奉化十大传统名菜

汪京方

一.肉网参糊

二.奉式三鲜

三.针菇蹄髈

四.鸭子芋艿

五.酱烤猪头

六.鱼鲞烤肉

七.贡品奉蚶

八.乌贼大烤

九.红膏呛蟹

十.大汤黄鱼

文 / 图 / 编辑

餐饮协会/汪京方/汪京方

一.肉网参糊

　　“月半吃餐酒，初一等起首”。在生活水平不高的那个年代，能够吃上一餐酒席是何等幸福之事？小时候最为期待的就是跟着大人去吃酒。在老一辈奉化人心目中，“八大八小”是当时主人家待客的最高规格。

“八大八小”是对奉化宴席特有制式“八大碗八小碗”的简称。旧时，在外的奉籍商人、官员颇多，回乡时常在家中摆宴席，家厨用本地特产，结合外埠菜式烹制菜肴招待客人，久而久之形成了“八大八小”的格局。

肉网参糊是“八大八小”中的头菜，也是正宗奉化老底子的味道，是一道以鱼肚入味的知名菜。“肉网参”，用料颇为讲究。肉，选用农家猪的前腿肉；参，选用梅花海参；网，则是“鱼肚”。它是由正宗的野生大黄鱼肚胶制而成，往昔野生大黄鱼多，鱼肚又大又厚，敲在一起晒干，就像一根根尺把长的金条。治馔时先用食用油发置或食盐炒发“鱼肚”，佐以土鸡汤汁，加肉末、梅花海参，勾芡后淋入蛋液、浇上麻油、撒上葱花，一道香气四溢的“肉网参”做成了。此菜口感鲜醇，鱼肚软糯，美不可言，是无上逸品。而后厨师在此基础上不断改良，将黄鱼胶换成了其他鱼胶和鳗鱼肚，其中颇为出名的“鳗膏羹”就是在肉网参的基础上演变而来，鳗膏金黄松软，再搭配上芹菜，芳香四溢，吃过的人赞不绝口。（注奉化方言“胶”“膏”同音）

【主料】海参 鳗膏【辅料】肉末 鸡蛋

备食材【主料】海参 鳗膏【辅料】肉末 鸡蛋

刀切碎

过热水去腥

二.奉式三鲜

奉化依山傍水，地理条件优越，而奉式三鲜是最能体现奉化资源的菜肴。三鲜，美其名曰由三种鲜味组成。最早的奉式三鲜出现在奉化老一辈传统酒席“八大八小”上，那道“松肉三鲜”，鱼鲜、肉鲜、蛋鲜俱全，松肉配伍，味道鲜美，风味独特，为奉化独创。

早期的松肉三鲜只是用面粉炸成果，婚宴前一天搁置留用，婚宴当天将面粉果再炸一次，随后用面粉果打底，将备好的肉丸、笋片、蛋片和猪肚扣进碗里，浇上汤汁便可。

如今的三鲜里含的菜式越来越多，肉丸配上鲜虾，蛋片再配上猪肚、黑木耳、青菜、笋片，还可以加上粉丝煲汤，除了更丰富可口外，也让三鲜多了蔬菜的清新。

随着市民口味的变化，奉式三鲜不断改良，但又慢慢回归传统。这道菜做工繁复，一道菜里有肉丸、鹌鹑蛋、猪肚、蛋糕等材料。“蛋糕”是其一大特色，老三鲜里的“蛋糕”是用鸡蛋液煎出来的，煎得厚厚的两面焦黄，用石板压成片状，然后用斜刀切成片垫在碗底，上面再放上肉丸、猪肚等食材，上锅蒸好以后倒扣在盘子里，色香味形俱全。这一道奉式三鲜入口，吃的是满满的回忆。

【主料】猪肚 猪肺【辅料】肉末 鸡蛋 冬笋

蒸

三.针菇蹄髈

猪肉是很好的滋补食材，有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气的效果，猪肉肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味鲜美，成为人们餐桌上最常见的肉类食材。对奉化人而言，以猪肉为食材，有一道不得不提的传统美食，那就是针菇蹄髈，这道菜不仅是老一辈奉化人记忆中最高规格的酒席菜肴，也是一道唤起乡情的美食。

