2018年，我未曾辜负的美食

海玭

什么是美食？

顾名思义就是美味的食物。除了餐桌上的食物，休闲零食、饼干、糖果、干果、茶饮等都可称之为美食。

　"美食，既能充饥，亦能满足味蕾。既能简单粗暴，亦能赏心悦目。既能重口味，亦能小清新。"

2018年的美食之旅，就从餐桌上的食物，"糯墩墩、甜蜜蜜"的八宝饭开始吧。

　　"八宝饭"是上海人年夜饭上的压轴戏，象征着一家人团圆甜蜜。"八宝饭"流传之今，精神寓意早已大过口腹之欲。

梁实秋曾经专门写过一篇短文《八宝饭》，他说:"席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀一一不惜工本。"

好吃的八宝饭，关键在糯米的"壳"和豆沙的"芯"。一匙挖下去柔软湿润，糯米有磨齿的清香，豆沙芯细腻绵密的厚重使得舌尖生津连连……

　　咸味八宝饭，近年开始流行。

这只"蛋黄肉松叉烧八宝饭"，有点和端午节的粽子比内涵的意思。

　把大年夜的前一夜定为"小年夜"，这种设定，只有会吃的上海人想得出，意思就是庆祝过年的小高潮到来了。

这一天出嫁的女儿带着女婿和孩子回娘家，掌勺小年夜的宴席。让牵挂的父母，鉴赏一下女儿一年来在婆家励练的厨艺。

所以"小年夜"的菜肴很精致，很特别。

　大明虾，它正规学名就是"中国明对虾"。一般每斤6-8只。与墨西哥棕虾、圭业那白虾并称为"世界三大名虾"。

“生焖大明虾"，原属于鲁菜。上海人喜欢创新，干烧、泰汁、生焖，大明虾色泽红润光亮，肉质松软鲜美。

　鸭舌的味道柔糯带弹。

鸭舌爱好者说:吃起来有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

卤鸭舌的味道更加厚重，囗感也更韧弹。

　　张爱玲在《谈吃与画饼充饥》一文里，对如何吃鸭舌头有段很趣味的描述:"咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……"

　　"美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察，吃中思想，品后体味。食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。"

正月初二，是嫁出去的女儿带全家回娘家拜年的日子。娘家款待的菜肴必定异常丰盛。

　 娘家菜，从某种意义上来说，己演变成带着人间亲情的美味。

　　上海酱油肉，与家乡的腊肉有异曲同工之妙。不同的是，一种用酱油、五香腌制；一种用盐、花椒腌制。别外上海酱油肉的卖相略胜一筹。瘦的，红得诱人，肥的，黄得透明……

照烧鸭前胸

照烧源于日本菜肴，因如太阳般明亮，故取名照烧。

鸭胸肉细嫩鲜香，特别适合老年人。

酱牛肉是一道费时费工的美食。

以前看电视剧，最羡慕古代衣袂飘飘的公子哥，牵着高头大马，走进客栈便高喊"小二，两斤酱牛肉，一壶女儿红。"

现在知道了，这是家境殷实人家的孩子，出门在外才会有的洒脱。

　"红烧蹄膀"为闽菜。换个名称"红烧肘子"，就摇身变成了鲁菜宴席中传统的大件菜。

但这道菜在昆山周庄被称为"万三蹄膀"。据说，江南富商沈万三，朱元璋想取他性命时故意指着红烧蹄膀问，这是什么菜？沈万三灵机一动，回答说:这是"万三蹄"。既避开了皇帝的讳，又保住了自己的性命。

