腊肉飘香

江湖人生

陈凯歌万万没想到，他导演的《赵氏孤儿》，令我恋恋不忘的竟然是那个镜头……推开程婴的家门，院子里挂满了的腊肉裹杂着热气腾腾的殷实生活的气息扑面而来，震撼到我。腊肉，自古以来就是民间最受欢迎的食物，因其制作方法独特而使得肉类这样的食材得以长期保存。印象中湖南乡间的灶头上都会挂几块腊肉，长期被炊烟熏着，熏到肉色变黑，那才是最好吃的时候。时隔多年，电影里很多经典我早就想不起来了，唯有那满院子的腊肉却一直留在我脑海里，永不泯灭。也正是从那一刻开始，我要自己做腊肉的决心诞生了出来。

腊肉，分为四川，湖南，广式几个经典派系。口感各有千秋，四川腊肉用柏树枝去熏，浓郁的植物燃烧后发散出来的木香气，而湖南腊肉虽然也是烟熏，却是一种锯木糠的香气……广东腊肉则是酱香裹杂着酒香，色泽诱人……冬至前后，人们趁着北风，忙着去买新鲜的猪肉回来，盐腌，酒泡，酱油浸，烟熏也可以，生晒也可以，各地皆有自己的一套戏码上演。擅长做腊肉的老人们靠着代代相传的手艺维系着与子孙后代的亲情，年越近，腊肉晒的越勤。年轻人没有兴趣也没有时间去玩这些古老的绝活，却是极其喜欢吃这样的传统美食。过完春节，回到奋斗的城市，老家带来的几条腊肉几根香肠足可以慰藉思乡之情。四川湖南人喜欢用辣椒炒腊肉 ，广东人喜欢清蒸腊肉或者用腊肉腊肠去煮煲仔饭，吃完了家里带来的腊肉，心也就慢慢从年的氛围种抽离 ……于是，又一个轮回开始运行直至下次归家时那老人们早早备好的腊味端上桌。

我要做腊肉，当然只能是就地取材，因地制宜，晒广式腊肉，广式腊肉是风干的，但由于广东天气一直缺乏可以做腊肉的温度，而且缺北风吹的日子，所以冬至一来，腊肉党们赶紧看着天气预报，掐指算算自己有几天可以晒腊肉的日子……能在深圳做腊肉也是件不易的事情，唯有缘于对腊肉的酷爱，才会去努力创造一切条件做腊肉。

就像每个人心里都有一个哈姆雷特那样，每个人也都会有自己做腊肉的配方。我喜欢尝试各种各样的做法实验我的极品腊肉。记得第一次做腊肉我不仅用了威士忌还用了香草，吃的人也都是相当的惊艳到了，第二次做腊肉我居然倒了一瓶三十年的老白酒，酒香浸润透彻让腊肉具有一种独特魅力，第三次也就是今年我用了专门炮制了半年的陈皮八角酒。第四次我也许会用葡萄酒加花雕酒或者就是玫瑰露酒，腌制腊肉。总之，每年换一种酒就可以给腊肉赋予新的口感，这就是我要的效果，酒，确实也是腊肉的灵魂配方，不一样的酒做成的腊肉具有不一样的风情。

注意，画重点了，今年腊肉配方:陈皮八角泡的酒一斤，鸡粉胡椒粉少许，盐少许，黑糖一斤（我手残，一晃一袋手工云南黑糖全部抖落进去了，捞也不好捞，索性就甜去吧，呵呵），沙姜一斤，生抽一斤，老抽半斤，五花肉十五斤。（我最懒得去称量调料的克数，又不是科学实验，多点少点味道浓点淡点而已。这对理工科出身的人来说，是不是致命一击?他们强迫症爆发会说，随意随意随意，能不能认真点？呵呵，又不是标准化生产，随意才可以意外产生惊喜哟。）

