罗威作品《话说腊肉》

金松画语

《话说腊肉》

作者:罗威

诵读:金松

进入腊月，南方人就该腌制腊肉了。

腊肉有多长历史？不知道，古人不屑于记载，历史学家也不研究，但我家乡一位嗜酒如命的老人说：怕是有几千年了吧？冬天杀了年猪，不腌腊肉怎么办？

杀年猪，已是一个逐渐远去的词汇。

在过去，人们一年到头辛苦劳作，就指望着年底自家养的猪长肥了吃肉。每到年底，家家户户都要杀猪过年，这就是“杀年猪”。

一头猪长了一年，怎么也得有一两百斤，一下子也吃不完，怎么办？

东北人好办，变着法吃，不是猪肉炖粉条，就是酸菜汆白肉，不是包饺子，就是烀肘子。总之就得把它吃完。东北人把这这菜叫杀猪菜，把这种不要命的吃法叫“可劲儿造”。

华北和黄河流域的人呢？

他们深受北方游牧民族的影响，好像以吃羊肉为美，猪肉嘛，没有说得上来的记载。

但我一个甘肃天水的朋友说，他们家乡也杀年猪，欢天喜地饱餐一顿后，就把剩下的猪肉全部炖出来，油乎乎地封装在几个瓦罐里，保存在地窖中，以后慢慢吃。他说，到了端午节，他娘从地窖里端出一罐白色凝脂的猪肉，脸上笑开了花。

长江流域的人呢？

他们可不能这样吃，否则较高的气温会把美好的猪肉变馊。

杀了年猪后，他们也会不要命地吃一顿。酒饱饭足后，他们点上一支烟，然后把猪肉切成一条条，用盐腌制起来。几天后腌透了，再挂在庭院里，借助冬日的阳光，把它晒成灿若云霞的腊肉。

每到冬天，你家屋檐下有多少条暗红的腊肉，就是你家富裕程度的标志。姑娘家去男方相亲，主要看这。

重盐腌制的腊肉经过风干，可以长期保存。春节可以蒸着吃，开春后可以与泥蒿炒着吃，即使到了端午，照样可以来一盘蒜苗炒腊肉。

这些菜是多少南方人的梦中记忆，我就不多说了。

不过，即便同在长江流域，湖南人的腊肉也有区别，他们通常会用松枝或柏木加稻壳来熏制。这种腊肉有点黑，不那么讲究，就像湖南的汉子，其貌不扬，却很生猛，与辣椒同炒，食后意气风发，皆可上山擒虎。

另外，重庆大山里巫溪的腊肉也是一绝，不知道他们使了何等手段，做出来的腊肉黢黑油亮，味道绵长，还有一点微酸，与小土豆、豆腐干一起慢火悠炖，就是当地名菜：老腊肉炖土豆。

大冬天的，炖上一锅老腊肉，再喝点高粱酒，迷醉间斜眼看着近处的大山，你都想终老此地，给个皇帝咱都不干。