教你怎样认识蟹宴?

马文捷【健康美食铺】

湖蟹

黄酒

螃蟹

阳澄湖

正宗

食蟹

手工

大闸蟹

长柄

扬州

蟹宴

鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。说到吃蟹，权威当数以精致、讲究见长的淮扬菜。一是因为淮扬菜最大程度保留了中华饮食文化的精髓，二是因为蟹中极品——大闸蟹的故乡就坐落在烟雨迷蒙的阳澄湖。每年八月十五前后是品蟹佳期。正宗蟹宴当以巴城阳澄湖大闸蟹，清蒸食之；佐以同样来自浙江的传承千年文化的手工黄酒。这般持螯把酒，才算不辜负造物的美意，正宗的蟹宴！

蟹宴的原料

说起“螃蟹宴”，《红楼梦》里有这样一幕：“李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉，又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来，准备洗手。这时，鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际，平儿要拿腥手去抹琥珀的脸，却被琥珀躲过，结果正好抹在凤姐脸上，引得众人哈哈大笑。接下来，吃蟹的余兴节目开始，也有看花的，也有弄水看鱼的，宝玉提议：‘咱们作诗。’于是大家一边吃喝，一边选题，先赋菊花诗，最后又讽螃蟹咏，各呈才藻，佳作迭见。

蟹的种类

螃蟹宴的主角肯定是螃蟹，螃蟹的种类又有很多，根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。我国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹

蟹中上品——湖蟹

古人将天下蟹分为九等，以湖蟹为第一，现代也以湖蟹为第一等的蟹，尤其是阳澄湖的大闸蟹为最优，自然正宗的蟹宴要选取最好的蟹作为原料。

湖蟹指的是产于扬州高邮湖、邵伯湖和江南的太湖、阳澄湖的螃蟹。扬州的螃蟹名气颇大，曾是地方官员用来拍皇帝马屁的贡品。宋代文学家黄庭坚有《食蟹》诗云：“鼎司费万钱，玉食常罗珍。吾评扬州贡，此物真绝伦。”极赞扬州的贡蟹。李渔曾认为湖蟹虽然味美但个头小，这是他的一孔之见，扬州产的湖蟹个头就挺大。清人《忆江南》词云：“扬州好，秋九在江干。接得黄花高出产，拾来紫蟹大于柈。香腻共君餐。”蟹大而味美，这样的美味居然可以拾到，真是羡煞今人。

如何品蟹
蟹的烹饪方法

正宗蟹宴所选用的食材当然是蟹中上品——湖蟹。

建议蒸或煮，先把湖蟹洗净，特别是钳子上的毛，因为泥沙多集中在此处。手抓住后盖，用刷子刷干净。然后用绳子绑住。放在蒸锅里肚子朝天，以防营养流失。一般蒸的时间为8~~10分钟（水沸腾以后计算时间）。

蟹身上有3样东西不能吃，一是胃，在蟹斗里靠近嘴的地方，呈三角状，里面是泥沙；二是腮，打开蟹盖后身体上面那层白色，柔软的东西，第三则是脐，在蟹尾部，拔出后有黑色的肠子。

蟹身上其他的部分则都是美味了，尤其是雌蟹的膏，雄蟹的肓。螃蟹的肉主要集中在两个地方：一在脚里，二在身体里面。

品蟹工具

国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。

1.腰圆锤：

用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。

2.长柄斧：

掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。

3.签子：

剔蟹肚的蟹肉，或捅出、钩出蟹腿肉。

4.长柄勺（调羹）：

刮下膏或黄，用勺一口一口送入嘴中。

5.镊子：

剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用

6.剪刀：

剪下蟹腿蟹螯

7.盆：

盛放蟹盖

8.剔凳：

它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在"剔凳"上，用小锤砸开。

蟹宴用酒——黄酒

说到“宴”就不能少了酒，而蟹宴用酒要以黄酒为主，这一点在很多古籍中都有记载，除了前文提到的《红楼梦》，还有魏晋时期的《世说新语》，明代的《明宫记》,清代的《陶庵梦忆》等等，在此不多赘述。

黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。黄酒又有活血暖胃的功效，性温和，可活血祛寒、通经活络，促进新陈代谢，并可补血养颜。黄酒还是上等的烹饪调料，在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能，使菜肴更加鲜美。

黄酒是中国特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。遗憾的是，如今市场上所接触到的黄酒大部分已经是机械化生产了。

遵循传统，在正宗蟹宴中应当搭配手工黄酒。浙江塔牌绍兴酒，继承传统，将手工酿造工艺传承至今。而塔牌也是现存的手工酿制黄酒的最大品牌。塔牌手工黄酒取水自鉴湖源头，酿酒师严格遵从四时法则，一冬一酿，滴滴皆是天地精华。

肥美的阳澄湖大闸蟹，搭配传承千年手工黄酒，这才是正宗蟹宴！