自制腊肠香飘满屋

谭芙蓉

　　　进入冬月，各家各户阳台上开始陆陆续续出现鸡、鸭、鱼、肉、香肠等腊货。香肠在所有的腊货中是最受欢迎的一道菜，而制作香肠的工序却是在所有腊货中最繁琐的。也不知从什么时候起开始有了家用灌肠机，比起过去用筷子在瓶颈囗和竹筒里戳来戳去不知方便了多少倍。记忆里和母亲一起灌香肠，是将肠衣套在瓶颈口外，用筷子把肉从瓶口里一点一点装进去的。三五斤肉料，在灌制的过程中要忙乎大半天。但在那物质匮乏的年代，自制腊肠吃起来不知要比现在的腊肠香多少倍。

        今天得以空闲，爱人将在外买的猪杀好拖回来后，我们便开始选肉灌制香肠。肉太肥灌制的香肠吃起来腻人，太瘦吃起来则会口感硬，只有肥瘦搭配才是最好的。坐臀和臂尖上的肉质细嫩、肥而不腻，是灌香肠的最佳材质。我将臀肉按肥三瘦七的比例一块一块分割下来，放入温水中清洗，在等水沥干的过程中，洗切生姜、蒜白，配齐所需佐料。再将洗好晾干水分的肉放在案板上切成小块，切的时候虽然没有什么讲究，不分均匀程度，长短厚薄大小适中即可，但是一定要剔除淋巴肉。淋巴肉虽然主要集中在杀口、下臀和板油上面，但是坐臀和臂尖上偶尔也会有一些，不仔细检查是根本发现不了的，这也是我历年来坚持亲力亲为灌香肠的其中原因之一。

  

        肉切好后，我搬到体重秤上称了一下，两盆均为29．7斤。按10斤肉放150克盐的比例撒下了盐巴，当然口味重的也可多放50克盐，再放入花椒粉、葱、蒜白、姜、醋、糖、料酒等适合自己口味的佐料。然后用双手将盆底的肉抄起来，一点一点拌下去，再抄起来再拌下去，从四个方位不断翻来覆去地搅拌，直至均匀，很是费力。

        在我忙完以上这些事情的时候，爱人也已清洗好了肠衣。肠衣是最难清洗的，在刮掉肠膜和油脂时，若用力大了易破，用力小了又刮不干净。小时候听母亲说猪的身体壮实，肠衣就坚韧结实，任由你使劲地刮蹭，肠衣都不会破。今天买的这头猪体毛油光发亮，身架也很大，是很健康的一头猪，不然肠衣也就不好刮洗了，还得到市场上买肠衣。爱人在清洗肠衣的时候，依旧将肠衣放在案板上用筷子的棱角刮洗，反复刮洗五六次，越刮越薄，呈现透明状，然后用筷子尖端顶着肠头将肠子翻过来，继续刮，直到晶莹剔透，然后加盐搓洗，再用自来水冲洗，最后倒上醋浸泡，洗肠的工序也就算完成了。

        接下来爱人从阳台上搬来小桌子放在餐厅，把灌肠机固定在桌面的边角，拿来针、线、剪刀，再将两盆拌好的已放置两个多小时的肉端来放在机身下面，摆好两把椅子，把肠衣套在灌肠筒上。此时我已腌制好了腊肉，开始和他一道操作灌香肠。他往机器口里放肉，我便搅动机器。肉缓缓进入至肠衣，我边压紧边用针扎排气孔，既不敢将肉压得太紧又不能将肉装得太空。太压紧了，肠衣会断，压松了，蒸熟后的香肠容易散，所以必须做到恰到好处。

        灌好的腊肠由里向外一圈一圈环绕在桌面上，香飘四溢，让人垂涎欲滴。和老公默契配合做一件事情，总是能很快完成任务。前期选肉、洗切、配料、刮肠衣等，用了十个小时的工序，灌制时半个小时就完工了。此时感觉有一种“台上一分钟，台下十年功”的感觉，让人没有过足演瘾。

  

        我们将刚灌好的香肠一环一环搭在阳台上的铝合金架上，打开窗子，通风晾晒。如果太阳大，干得快，一周后就可以吃了，如果没有太阳，风干至少得半月。不管风干也好，晒干也好，反正味道都超好。想吃的时候拿出来用温水冲洗一下，将香肠放在煮饭的锅里，等饭煮熟了，香肠也就熟了，简单快捷，肉味中带着米饭的清香，米饭中又有腊味的鲜美，美味自不必说。另一种方法就是炒着吃，蒜苗炒香肠、红辣椒炒香肠、鸡蛋炒香肠，醇香四溢、肥而不腻、余香满口。

        此时，阳光正好，站在阳台的一角，看着整整齐齐一串串腊肠的壮观景象，我和爱人像是在欣赏一件艺术品似的欣赏着自己的杰作。满心的愉悦和成就感洋溢在脸上。自灌香肠朋友不解，说我太喜欢给自己找麻烦，并告知菜场里有专人灌香肠，自己要求怎么灌人家就给你怎么灌。而我享受的是灌制中的乐趣，还有过程中的放心，想必凡是做过的人都能体会得到。灌制香肠虽繁琐，但在修心养性的同时，更加充实了我和爱人的生活。