针菇蹄髈是奉化婚宴里的一道重头菜。结婚前一天要吃“杀猪饭”，主人家杀猪宴请亲朋好友。一只猪四只蹄髈，要留给最重要的人吃，男方挑轿前担（也称肚痛担）到女方家时要给一只，婚宴上娘舅桌一定要放一只。奉化人说的蹄髈（方言称为胖蹄）在宴席中是“八大八小”中“八大”的菜品之一，它与红焖羊肉、松肉三鲜、肉网参、酱烤猪头等极具奉化特色的本帮菜形成最高规格的酒席必备。

蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，有养颜调理之功效。蹄髈以留骨前蹄为好，配以金针菇、黑木耳等食材，这道针菇蹄髈肉质绵密，不仅融入了现代人对健康生活理念的追求，也能唤起老奉化人的美食记忆，记忆中这道菜从未缺席于各种重大场合，它成了一道历久弥新，经久不衰的传统经典菜肴。

【主料】蹄髈 【辅料】针金菇 黑木耳 冬笋

四.鸭子芋艿

　　“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”。作为奉化名特优农产品的奉化芋艿头历史悠久、闻名遐迩，在国内外具有很高的知名度。奉化人至今难忘这样一段佳话：1985年冬，时任党中央总书记胡耀邦来奉化考察，当晚入住二招四号楼，晚餐有四位党中央、省委、市委、县委书记在胡耀邦入住的房间用餐，只有鱼、肉、青菜和青椒豆腐干两荤两素一个汤。厨师觉得太简单了，就加了一个菜：红烧奉化芋艿头，胡耀邦同意加在工作人员的餐桌上。这顿晚餐简单朴素却极具奉化特色。

据《奉化市志》介绍，芋艿，一名“岷紫”，原产热带。南宋监察御使、太学博士陈著（奉化三石人）曾在《收芋偶成》一诗中写道：“数窠岷紫破穷搜，珍重留为老齿馐。”这里所说的岷紫即芋艿。明代中叶，浙南一带传入魁芋类大芋艿，因主食芋头，故又名“奉化芋艿头”。

芋艿头在奉化区种植至少已有三四百年历史，是传统的优良农家良种。不是所有的芋艿都能称为“奉化芋艿头”，如今在国内外享有盛名的奉化芋艿头，是经长期去劣选优栽培，精心培育的特色农产品。奉化芋艿头个大皮薄，肉粉无筋，糯滑可口，既是蔬菜，又是粮食，“可烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤、煮冻，若烘蒸，其香扑鼻；若煮汤烧羹，爽滑似银耳，甜糯如汤团。”不但食味佳，而且是一种营养丰富的保健食品。

1996年，奉化市被国务院发展研究中心、中国农学会和《中国特产报》联合命名为“中国芋艿头之乡”。而今，奉化芋艿头不仅成为奉化人的家常菜肴，更是宴请宾客的必备佳肴，用鸭子烧芋艿也是一道美味的名菜。

【主料】鸭子【辅料】光芋艿子

五.酱烤猪头

　　奉化有一款特色菜叫酱烤猪头，现在在菜场、店铺里、淘宝店都能买到。薄脆的咸光饼上裹着熬得焦黄的糖浆，上面撒了芝麻、红绿丝或是苔菜碎，闲暇时刻来一块，似乎有一种魔力，一口下去便停不下嘴来。

相传明朝戚继光在奉化沿海抗击倭寇，替奉化人民消除了多年为虐沿海的倭患，百姓无以为报，抬了猪头、老酒、咸光饼等去慰劳部队，但是戚家军纪律严明，坚决不收酒肉，只留下了咸光饼作干粮。百姓们见戚家军不肯收礼，心里过意不去，一定要表示一点心意，再说猪头已经烧熟，不吃肯定会坏，这可如何是好？这时，人群中有个老厨师提议，把猪头肉切成咸光饼一样大小，和咸光饼烧在一起，戚家军肯定分辨不出来，只要他们收下了，就不会再退回来。于是众人忙碌起来，切的切，烧的烧，做成了这种特别的点心。戚家军乍一看，以为是咸光饼，就收下了。自此，一道名点就这样诞生了，酱烤猪头的叫法伴随着做法也流传到了今天。