　　"糖醋大黄鱼"，是备受上海家庭喜爱做的一道菜。

大黄鱼上桌后，用筷子撕下一块糖醋汁裹着的脆皮，内里细嫩无刺的鱼肉露了出来，放入口中，微微烫，很有感觉。

　脆皮焗乳鸽是广东菜中的一道传统名菜。

乳鸽外皮薄而脆，内里则细嫩。

吃脆皮焗乳鸽一定要用手撕。一手按住鸽身，一手撕开半边左腿，满手的秘制汁都是滴嗒在流，喷香扑鼻，让人闻之流涎……

　　青岛的"天价虾"事件虽曾让青岛蒙羞，但青岛的海捕大虾真的很美味，虾体肥壮，肉质Q弹，满嘴嚼劲的虾肉，很过瘾的感觉。

　　这是我为母亲专门烹饪的虾仁炖豆腐。蒸制后，虽然没有河虾的虾肉嫩滑，但豆腐非常鲜香，特别适合老年人。

　提起一座城市，只想到那儿的美食，这就是吃货旅行的意义。

浙江南浔古镇

　　来杭州的楼外楼就餐，店家首推西湖醋鱼、龙井虾仁。这两道菜，五年了，价格竟然一直未变。不知是原先的价格虚高，还是杭州的物价如此稳定。

　不过，有我喜食的莼菜汤就好。很享受圆融滑嫩的莼菜在唇齿间碰撞的感觉，缠绵悱恻，一道汤菜，竟如此的诱人心扉……

　　清明节，苏州墓地缅怀先祖、先父，然后就是品尝美食。今年哥哥选择去江苏昆山的千灯古镇。那里也是昆曲的发源地。

千灯老饭店，是一家网红店。左右饭店门可罗雀，这家却食客满堂。哥哥说这是网络神奇的力量。

　　口味中规中矩，大概胜在客流量大，食材新鲜吧。

　　扬州的特色美食，历史悠久，品种丰富。可真正到了扬州，我却喜欢街边巷口的扬州本地小吃。

镇江是一座美得让你吃"醋"的城市。生活消费相对同类三线城市比较低，是美食爱好者可以尽情享受美食的好地方。

林语堂说:"人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。"

没有哪一种美味能像火锅一样，具有隆重的仪式感。看着琳琅满目的食材占满了桌子，有一种"君临天下，坐拥江山"般的满足。

有人说:火锅代表着一种宽容的舌尖慰藉，可以包容不同种类的食材，容纳迥然不同的口味。

唐宋八大家之一的苏东坡，是吃猪肉的代表人物。其所作诗篇里的"慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。"至今还是做红烧肉的最高"理论指导"。

　　张爱玲在小说《沉香屑一香炉》说:"如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。"可见她不仅是文坛奇女子，更是名"真吃货"。

糖醋排骨，酸甜的酱汁裹着嫩滑的骨边肉，开胃而不腻，对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！

　　我烹制的红烧排骨，秉承了传统的浓油赤酱、醇厚鲜美，食材上排骨段位加长，吃起来非常过瘾。

　"美食大家"梁实秋写过一篇文章《请客》，他说:"若要一天不得安，请客。请客只有一天不得安，为害不算太大，所以人人都觉得不妨偶一为之。"

　　"在酒楼饭店"铺宴席，陈尊俎"，呼朋引类，飞觞醉月，享用的是金樽清酒，玉盘珍羞，最后一哄而散，由经手人员造帐报销，那种宴会只能算是一种病狂或是罪孽。"

梁实秋会写出这样的文字，估计被所谓的朋友坑了无数次了。

有人说:中国饭店可以看成是准教堂。但中国的饭店还具有西方的教堂所没有的职能，就是能将办不成的事办成。

所以选择的饭店越高档，说明所宴请的客人越尊贵，所答谢的情意越厚重。

　　五月是个浪漫的季节，表姐选定其中一个吉祥的日子，为女儿披上了美丽的婚纱。

当天，我们提前到了婚宴地点，表姐为来宾准备了精美的甜心和咖啡，亲友们相聚一堂拍照、聊天，热闹非凡。

　婚宴的菜品是上海滩婚宴的标准款。

　　海参分为光参和刺参两大类。

这道菜是乌参，属于光参类。菜品很漂亮，口味却一般。

赵珩在《老饕漫笔》中写到:"海参虽为"海味八珍"，但本身除腥气之外却没有什么味道，必须以鸡、肉两汤煨制，佐以冰糖、黄酒收汤，火候恰到好处，使其参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，才算是好手艺。"

婚礼，就是人生最好的一部爱情电影。衷心祝愿一对新人:生活幸福、白头偕老。

　　"新荣记"，1995年创业于临海，成长于台州。现如今已成为沪上精品海鲜的代名词。其菜品完美诠释了台州江浙菜系和粤菜系的精髓。

(图为餐前提供的点心和茶水)。

　　包房里一桌挤下十三位，妥妥的。

石锅花椒牛小排(458元/例)。香草汁焗鲜鲍鱼，烤乳鸽(68元/只)，奇妙酱煮虾(188元/例)

