做蛋糕不放糖能发好吗？

刘冬梅

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我是一枚专注于烘焙的美食达人，为了能把戚风做的完美，我是花了大量的时间看了不下一千篇的文章，经常是扒着电脑研究到入夜，不在意间看看窗外天已经快亮了……自己也苦练了上百个戚风，不断总结戚风每个环节要注意的细节的经验，终于研究出了一套能做出完美戚风的制作过程细节和经典手法，轻松做出成功的完美戚风！很高兴和各位朋友一起探讨戚风蛋糕的问题！

蛋糕不放糖，究竟行不行，对蛋糕有什么影响呢？这个要从糖在蛋糕制作中的作用这个方面来分析。

以我们普遍了解的戚风蛋糕为例，家庭制作中，我们一般不使用泡打粉等膨松剂，那就主要依靠蛋白打发入空气形成膨松的泡沫和面粉提供的支撑力，来帮助蛋糕获得良好的膨发和细腻柔软的组织！

所以蛋白打发能否做好，对于戚风蛋糕能否制作成功非常重要。

这里就要说到糖了，糖在制作蛋糕时，除了调味的作用，还有什么作用呢？

首先，打发蛋白加入糖，可以吸收蛋白中的多余水份，增加粘性，使蛋白打发的泡沫更稳定。简而言之，就是糖有稳定蛋白打发的作用。

随便说一句，打发蛋白，我们经常会提到分三次加入糖，是因为糖还有抑制发泡的作用，如果一次加入所有的糖，会导致打发困难，所以需要分次加入糖。

但是糖“抑制发泡”的特性并不是什么不好的事情，虽然蛋白不放糖是能打发的，甚至打发速度更快、打发出来的泡沫更多，但是这样的蛋白霜泡沫粗大，极为不稳定，做出来的面糊也特别容易消泡，容易导致蛋糕出现无法膨松、组织粗糙的情况，这就是提问的伙伴说的蛋糕不发。

而加糖打发的蛋白霜，细致细密，稳定不容易消泡，做出来的蛋糕组织细腻柔软，能膨发的更好。

说完蛋白，我们再说蛋黄中糖的运用。

一般情况下，我们的戚风制作中会用到两份糖，一份用于蛋白，一份用于蛋黄；用于蛋黄的糖可以帮助油脂和水分更好的乳化（乳化是指蛋黄糊制作第一步，我们将糖、油、牛奶、蛋黄，充分搅拌混合均匀的过程；蛋黄这里是天然乳化剂），而乳化的作用就是防止淀粉老化和使蛋糕膨松。

同时，糖在制作蛋糕时还有以下这些作用！

1、糖的焦化作用能够帮助蛋糕上色。

2、糖的保湿作用能保证蛋糕内部温润不干燥！

3、糖是天然的保鲜剂！加糖打发的蛋糕保持更久的风味，储存时间更长。

4、加糖制作的蛋糕，内部组织更细腻柔软！

小结一下：

在相同情况下，加糖的蛋糕，鸡蛋打发的泡沫更稳定，面糊不容易消泡，蛋糕更容易膨发、做出来的蛋糕组织更细腻、口感柔软温润，不干燥；能更好的上色和能更好的保持风味，储存时间更长。

而不加糖的蛋糕，除了失去风味以外，最主要鸡蛋打发的气泡不稳定，面糊就很容易消泡，不容易膨发，蛋糕组织粗糙、容易干燥、容易变质。

关于“木糖醇”等代糖

特别想说的一点，就是木糖醇等代糖不是糖，除了有糖的甜味，不含有糖的其他属性，本身对稳定鸡蛋打发的气泡没有帮助。所以不是说用“木糖醇”代替白砂糖，就能有同样的效果，你代替的只是它的甜味，仅此而已。

总结一下：

由上所述，糖对蛋糕的膨发、组织、口感、上色、保存都有很大影响。酸橘子不建议制作蛋糕时完全不放糖。对于普通人群来讲，不建议大幅度的减糖，根据个人口味略作调节影响不大。

另外，如果蛋糕膨发的好，那么蛋糕整个口感不会特别的甜；相反，如果蛋糕制作失败，没有膨发，相同量的糖，你会感觉更甜。

对于瘦身和糖尿病人群，可以用木糖醇代替糖，也要注意量。每天建议不超过50g的摄入量，否则有引起腹泻的隐患。当然如上所述，木糖醇不是糖，做出来的蛋糕没有细砂糖做出来的细腻口感柔软，容易消泡，膨发也不如一般的蛋糕；但两害取其轻，可以做尝试。

特别注意一下，在制作无糖蛋糕时，操作要迅速，面糊制作完毕立即入炉烘烤；蛋糕冷却后即脱模然后密封保存，无糖的蛋糕特别容易干燥。

对于我们每个人来讲，注意平时整体营养均衡才是最重要的；毕竟除了糖，蛋糕里还有大量的面粉、鸡蛋等材料，只要是摄入，就是增加能量的，人体是可以代谢糖的。如果实在担心，可以将甜点安排在早晨吃，也是一种不错的选择哟。

以上就是酸橘子对“做蛋糕不放糖能发好吗？”这个问题的回答，如果对朋友们有帮助，关注来支持酸橘子吧！

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