酱烤猪头早期曾出现在婚宴上。早年办喜事的人家，通常都会提前一天杀猪宰羊，那天的晚饭也就是俗称的“杀猪饭”。猪肉是喜宴上的主菜，但是猪头怎么办呢？聪明的奉化人民就想到了把猪头肉切成薄片，与咸光饼一起加糖炖煮，夹一筷上来，是拉扯不断的糖丝，一口咬下去，先是甜甜的糖浆，再是酥脆的咸光饼，味道真是绝了，而且甜甜蜜蜜的口感非常符合婚礼的寓意。婚宴上要有酱烤猪头也就成为一种习俗流传了下来。

【主料】咸光饼【辅料】猪头肉 麦芽糖 红枣

熬

六.鱼鲞烤肉

旧时，当地渔民出海捕鱼的周期非常长，来回需要半年多。渔民捕到鱼后，为防止腐烂，只得腌制或晒鲞。而晒鲞既能减轻重量，又便于长期保存，且风味独特，一直流传至今。山珍与海味的结合，便催生了奉化最脍炙人口的一道鱼鲞烤肉菜。过年时节，奉化家家户户都会准备一大锅鱼鲞烤肉。

山里头的笋干、海沿头的鱼鲞，配与猪肉同烹，质感酥软，既有浓郁的鱼鲞咸香，又有笋干的清香，丰腴的五花肉让这两者更结合得缜密，三味相渗，各尽其妙。此菜油而不腻，鲜而不腥，被列为浙江传统名菜。奉化最出名的要属乌狼鲞烤肉，选用风干后的河豚鱼干烤肉，不过由于乌狼鲞的特殊性，也有不少人选择用其他鱼鲞代替，如野黄鱼鲞、米鱼鲞、乌贼鲞、白鲞等，也是不错的美味。在海沿头人的风俗里，米鱼鲞营养丰富，还是产妇生产后恢复精力必不可少的补品。

【主料】白鲞【辅料】五花肉 笋干

七.贡品奉蚶

　　据《奉化市志》介绍，奉蚶，又名“泥蚶”“芽蚶”“血蚶”“花蚶”，产于鲒埼、桐照一带，为奉化独有品种，是蚶子中较著名的一种。奉化蚶子粒大肥壮，肉色鲜红，细嫩鲜美，咸味适中，无含口泥而著称，冠名“奉蚶”。据元至正《四明续志》载，元代奉化已有人工养育，谓之“蚶田”。明嘉靖间，有蚶田4亩2分。2006年11月，在奉化白杜村一座西汉中晚期的古墓中挖掘出一罐奉蚶，是墓主的随葬物品。可见早在2000多年前，奉化先民已经普遍食用奉蚶。

奉蚶养殖历史悠久，早在唐元和四年（809年），被列为“贡品”。奉蚶营养丰富，蚶肉含有丰富的蛋白质，十八种氨基酸及多种维生素，有滋补作用。奉蚶主要养殖区在鲒崎、莼湖一带，这里地处象山港底部狮子口，温度和盐度适宜，滩涂以泥沙质为主，水质肥，饵料充足，适合泥蚶生长。所产蚶子颗粒较大，蚶肉肥满，蚶血鲜红，无泥腥味，肉味极鲜。

【主料】大奉蚶

八.乌贼大烤

奉化位于象山港北岸，有海域96平方千米，海岸线曲折，长61千米，是个半封闭海港。海域内水产生物种类繁多。因此，奉化人的餐桌上总是少不了鱼、虾、蟹的影子。

笋亦是奉化百姓家中常见的一种食材。毛笋滋味鲜美，营养丰富，享有“素食第一品类”的美誉。尤其是冬笋，细细切丝，配上一小撮咸菜，无需其他辅料，大火烧开坠入一点盐，便是冬日里最鲜美的一碗汤。

聪明的主妇总能利用当季时令食材，玩转出一道道“接地气”的家常菜。在这个冬笋、雷笋相继上市的季节，不得不提一提乌贼大烤这道菜。

冬笋、墨鱼都是这个季节最时令的食材，配以五花肉同烤。墨鱼吸收了五花肉的油脂，香气四溢，口感筋道弹牙；冬笋的爽脆中和了五花肉的肥腻，又给整道菜添了一丝清香；五花肉软糯酥烂，油香中又带有一丝海味。这样子一碗荤素兼有，味美鲜香，咸淡相宜，嚼头十足，色泽油亮的家常菜出炉了。盘中不多的一点汤汁浓缩了墨鱼和猪肉的精华，浇在白米饭上，可以连吞三大碗。我亲眼目睹此菜肴的烹饪，佐料里加入红乳腐酱是个关键，如果用整个小乌贼鱼烤更出彩。

