增加了鲜红小米辣和香料，汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，这道菜还用青、黄、红三种辣椒熬制的一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。

青椒汁制作：

锅入菜籽油9000克烧至五成热，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克，红小米辣1500克，芹菜、洋葱各1000克，香菜500克，鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25千克小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油400克，咖喱膏400克，美极鲜300克，醪糟汁80克，鸡精、味精、盐各50克小火搅匀，打去渣子，即成青椒汁。

注:熬出的青椒汁呈亮黄色。

制作流程：

1.锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽150克（掐头）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。

2.锅入青椒汁1000克烧沸，下入鸭血10片小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克煮1分钟，起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒5克、蒜末15克、青椒圈20克、香葱碎30克，浇入烧至八成热的辣油100克激香即可上桌。

辣油制作：

锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克，香菜100克，姜片200克，香料（干青花椒20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前泡水），清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。