《家乡酸菜鱼，味道杠杠的》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

民以食为天，一方水土养一方人，家乡黔东南、不仅风景秀丽，民族浓郁，各种乡土美味如凯里的酸汤鱼、三穗的麻鸭、黎榕丛的牛羊瘪、剑河的九香虫等等，也多得像天上的繁星、数也数不清，生活在这片土地上、我感到十分的荣幸。

说起酸菜鱼，也许、大家在第一时间、第一反应里，会说是四川的酸菜鱼最好吃，这点、我不可否认，但家乡黔东南的酸菜鱼、也别具一番风味哦！

酸菜鱼、酸菜鱼，自然离不开酸菜，黔东南地区的酸菜、要数锦屏启蒙的酸菜最有名气，但这酸菜的腌制、已不再是什么秘密。

这酸菜呀，它是用当地芥菜型的大叶青菜，从田地里割回来后，晾晒柔软、洗净、按单独一棵的折叠捆绑好，下入开水锅稍微烫一下、及时捞出沥干水分放入盆中，加入适量的生红辣椒面、盐、甜酒酿、米酒等搅拌和均匀，放入木制木桶中密封、静置在干燥处两个月左右、味道纯正鲜美、质地脆嫩的酸菜就可以取用了。

这种出桶的酸菜，可改刀后直接食用，也可洗净凉拌或佐食各种粉面，或者炖煮各种动物性食材（猪脚、排骨、鸡鸭鱼等等），用得最多的、还是用于酸汤鱼中的配料等等，其风味独特、开胃、促进消化不说，去油腻和美味、更令人食欲大增与垂涎三尺……但在家乡、用其做酸菜鱼的却少之又少，即便偶尔有人做，也只是用传统的川菜做法、以麻辣味成菜……

但今天，我用这种酸菜搭配江团、用水煮的烹调方法、尝试用泡椒来调味与炝油，鱼片鲜香滑嫩、汤汁酸而不辣，味道杠杠的哦！不信！您也来试试。

其菜品制作流程如下：

备上鲜活江团一条，宰杀治净

置于砧板上，用刀从尾部直切一刀，然后平刀沿着鱼脊背片出鱼肉

待两面鱼肉片出

去净鱼肉上的鱼刺

取其净肉

之后，一刀或连刀的片成鱼片

待净鱼肉完全片成鱼片时

将其放入盆中

打入鸡蛋清

接着，在一碗里备上择洗净的小葱段、治净拍松的姜块

用力搓揉

滗出姜葱汁水

倒入鱼片上

撒入适量的玉米芡粉

抓匀，腌制入味待用

将鱼头、鱼尾、鱼骨折成块放入碗中

淋入适量料酒、调入适量盐

撒上适量的姜片、葱段

抓匀腌制入味

待鱼块腌制入味，捡出净鱼块

备上适量启蒙酸菜

用清水冲净

改刀成短段或块

装入碗中备用

接下来，备上姜片、蒜片、葱花、香菜沫

备上小青椒圈、青红泡椒圈、泡红椒短段、小米泡青椒段、干红辣椒节节等

备上适量黑芝麻

下入炒锅中以小火炒酥脆至香

待这道菜所用的食材备足

备齐

净炒锅置火上放入鲁花香菜籽油烧热

将腌制好的鱼头、鱼骨块放入

以大火炸干其水分

待炸至香、表面金黄色时

倒出沥干油分待用

留底油锅加入适量猪油，烧溶化至热

下入备好的姜蒜片

煸炒出香

下入干红辣椒节节、泡红椒段、小米泡青椒段

炒出味

下入启蒙酸菜块

翻动，炒香出味

添入适量骨头汤或清水

倒入炸香的鱼头、鱼骨块

调入适量盐、鸡精和胡椒粉

大火烧开、转中火煮入味

捞出酸菜块及鱼骨块等垫入火锅盆底

留下汤汁烧开

下入腌制好的净鱼肉片

用勺或筷子拨动至散

烫至变白，刚刚熟时

将其捞出，盖在火锅盆里的垫料上、并倒入炒锅中的汤汁

待这一工序完成

在火锅盆中的鱼片上、撒入适量的蒜粒

撒入备好的小青椒圈、小米泡青椒圈、泡红椒圈，并撒上备好的灯笼泡椒

撒上备好的香菜沫、葱花，淋上适量的藤椒油

然后烧热油

炝入火锅盆内

撒上适量炒香的黑芝麻

上桌即可品尝。

写作后记：

时光静美、岁月如歌，日子过的是一种心情、油盐酱醋柴米也是我们生活中不可缺少的诗和远方，把简单的食材、做成多姿多彩的美味，这更是一份闲情和享乐。

对于做菜，我个人认为，不需要去追求什么正宗和地道，在人世间里、百人百味、即便是相同的食材，不同的人去烹调就会有不同的味道，众口难调也就是这个道理，所以说、做菜如做人、做人也如做菜一样，需要的是一个修行的过程，学会融合贯通至关重要，用心调出适合多数人口胃的、就是好味道。

其次，善于把美好的东西与人共享，也是一种学习和成长、提高与进步。

（趙梓均：2019年1月11日上午匆笔于贵州凯里）