倾囊相授：豆腐新做法！

润德

摄影：润德

编辑：润德

音乐：美酒加咖啡

用料

油豆腐；猪肉馅；红烧肉汁；葱花；食用油；姜；料酒；盐；花椒粉；蛋清；生抽

做法

适量料酒、姜片、盐、花椒粉和生抽腌肉馅两小时。挑出姜片，拌入适量蛋清。油豆腐挖开一个小洞，填入肉馅。锅内热油，将油豆腐填入肉馅的一面小火煎一煎。煎到肉馅变得金黄微焦即可。其他几个面都翻翻煎一煎。倒入半碗红烧肉汁，轻轻晃动锅子，烩一下。汤汁快要收尽的时候就可以出锅了。出锅盛盘后撒上一些葱花。

用料

冻豆腐；大白菜；郫县豆瓣酱；生抽；料酒；盐、鸡精；葱姜

做法

将冻豆腐放入凉水中泡化，然后切块，用手挤去水分，白菜切成块，葱姜切片锅烧热，放入适量油，放入豆瓣酱和葱姜片，煸炒出香味，倒入料酒，生抽，放入一大碗温水，煮一会，用漏勺捞去豆瓣酱末，然后放入白菜和冻豆腐及适量鸡精，大火烧开，小火煮至白菜绵软即可出锅前根据个人口味适当加盐

用料

鲫鱼一条；豆腐一块；盐；料酒；清水

做法

鲫鱼去内脏，去鳞去鳃（我一般是让卖鱼的人弄得），完全弄掉腔内的黑色的膜，洗净后抹干水用一勺子盐均匀抹在鱼身上，倒入少许料酒腌一会备用，豆腐切块备用锅中倒油，把鲫鱼放入锅中煎至两面金黄（这步可用平底锅代替）锅中加入几大碗水没过鱼身，盖上锅盖大火煮半小时左右（这步是汤色发白的关键）切好的豆腐倒入锅中，水开后转小火再煮六分钟左右，最后加入一小勺盐出锅即可

用料

嫩豆腐（内酯豆腐）；猪肉末；小葱；油；生抽；生粉

做法

下面来说说做法，关于这道菜要用到的豆腐呢，最好是选用嫩豆腐，这样的豆腐吃起来口感嫩滑。内酯豆腐就是嫩豆腐。将肉末放入一碗中，在碗内加入生抽、生粉和少许油，抓匀，腌制十分钟。将嫩豆腐切好，切成长宽高各1厘米的小立方块，平铺在碟子里，铺一层就够了，多出来的豆腐就放到另一个盘子里，可以蒸两盘。将小葱切碎。先将豆腐放一会儿，然后把豆腐出来的水排掉。锅内热油，油热后放入腌制好的肉末，将肉末炒一下，用锅铲将肉末快速搅开，炒的时间不要太久，因为等一下还要蒸。在豆腐上淋上一些生抽，然后将炒好的肉末平铺在豆腐上。沸水蒸十分钟，撒上葱花（纯属点缀，为了美观），这道菜就算完成了。

用料

嫩豆腐；雪菜；肉末

做法

加热石锅，倒少许油，爆香姜蒜片，煸白肉末；加高汤煮开，倒入切小块的豆腐，再次煮开后加入雪菜，小火慢炖，10分钟左右，调盐上桌。

用料

豆腐一块；小葱；盐；味极鲜酱油或者生抽；椒盐

做法

豆腐冲洗一下，小葱洗净，切好。豆腐找一个稍大的容器放进去，然后放入切好的小葱，生抽，盐，和椒盐。用筷子一点一点的搅，直到各种调料都搅匀。装盘，小葱花装点一下，齐活~（个么，我没有再次装盘就直接找了个深碗来做，偷懒了=。=）

用料

鸡蛋1个；豆腐1盒；葱花1根；橄榄油、盐适量

做法

豆腐、鸡蛋、小葱豆腐切成长方形的片儿，鸡蛋打散加一点点盐，小葱切成葱花将豆腐片放入蛋液里稍微腌制使其入味平底锅烧热，少油，将裹满蛋液的豆腐一片一片放进锅里，中小火煎至两面金黄，撒上一点葱花即可盛盘

用料

豆腐一块；小白蘑菇5个；大蒜2根

做法

豆腐切块，蘑菇切片，入水煮沸

用料

内酯豆腐一盒；豌豆一把；虾仁6个；海参1只；葱姜蒜一丢丢

做法

少许油烧热，葱姜蒜下锅，爆香，处理好的虾仁和切好的海参段下锅，翻炒一下翻炒过后，加入适量开水和切好块的豆腐，等水再次沸腾，就可以放入豆子了稍微炖几分钟，加入盐和鸡精，煮沸加少量淀粉汤汁浓稠后关火，盛出来就可以吃啦

用料

豆腐泡100g；猪肉馅40g；胡萝卜20g；青椒20g；香菇20g；玉米粒20g；盐3g；味精2g；香油4g；海鲜酱油3g；葱姜末4g；料酒3g；胡椒粉3g；白糖2g

做法

豆腐泡切开一边，用小匙挖去中间的豆腐，呈豆腐盒子肉馅加以上盐、味精、香油、海鲜酱油、葱姜末、料酒、胡椒粉、白糖，朝一个方向搅拌均匀将挖出的豆腐、香菇、胡萝卜、青椒、玉米粒剁碎，加盐、胡椒粉、味精分别拌好将肉馅添到豆腐盒子的底层，不要添满，肉馅上面分别添入其它的几种蔬菜，摆入盘中蒸锅内放水，大火烧至水开，放入盘子，中火蒸8分钟