【主料】墨鱼 五花肉【辅料】冬笋

九.红膏呛蟹

每年秋冬时节是梭子蟹上市的季节，梭子蟹膏色红亮，肉质糯绵，营养丰富，是奉化过年时节家家户户必备菜品之一。

用“活色生香”来形容红膏呛蟹，是最妥帖不过了：“活”指活的梭子蟹，且要挑圆脐母蟹；“色”指呛好的蟹膏红肉白；“生”是生的直接吃；“香”是至咸又透着骨鲜的香。

对于奉化人来说，一只膏满脂丰的鲜梭子蟹的最好归宿，是做成呛蟹或蟹糊。一般用十斤水和三斤盐的咸水来腌蟹八小时左右，蟹黄已成了软糯的金红色，而蟹肉则是白生生的果冻状，抿入口中，一下子陷入呛蟹最令人期待的糯、滑、鲜、黏的质感，整个口腔骤然沦陷在呛蟹那略带海洋气息的脂膏中，那种咸咪咪透骨鲜的味道，让人满口生津，愉悦身心。此时，一碗滚烫的泡饭，就着一片冰凉的蟹壳，那滋味可以在舌尖上绕梁三日了。

奉化人对呛蟹的痴迷已经到了嗜之如命的地步了。病后乏力，不思茶饭，剁一只红膏呛蟹，胃口立马来了；喝高想吐，呛蟹一来，还能吃三碗泡饭。这呛蟹是泡饭的最佳搭档，被奉化人形象地称为“塞饭榔柱”。

【主料】大咸蟹

十.雪菜大汤黄鱼

　　奉化的味道，可以说是“透骨鲜”。童谣里唱：“红膏呛蟹咸眯眯，大汤黄鱼摆咸齑”，这里面的红膏呛蟹、大汤黄鱼的滋味，似乎伴随着奉化人一生的舌尖记忆。雪菜大汤黄鱼现在不仅是奉化酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是奉化民间筵席上的上等菜肴，也是宁波十大名菜之一。

在奉化，雪菜被称为咸齑，指用新鲜雪里蕻菜用食盐腌制成的，带着黄绿色的腌菜，或用二次发酵而变得干松的“倒笃咸齑菜”。雪菜是奉化每家每户常备之菜，有 “三天勿喝咸齑汤，两脚有点酸汪汪”、“咸齑炒炒，冷饭咬咬”等俗语，形容虽然过得清苦却能吃得有滋有味的生活态度。

黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，具有补虚调理、贫血调理、失眠调理的功效。大黄鱼那呈花瓣状的肉质、香韧细腻的嚼劲，用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿，那爽滑多汁的口感，搭配雪菜的一鲜一咸，暗藏小时候味蕾的熟悉，是所有奉化人心里挥之不去的乡愁。

【主料】大黄鱼【辅料】雪菜 冬笋

奉化十大传统名菜

1. 肉网参糊： 江建定

（主料：海参、鳗膏，辅料：肉末、鸡蛋）

2. 奉式三鲜： 蒋孝祥

（主料：猪肚、猪肺，辅料：肉末、鸡蛋、冬笋）

3. 针菇蹄胖： 江安裕

（主料：蹄膀，辅料：针金菇、黑木耳、冬笋）

4. 鸭子芋艿： 蒋孝祥

（主料：鸭子，辅料：光芋艿子）

5. 酱烤猪头： 江建定

（主料：咸光饼，辅料：猪头肉、麦芽糖、红枣）

6. 鱼鲞烤肉： 乌惠民

（主料：白鲞，辅料：五花肉、笋干）

7. 贡品奉蚶: 江云海

（主料：大奉蚶）

8. 乌贼大烤： 乌惠民

（主料：目鱼 五花肉，辅料：冬笋）

9. 红膏呛蟹： 江云海

（主料：大咸蟹）

10.大汤黄鱼： 江安裕

（主料：大黄鱼，辅料：雪菜、冬笋）

2018.12.11于溪口应梦园制