鸡粉胡椒粉盐沙姜碎一起炒热使劲搓揉在肉上，相当于做了个热身按摩……然后倒酒，生抽，老抽加进去，腌制一天一夜，挂晒，风干。酱油香弥漫在院子里时，其实就已经开始垂涎欲滴……好吧，算我没志气，说到吃就口水直流。

晒腊肉的时节最兴奋的无疑是天气预报说冷冷冷了，广东人民不怕冷，怕热，你懂的……可惜天公不作美啊，往往冷天气正经不了几天就又回到入冬前了，不仅仅是升温问题，它还带着潮湿气流让湿度达到百分之九十以上，腊肉，早就湿漉漉的，黏糊糊的，肿么办?想吃腊肉的人绝不会屈服大广东的回南天的。

烤箱低温烘干是一个最佳的选择。腊肉经过六十度的连续烘制，水汽逐渐收干，肉质慢慢紧缩。就好像是湖南人烟熏腊肉的温度，也应该等同于广式腊肉太阳下连续生晒的温度总和吧。记忆中我外公每年都是要晒很多很多腊肉的。身高一米八的外公挑着一付担子，满脸都是浓浓的温暖的笑意，逢人就说，熏腊肉咧，崽女都要回来……那是一副油画一般美好的画面，天空很高很蓝，云朵卷曲着绵羊毛一样可爱，外公的蓝布褂很挺呱，褐黄的竹扁担油亮光滑，担子的左边筐是盐腌制后的咸肉，右边筐是满满的木糠……外公担着这些去到一个空旷地，堆起木糠，然后用个架子挂好腊肉，点燃木糠后，让满是木质燃烧的香烟熏制腊肉，木糠四周还要围一圈竹篾，以防风吹散，腊肉经过烟熏，颜色逐渐变化，肉有了木的香气，大概就是成了。那个时候，烟熏腊肉的味道对于我们来说就意味着年的味道。年的味道就是一家人团聚在一起的味道。这样的味道，戛然而止于那年大雪纷飞的冬天，外公他走了，也带走了他的专属的腊肉的味道，从此以后，这样的味道不再代表冬天，不再代表春节，不再代表团圆。

经过一小时的低温烘干，腊肉的颜色开始透明，好像太阳下晒的流油的明晃晃的质感。就像那年我在桃花源……“不知秦汉，无论魏晋”的桃花源门口，看见一位白胡子老汉挑着的担子里～就是这样明晃晃的腊肉，老汉健步如飞，我追着老汉跑了一截，却发现根本赶不上他，累的我气喘吁吁，终究是错过了那块好看到滴油的腊肉……如今，自己也做出来这样的腊肉，哪里还等得及什么一个月后，忍不住就切了一块，欲尝其滋味，切片的时候口水就直咽了……

上炉火蒸好后，吃了一块，顿时，七窍开了八窍，酱香裹杂着其他道不明的香味在舌尖上翻滚，吃完后口里一直有种回甘弥漫，那是属于陈皮才有的气质，让肉里有植物的味道，植物里有肉的味道，这大概就是我要追寻的美食的极致境界吧。我一直有一种土匪一般的冲动，那就是每当自己做出的食物太对自己胃口，吃完了就恨不得砸盘子表达自己兴奋和激动……就好像从前的老北京在戏园子里听戏，听得精彩处一定要在台下大叫一个“好～”那好还是带着长长拖音的……然鹅，然而，我每次到底都还是理性占据了上峰……

烤箱出来的腊肉也有着烟熏后的效果，肉色透明如琥珀，香气掩盖不住的四溢，一一入保鲜袋打包，天南地北的亲朋好友分享一下，也是一种乐趣和幸福呢，不是吗？这是一个腊肉飘香的季节，这是一个家中老父母等待团圆的季节，这是一个思念从前美好的季节， 这是一个透过味蕾诉说温情的季节……今年的腊肉， 你吃到了吗？知否知否应是脆肥香瘦。