用料

白萝卜；豆腐；姜；小葱；油；盐；味精

做法

白萝卜比较难煮烂，姜片要入味，直接和水一起煮沸。待水煮沸后转小火。等白萝卜基本煮软以后加入豆腐。大概再煮5-10分钟之后放油，盐，味精。豆腐很容易烂，不建议煮太久。出锅前撒上葱花。大功告成！

用料

胖鱼头一个；豆腐一块；料酒一勺；葱姜适量；盐适量；胡椒粉适量

做法

鱼头洗净沥干水分。豆腐切成块状炒锅烧热放油，放入葱姜炒香，放入鱼头煎两面焦黄，到入开水漫过鱼头，大火烧开，撇去浮沫，加一勺料酒烧开，放入豆腐块烧开，改中小火炖汤汁奶白，加盐调味，起锅时加胡椒粉和青蒜叶即可

用料

鲜虾；豆腐；蕃茄酱；葱；姜；料洒；淀粉；盐；生抽少许；糖

做法

鲜虾洗净去头（虾头留下备用）、壳、尾部，抽掉虾线和虾肠，制成虾仁洗净后，沥干水分虾仁加入适量盐、料酒、姜片、淀粉抓匀腌制半小时入味去腥嫩豆腐切小块，焯水后沥干水份。另起锅加入油，烧至五成热后翻炒后盛出备用锅中留油，五成热放入葱、姜片爆香，加入虾仁翻炒至微变色加入豆腐、番茄酱、入少许生抽、一勺糖翻炒出锅前加盐、淋入水淀粉即可

用料

豆腐一块；葱片若干；蒜碎2勺；老抽2勺；猪肉馅2两；料酒；生粉；盐；糖

做法

豆腐切块，猪肉馅放一勺淀粉，两勺料酒拌匀后腌一下锅内放油，滑入肉馅翻炒变色后捞出来，剩下的底油放入葱片，出香味后，倒入豆腐，加老抽，料酒，糖，翻炒均匀后，加入滑炒7、8分熟的肉馅，放少许水炖一下。加两勺淀粉水勾芡，收浓汤汁后，加盐，蒜碎出锅。撒香葱碎即可

用料

豆腐一块；瘦肉50g；泡发木耳3朵；青椒一个；郫县豆瓣酱一勺；酱油一勺；盐适量；糖少许；湿芡粉适量

做法

豆腐切成块状，瘦肉切薄片，木耳用手撕小，青椒切片肉片加少许湿芡粉，料酒，盐拌匀腌10分钟切好的豆腐用油煎两面焦黄备用炒锅烧热放油，放肉片煸炒变色，加煎好的豆腐块，木耳，加酱油一勺，料酒，郫县豆瓣酱，糖，盐大火烧开调味，慢慢晃动锅使之不要沾锅，汤汁少了一半时加入青椒，淋上湿芡粉勾芡即可出锅

用料

北豆腐400g；土豆淀粉40g；大蒜3瓣；调料汁；白糖50g；白醋40g；番茄酱20g；生抽10g；盐3g

做法

北豆腐切成1厘米厚片备用。碗内加入白糖、白醋、番茄酱、生抽、清水、干淀粉、盐搅拌成料汁备用。密封袋内加入土豆淀粉、切好的豆腐摇晃均匀，使豆腐裹匀淀粉。油锅内放入豆腐，炸至呈金黄色后捞出控油备用。倒出炸豆腐的油后留少许底油，加入蒜末炒香，然后倒入料汁炒至料汁起大泡，加入豆腐翻炒均匀即可。

用料

内酯豆腐（选适合蒸炖的）1盒（300g）；肉碎60g；葱姜末各1/2茶匙；酱油1汤匙；蚝油1汤匙；料酒1茶匙；糖1/2茶匙；清水1小碗；马铃薯淀粉适量；香油1/2茶匙

做法

内酯豆腐切厚片（我切8片），摆入盘中。姜蒜切末。炒锅烧热，加入适量的色拉油，不要太多。放入肉碎，炒散。炒至肉碎吐油时加入姜蒜末炒香，烹入料酒。加入一小碗清水，待水煮滚后放入酱油，蚝油，糖，调味。用中火熬煮5分钟左右，待汤汁剩下一半时用水淀粉勾芡。最后淋入香油，即是“肉末酱”了。炒肉末的间隔可以将豆腐蒸上，水滚后蒸5分钟即可取出，倒掉蒸出的水份。趁热淋上“肉末酱”即可。

用料

嫩豆腐；牛肉；郫县豆瓣酱；辣椒面；花椒；葱；姜；蒜

做法

葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用牛肉切成小粒备用花椒干锅小火烘至棕红色取出，擀成细面备用豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出下入葱姜末继续小火煸炒添加盐糖、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开添加豆腐，烧开后中火收汁勾点薄芡，推匀撒上蒜苗（葱花）和备好的花椒面即可

用料

尖椒；干豆腐；蒜；盐；淀粉；水；油

做法

尖椒去蒂斜刀切成细丝干豆腐先切成细条再斜着切成菱形块将淀粉与水按照1:5的比例调成水淀粉，水淀粉大概有小半碗就够用了将蒜切片，炒锅倒油，大火，油热后下蒜片翻炒，闻到香味后下干豆腐翻炒几下加入尖椒翻炒几下，加盐调味炒个1、2分钟之后，将之前调好的水淀粉倒入锅中，迅速翻炒几下，马上出锅

用料

红米椒；皮蛋；豆腐；生抽；蚝油；大蒜；醋；香油；盐

做法

将豆腐放入加了盐的开水中泡上两，三分钟在小碗中放入适量的蒜泥，蚝油，红米椒，盐，生抽和胡椒粉搅拌均匀备用将泡好的豆腐捞出后切成需要的大小块皮蛋去壳后洗净切成小块将皮蛋摆放在豆腐上再将调味汁淋浇在上面摆盘码放好