"新荣记"秉承"食必求真，然后至美"的美食理念。在京沪两地，稳稳地成为高端商务宴请的标志性餐厅。

　　黄金脆带鱼(228/例)，号称"上海最贵的带鱼"，一条带鱼只用中间最肥厚部分。轻炸后外表金黄，入口外酥里嫩。

　　龙虾芝士焗伊面底(980元/例)。龙虾汤泡饭(168元/例)，里面有龙虾粒和米饭，还加入了脆米和芥蓝粒，汤水浓郁鲜美。

　　端午节，是一年中的主要节日之一。

节日美食盛行"十二红"，例:炒红苋菜、红烧黄鱼、红烧牛肉、红烧趴蹄、红烧鸡块、炝女儿红(萝卜)、切咸鸭蛋、香肠、熏鱼、炒大虾、炒鳝丝、炒猪肝。

　　图中拍摄的是我烹饪的端午家庭聚会菜肴。端午节有一道菜是必备的一一炒苋菜。

想起张爱玲在小说中的描写:"苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红"。

如今，没有蒜辩我是绝不会炒苋菜的。

　　炒虾仁的配菜很有讲究。芹菜淖水后铺在盘底，虾仁油爆后盖上。芹菜的清、爽，虾仁的油、鲜，非常融合。

　　芦笋上市的季节，芦笋炒虾仁，是一道色美鲜香的菜肴。芦笋脆嫩、虾仁弹牙，营养非常丰富。

　　豌豆、莴苣、黑木耳炒虾仁，具备了形、色、味，是一道时令菜。

　　好的美食，应该吃出健康美丽的人生。这是我做的生日餐。不油腻、营养丰富。

"白菜青盐粯子饭，

瓦壶天水菊花茶。"

这是郑板桥贴在老家厨房大门上的对联。他老人家做梦都不会预测到，晚年奉行的粗茶淡饭，一日三餐皆素食的清贫饮食习惯。几百年后，会演变成一种奢侈享受。

“大蔬无界美素馆"，就是沪上一家高端素食餐厅。

极致的素食就是"把原料当颜料、把刀铲当画笔、把餐盘当画布，用菜品来成为作品。"

　　这家餐馆，讲究的是就餐氛围和服务，讲究的是美食的浅尝辄止。菜品是中式的，摆盘却是西式的。

如果不看桌面上专用的点菜APP里的介绍，单看菜名，那么每道菜都是云里雾里，不知道将会吃到些什么？

摘录几款介绍，对照所点的菜肴，看一看素食披上华丽外衣后是如何身价百倍的。

《福寿全》68元/例

"小小的一盅汤里包含了海带、竹笙、粟子、笋、莲子、人参果、玉米、魔芋、苁蓉片、南瓜、荔蒲芋头、牛肝菌、杏鲍菇等18种食材。汤是隔水炖4个小时而成，汤的底部是浓浓的各种食材，表面一层却是清汤。

从清汤开始享用，越喝越香浓，喝出汤的层次感味道。"

《藕合》65元/例。

"用豆制品加菌菇碎做成馅料，夹在藕夹中间，裹上自制的豆豉油酱，温炸后的金黄色藕盒，入口脆，香、甜，再咬，软、咸、鲜。"

《照烧杏鲍菇》68元/例。

"杏鲍菇球调以熬制的昆布照烧汁，和风四溢，入口微鲜甜。"

《春意闹》98元/例

"云南鲜鸡枞与幼嫩黄瓜仔一起滑炒，鲜美多汁，两种食材的季节相遇。"

《寿司蝴蝶》88元/例。

终于有米饭了，可以填饱肚子。

《两面黄》56元/例。

"细细的面条两面煎，金黄酥脆，搭配胡萝卜丝、豌豆丝、菌菇丝烹制的酱汁，别有风味。"

《大珠小珠落玉盘》108元/例。

"是由人参果、鸡头米和甜豆粒滑炒而成。"

《玉玲珑》78元/例

"时令长扁豆，珍稀黄耳与甘肃兰州西果园镇6年生的鲜百合，绿、黄、白如美玉之色的食材炒制，入口脆甜、鲜、糯、酥的口感交相融合。"

《咕噜咕噜》78元/例

"猴头菇，是四大山珍唯一的素食食材。本品以新鲜橙汁、上海风味辣酱油、山楂片、白醋…等熬煮成酸甜可口的酱汁。与季节鲜果、青红甜椒共同翻炒，色泽丰盈，开胃解腻，是粤菜经典。"

　　大蔬无界美素馆，就是这种将素食做成了美食盛宴的地方，让食客在味蕾上得到满足的同时，视觉上也得到一次洗礼。

　　袁枚在《随园食单》里说:"一物有一物之味，不可混而同之"。

可对于本味的定义，有两种含义:

一，是指烹调后出现的美味，既要有自然的味 道，也要有烹调后的味道。

二，是指烹调食材的本来自然味道。

大蔬无界对素食菜品的创新制作，出乎意料地得到了许多"不素之客"的认可和追捧。

南京路步行街的汤包馆，营业厅在二楼，想要进去品尝汤包，必须挤进泰康食品商店人头攒动的店堂。我和姨姐逛完南京路步行街在此就餐。

上海南京东路外滩地段，有座花园酒店。两幢红砖古宅建于1928年，酒店总共设有九间精品客房，保存了1928年的原始物件，尊贵高雅。属于四星级酒店。

　　酒店共设有6间包房，菜品以精品淮扬菜和正统西餐见长。

　　包房属于高端精品。实行分餐制。

食物的美，不光体现在口味，还体现在色彩、摆放、布局、餐盘……

(白色碗里是竹燕窝)

