寻味顺德....鱼篇(杨燕）

小猫(木梅吉.杨燕）

看了《寻味顺德》，更是想去顺德看看，尝尝。顺德小吃来自民间，植根于千家万户、大街小巷，是千百年来顺德人智慧的结晶，它与顺德菜互相依存，共同发展，是顺德饮食文化的奇葩。顺德的风味小吃种类繁多，简朴纯正，原汁原味，不掺假，不取巧，全凭店主的良心、诚信与德行，全凭祖训和家传绝技以及扎实的基本功！

俗话有说"吃在广东，厨出凤城"，凤城就是顺德，顺德的名厨在中国乃至世界都颇有名气，使得顺德菜以博取众长的烹饪技艺见长、以丰富多样的制作物料著称、以清鲜、爽、嫩、滑为特色。

顺德鱼生。用于做鱼生的鱼买回来，先放在山泉水饿养"瘦身"几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。

鱼生最讲"品相"，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手，他会首先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。

加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

顺德桑拿鱼

桑拿鱼"通过水蒸气将鱼蒸熟。

顺德人吃鱼追求新鲜，其中最突出的表现就是不要过火，刚熟就好。桑拿鱼秉承这一理念，八分钟的时间，让鱼块刚刚蒸熟，既不失其鲜美，也保留了嫩滑。

本以为这样蒸制会让鱼肉的鲜味流失，但是品尝过后才有真正的体会。鲜甜的鱼味在密制调味中得到进一步释放，并不是想象中的那样，流失了。而且，垫底的节瓜本身已带有甜味，当吸收受热渗出的鱼汁后，这种甜味更加丰富。

味道鲜嫩爽口。

打边炉，是顺德人对吃火锅的习惯叫法。打边炉是顺德饮食文化的一个重要组成部分。在顺德人眼中，清水打边炉是火锅的最高境界。只需一锅清水，少许姜葱，几片陈皮，极简的做法，最能凸显食材本味。

　　毋米粥，是顺德人的真传之作顺德粥底火锅。

各种食材新鲜展现出其最本真的的鲜味。

煎焗鱼骨，没有吃，你永远不知道有多美味。

　粥底火锅的锅底是用香米和东北米混合熬成粥水，然后把米渣磨烂放进粥水一起熬，因此出来的粥是象汤一样没有看到米在里面的，因此又叫"无米粥"。粥底火锅的美味　　之处是，由于粥水的沸点高，用来打火锅更能保持肉质的鲜美。

粥底火锅内材料吃得七七八八以后再放入青菜丝和玉米粒拌粥，此时的粥火候足，也吸收了各种材料的味道，十分可口，粥呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁。

唯有美食与美景不可辜负。提起一座城市，马上想到那儿的美食，这就是吃货旅行的意义。寻味美食不只是满足味蕾，更是一种生活态度，是体味时间的味道与厚度，是对生活的美好记忆，很完美。其实我不是很馋，只是嘴巴寂寞了[色][捂脸][捂脸]