<h3> 小寒这一天,正是周末,北方的天气异常干冷。早晨起床,正想着该做些什么有意义的事情,度过这难得的休息日,恍然间,我的思绪重回到小时候母亲做的麻食,感觉母亲做的麻食特别香。寒冷的冬日周末,何不自己动手做一顿家乡风味的麻食,追寻往日母亲的味道,吃出冬日的温暖。</h3> <h3> 上个世纪七、八十年代,老家农村的生活条件还比较困难,在当时,麻食虽然算不上什么特别的美食,但能吃上一顿母亲做的、内容并不很丰富的麻食,在我们这样的平凡人家,却足以让我们姊妹们的心里乐开花,对全家人来说,就是一件特别幸福的事。尤其是寒冷的冬季,吃上母亲做的热腾腾的麻食,我们这些孩子们,从头到脚都会感觉到无比的温暖和舒畅。一碗麻食下肚,进家门时干皴的红脸蛋上倾刻间升腾起温润的粉面桃花。母亲调剂的不仅仅是全家人的生活,更是通过麻食传递出对全家人满满的爱。麻食的温度把我幼小的心熨平,滋润濡养着我成长的心灵。离开家乡服役后,我再也没有吃过母亲做的麻食。母亲去世后的几年,我也尝试做过几次麻食,虽然内容比母亲做的更丰富,但我却吃不出母亲当年的味道。我难忘家乡的特色美食,我更怀念母亲深情的味道。</h3> <h3> 麻食,因其形似,俗称“猫耳朵”,是一种起源于陕西关中地区的面食,是陕西人特别喜好的众多面食之一,同时也是山西、甘肃等地喜食面食大众的最爱。随着人民生活的日益丰富,麻食的做法和吃法形式更加多样,可精做,也可懒做;可亲手做,也可机器做;可荤吃,也可素吃;可烩着吃,也可炒着吃。正所谓“萝卜青菜,各有所爱”,个人完全可以结合自己对时间、技术、囗味的把握和喜好,做出美味的麻食。</h3> <h3> 麻食的做法其实非常简单,就是将和好的面搓成众多形似猫耳朵或蚕蛹状的空心小卷,再配以色彩搭配丰富的蔬菜,形成面与菜的绝佳组合。麻食的食材选用非常丰富、广泛,一般多以时令蔬菜为主。文无定法,同样,食无定制。做麻食也没有刻意的教科书式的标准和流程,完全根据个人的喜好,随心所欲,多少无所谓。为体现内容丰富,小家庭配菜基本不少于五、六种,大家庭多的更是达到十余种。追求极致品质的人,为达到菜品的丰富多彩,更多地增加了配菜的品种,大大减少了单品的数量。</h3> <h3> 过去,人们做麻食,因为食材的匮乏,在调剂、改善生活的同时,更多地是吃饱肚子。今天,人们做麻食,得益于食材的丰富,追求的是营养和品味,注重的是囗感和食欲,享受的是劳动的快乐,收获的是成功的喜悦。<br></h3><h3> 做麻食,其实重点就是制作麻食的配菜。各种颜色菜品的合理搭配,以及对调味品的合理添加,会给人以味蕾和感官上的双重享受,极大增加人的食欲。冬季是滋补的季节,配以烹制肉食后的高汤,或添加些肥而不腻的臊子肉,会更加营养,更加美味。</h3> <h3> 为了追寻乡情的味道,为了进一步提升麻食的品质,这一次我准备了洋葱、胡萝卜、土豆、蒜苔、西红柿、莲菜、红辣椒、青辣椒、木耳、香菇、薄豆腐、蒜苗、香菜、五花肉、鸡蛋等十余种配菜。</h3> <h3> 采购好菜品后,我挽起衣袖,正式开始了我的麻食制做流程。</h3><h3> 首先,要做好食材加工的准备工作。先要和面、醒面。取适量面粉,加入两个搅拌均匀的鸡蛋和少量盐,逐次加水,拌成絮状。和面的过程中,要掌握好面的软、硬程度。面软了不够筋道,面硬了搓麻食时费劲。感觉软、硬合适的时候,将面揉光,团成一团,盖上湿笼布,醒上二、三十分钟。</h3> <h3> 在醒面的同时,可以做配菜的初步准备工作。将洋葱、莲菜、胡萝卜、土豆等蔬菜去皮,洗净,初步加工好。然后,热水发上香菇、木耳,薄豆腐切成小丁块,油锅翻炒煎黄,鸡蛋摊饼切丁。</h3> <h3> 然后,将所有处理干净的配菜切成小段或小丁,盛装备用。</h3> <h3> 最后,在五花肉中各加入适量老抽、生抽、料酒、姜丝、粉芡、香料粉,腌制好肉,备用。</h3> <h3> 配菜加工好后,马上进入麻食制作的第二个重要环节-搓麻食。先将醒好的面摊在面板上,团圆,压平,用擀面杖擀至大约0.5cm厚,贴着擀面杖先切成1cm宽的长条,再横着切成1cm见方的小方块。为防止粘连,擀面、切条、切块的过程中,要不断撒些干面粉。</h3> <h3> 过去,老家农村搓麻食,为了赋予麻食以灵动,增强观感,经常将夏天干活时戴的麦秸秆草帽洗干净,在草帽上搓,搓出的麻食就会有漂亮的条纹图案。现在城里人搓麻食,没有草帽,就利用上了竹制寿司帘、高梁杆做的锅排,有心人还专门做出了带有精美花纹的搓麻食板。