　　焦糖鹅肝，虽然菜单上注的是冷碟，但吃进嘴里，鹅肝是热的，煎的恰到好处。

　　这张五年前在此就餐时拍摄的"羊肚菌菊花豆腐"。

五年了，岁月在这里没有留下任何痕迹。餐桌、餐具、都未变，只是价格从500元/位，变为了800元/位了。

　　八月，金桂飘香。

中秋节，除了月饼，桂花糕我是必备的。

“一块拉糕在口，仿佛转过街角，一下子进入上海弄堂那种拥挤、粘稠、闷热的桂花蒸的夜晚。"

喜欢张爱玲的文字，所以对她喜欢的点心也关注起来。

假日懒散的午后，喝着下午茶，一边享用美食，一边与她的文字温存一会儿，是多么的惬意呀！

　　这张图是我烹饪的中秋节菜肴。

　　"八宝鸭"属于沪菜。2018年9月，被评为"中国菜"之上海十大经典名菜。初次尝试，离"鸭形丰腴饱满，原汁突出，满堂皆香。"相距好几条大街呢。

　　肉圆烧鸡蛋，也是考验厨艺的家常菜。做到肉圆肉质弹嫩，鸡蛋卤汁入骨，那就是极致。不是平常人能够驾驭的。

　芝士焗龙虾，是西餐中的一道美味。

想起了一段关于龙虾的轶事:法国喜剧作家乔治.费多在餐馆点了一份龙虾，发现盘子里的龙虾少了一只钳子。侍者解释说，龙虾经常在水箱里打架。费多命令说:"那把这只端走，把获胜的那只给我拿来。"

在美食面前，坤士的矜持毫不犹豫地抛弃了。

妹夫、妹妹邀请的周末家庭小聚餐。外出就餐，品尝美食的同时，也是提升厨艺的绝好机会。

　　烤羊排，真正的外焦里嫩是外皮焦酥、羊肉鲜嫩多汁。但大多餐厅里的烤羊排配孜然、辣椒、酱汁等调料，只要入口不膻、不油腻、带有羊肉独有的微微甜味，就是好羊排。

　毛血旺，川菜江湖菜的鼻祖之一。浓郁的汤汁，丰富的配料，带给人垂涎欲滴的味道总是那么深刻。

　　鱼头豆腐汤，汤白浓厚，豆腐嫩滑，鱼头鲜美，每吃一口，都是陶醉……

　　"高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木槌，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。"

螃蟹肥美的季节，读一下老舍在《四世同堂》中的这段文字，再去吃螃蟹，仿佛有了一种仪式感。

　　今年阳澄湖的螃蟹特别的肥美、硕大。

每年与母亲一起吃螃蟹，是最幸福的事情。母亲聊她小时候吃蟹的趣事。我聊中外名人吃蟹的典故。

忽想起了徐悲鸿曾经说过的一句话:"鱼是我的命，螃蟹是我的冤家。见冤家不要命。"

母亲听后，沉默了一小会儿，然后笑哈了半天。

　　 蟹黄鲜美，油而不腻，软中带劲。年龄大了的人、高血脂的人不可贪吃。张爱玲有句名言:"出名要趁早:。"我想，同样适用于吃蟹，吃蟹也要趁早，年轻时多多吃呀！

　　"右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。"

想想古代文人真有点矫情。蟹螯有什么好吃的？不过现在吃蟹钳、蟹螯一定要借助"蟹八件"啦，蟹虽美味，保护牙齿也很重要。

　　据说丰子恺极爱吃蟹，但他对家人"下令":"螃蟹剥肉不得立食，必须先放在蟹斗里，等到把所有肉剥出，再混入酱醋，以此下饭。"家规如此甚严也不是什么好事。因为蟹肉要趁热赶紧吃呀。实在吃不了，蟹腿肉剥出可以做成美味的蟹肉豆腐。

张大千曾教导弟子说:"一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？"

菠萝炒饭，有颜、有料、有故事。

梁实秋对"馋"有过专门的描述:"人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着，回想起或是谈论到某一美味，喉头象是有馋虫虱抓作痒，只好干咽唾沫，一旦得遂所愿，恣情享受，浑身通泰。"

　　美食在当地，当地在民间，民间在家庭。

"一年四季的馋，周而复始的吃。"

汪曾祺说过:"为人处世的态度常常不经意间渗透在饮食观上。饮食虽易，知味不易，做一个乐天的、有趣的解味人何其珍贵。"

"万物静观皆自得，四时佳兴与人同。"