乡味儿（三）

暖暖

梁晓声曾说过：〃什么叫文化？吃东西也是文化。〃我赞同他的观点。

今天和大家说说我家乡的咸菜。虽不起眼，但它们却占据我家餐桌的半壁江山。

01 酸菜

北京地区得天独厚的地域优势造就了冬日寒冷清冽的空气，也形成了酸菜的独特口味。

酸菜的主料是大白菜，它是通过〃积〃的方法来达到酸爽的口感的。

新鲜的整棵大白菜洗净，一层一层地码入一口大缸里，每一层撒上一把大青盐，按透压实；封缸前浇上适量的凉白开，最后上边压一块大石头，以保证每一棵菜都浸透在盐水里。这个时候，大白菜就等着时间的考验了……

30天过去了，捞出一棵，一切两半，金黄、透亮、微甜、清脆、酸爽的酸菜就摆到了我们的面前！

看一眼，嘴里马上就溢满了津液……

酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的一种咸菜。它的做法很多，砂锅酸菜粉是最让我青睐的。

呛了葱油的砂锅里放上切成细丝的酸菜、粉条、炸豆泡、冻豆腐、熏好的排骨（或五花肉片），以白胡椒粉和香油调味，再撒上绿油油的香菜和香葱碎，咕嘟咕嘟地冒着热气和香气的砂锅酸菜粉就闪亮登场了！

酸菜饸饹面是一种以酸菜丝汤做卤，玉米面的饸饹做主食的一种吃食，和我们平常吃的打卤面类似。

这道卤里酸菜是必不可少的，没有它，即使再加了肉丝、土豆丝、木耳丝，玉米面饸饹也是淡然寡味儿，让人兴趣索然了。可以这样说，它在酸菜和面食的交融中成为了绝对的主角……

02 萝卜条

萝卜条是我从小就离不开的美味，今天的我依旧对这种简朴的菜式念念不忘。

萝卜条是〃腌〃出来的：

切成条的白萝卜放在沏了盐水、花椒水的大罐子里，再放入青萝卜、胡萝卜、甘露、鬼子姜、菜花、辣椒，乃至青西红柿，小茄子……您可随心所欲地放！

也是30天的时间萝卜条就可以吃了：咸香，酸爽，绝对是您吃饭时的好伴侣！

萝卜条不仅能当小咸菜，还可拿它做馅成烫面饺子，就是一顿简单又营养丰富的主食啦！

蒸好的烫面饺面皮柔软，馅料酸中带辣，辣中带脆，脆中带香，吃一个还想第二个，直吃到肚歪……

03 戳菜

这个名字恐怕很多人都没有听说过，我上网查了下，也没找到具体的书面叫法。我想大概就是这个食品太小众了吧，小众得只有一个乡村野名。

一个不起眼的名字丝毫也不能阻挡人们对这味美食的热情，就像一个被遗失了的老物件，多少年后还不时地让人想起。

戳菜的用料和制作都简单至极。

它的原料就是被现代人都丢弃的萝卜缨子。洗净的萝卜缨子被切成小段，放到只盛有盐水的容器里，静静地等上一个月，酸酸的戳菜就可以食用了。

或做汤，或做馅，或做团子，都是啖之如饴，绝对能满足你的味蕾。

菜团子就是以戳菜为主馅，以肉食为辅馅做成的。有了戳菜的粗纤维，你丝毫感受不到肉的油腻，有的只是顷刻下肚，意犹未尽……

勤劳的家乡人民还开发了许多咸菜品种：雪里蕻，水疙瘩，酱黄瓜，酸辣椒……

家乡咸菜之多，制作或繁或简，无一不在体现着劳动者们的智慧。

汪曾祺说过：〃中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。〃

是的，咸菜也可以算是一种中国文化，写一写全国的咸菜一定特别有意思。

我期待着那位作者的到来，或许是你，或许是我……

注：本文中有三张图片来自网络，其它图片和文字都是本人原创。