这样,搓出的麻食有的像猫耳朵,有的像海螺,有的像蚕蛹......使麻食增强了美感和艺术性。热爱生活的人们,制作美食的过程,更像是在创作艺术作品。在享受对美食大快朵颐的同时,更是沉浸在对自己艺术品的陶醉中。</h3> <h3> 搓麻食是个并不复杂的技术活,关键要掌握好动作要领。初次搓麻食时,用大拇指按住切好的小方块面片,力道均匀地斜行向前一推,一颗空心成卷的麻食就诞生了。动作熟练后,不但可以向前搓,还可以横着搓,斜着搓,甚至还可以双手“左右开弓”。为防止粘连、挤压,破坏造型,搓好的麻食一定要摊开。</h3> <h3> 我家搓的麻食是在高梁杆锅排上搓的,半个小时的功夫,就搓好了一锅排。看着这些劳动的成果,一个个犹如小小的白色海螺。</h3><h3> 初次尝试做麻食,搓多了也没有关系,可以像冷冻水饺一样,平摊开冷藏在冰箱中。下一次炒着吃,也一样美味。</h3> <h3> 接下来,进入麻食制作最后一个关键环节—炒制配菜、煮麻食、烩麻食。首先,将腌制好的五花肉臊子炒好盛出。接着,足量热油锅中放入葱花、姜丝,炒出香味,再加入西红柿,炒至红彤彤的酱汁状,再接着依次倒入香菇、洋葱、莲菜、蒜苔、胡萝卜、青红椒、木耳等脆生配菜,搅拌均匀,炒至六、七成熟时,加入热水或高汤,最后倒入土豆、薄豆腐、肉臊子、鸡蛋饼,同时加入适量盐、鸡精、香料粉、生抽、老抽等调味料,大火煮两到三分钟,再调至小火炖五分钟。</h3> <h3> 这个时候,可以用另外一个锅烧水煮麻食。麻食入锅后,要及对搅拌,防止刚入锅的麻食沉底、粘连。麻食煮熟后,最好在凉水盆中过一下,用漏勺捞出。这样,烩出来的麻食更筋道。<br></h3> <h3> 然后,将煮熟过水后的麻食,倒入旁边己经炒熟炖好的配菜锅中,搅拌均匀,使麻食与配菜充分融和,小火继续咕嘟一到两分钟。由于麻食的加入,可能会再次需要添加少许食盐和鸡精。熄火后还可以在锅中加入少量切好的韮菜、蒜苗、香葱、香菜等,既可以达到提味效果,还可以增强美食观感效果。盖上锅盖,焖上三分钟,效果会更好。</h3><h3> 这个时候,一锅美味的麻食就算大功告成了。还没吃到嘴里,整个房间己经鲜香四溢,令人食欲大增。揭开锅盖,那五颜六色的配菜、温润如玉的麻食、鲜艳浓郁的汤汁,结合着美食的香味,强烈冲击着我对美味的欲望,考验着我面对美食诱惑的定力。作为陕西人,自然少不了油泼辣子和老陈醋。一碗浓香、鲜美、火辣、酸爽的麻食下肚,我顿觉满头大汗,酣畅淋漓,全身上下都无比温暖。</h3> <h3> 麻食的吃法虽有多种,但主要的吃法就是烩麻食和炒麻食两种。由于只注重了麻食的品质提升和配菜的丰富,导致我准备的食材和搓好麻食都有剩余,结果,第二天我又做了一顿炒麻食。炒麻食的配菜和烩麻食一样,也都切成小段或小丁,无非就是素炒加些炒好的鸡蛋,荤炒加些提前炒好的瘦肉、火腿、香肠、午餐肉之类的肉制品,也都切成小肉了,目的在于炒的时候能快速将肉香味散发融合于其他素菜。炒麻食时,要先将生麻食煮熟,并用漏勺捞出,为防止粘连,可淋些食用油搅拌均匀。然后热锅熟油,先倒入肉丁翻炒几下,再倒入其他素菜,继续翻炒,炒到八成熟时,将麻食入锅,加入生抽、食盐、耗油等调味品,翻炒至麻食与配菜着色均匀时,一锅色彩丰富、味道鲜美、香味四溢的炒麻食就可以享用了。吃完麻食,再喝上一碗面汤,那种舒坦的感觉,别提有多惬意了。</h3> <h3> 现如今,随着发达的电商平台和便捷的快递业日益普及,为生活辛勤工作的上班族和在异乡打拼的游子们,迫于工作的压力和快节奏的生活,己经没有多少激情和动力,享受亲手烹制美食的那份情趣和愉悦了。有些陕西、山西、甘肃风味的饭店或许也有烩麻食和炒麻食,但对吃的人来说,仅仅是换个囗味,吃个新鲜,不会留下多少回味和向往。这是因为,饭店的麻食没有家里的氛围和激情,缺少烹制者的赋予的情怀和劳动者战功的成就感。</h3> <h3> 平凡人家,一顿劳动者赋予情怀的普通麻食,就能增加生活情趣,增强幸福感,让家庭充满生机和活力,让家人多些亲情和温暖。停下我们忙碌的脚步,抽出些时间,多些激情,用心做一顿麻食,让家人吃在嘴里,香在心里,暖在情里,我们的生活也就像一碗麻食,色、香、味俱全了。</h3> <h3> 正如“舌尖上的中国”中的一段话:中国人对食物的感情,多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。这一碗麻食,既饱含了我对乡情的追忆,更遥寄了我对亲人的思念。</h3>