m030. 做饭杂谈

啊嵐弟

　　常常帮厨，偶尔也独自操作，于做饭一事还真有一点点话想说。

　　都说民以食为天，往大了说，事关国计民生，那道理前人说得多也说得透了，也无需我这样的小人物来唠叨。我只想就做饭来说这个＂民以食为天＂。

民以食为天，食以做为先。无论吃多吃少，吃好吃差，山珍海味还是粗茶淡饭，要能吃到嘴里，就得先做。当然你也可以说：＂什么时代了，叫个外卖不就行了，还做什么饭！＂但我想说，真要吃得香，吃得爽，这饭就得在家里做，就得自己动手做。叫外卖，进大排档，下馆子，都只能叫裹腹，那是不得已。

有一天，一个朋友见我买菜，就问我：＂你家两个人还做饭？＂我笑着点了点头说：＂做！＂我有些纳闷：两个人怎么就不做饭呢？两个人就不用吃饭了？两个人是不是就可以随便买点什么胡弄胡弄自己的嘴巴和肚子？

孩子不在身边，我们也就是空巢老人，要照顾好自己，不给孩子添麻烦。要做到这一点，吃，就是第一大事，能胡弄自己么？没有退休，又不是就近上班，一天只能在家吃一餐，能胡弄自己么？也算是上年纪的人了，敢在吃饭上胡弄自己么？

知道不能胡弄自己，那就要做！这就是食以做为先。

　　做饭不可以随便。随便做，饭菜没品相，吃不好也吃不爽！做菜有讲究，不是要食材多特别，而是要做出的菜品色、香、味、形俱全。

首先说色。一是要让主材尽量不变色，二是要让配料能增彩。比如做个上汤萝卜丝，主材是萝卜和鸡蛋，配料就是油盐葱蒜。萝卜切丝，鸡蛋煎成两面黄的荷包蛋，然后将两主材同煮，直到做熟起锅，起锅前先加入少许蒜苗，起锅后再放香葱。此时，煮熟的萝卜丝还足够白，煮松软了的荷包蛋依然是两面黄，蒜苗香葱则绿绿的。这黄白相配，十分清爽，再以碧绿点缀，就煞是好看了！一道菜品有了色相，不及动筷，早就馋涎欲滴了。

其次说香。这香就是菜品的气味，菜品做出来，要能让人只闻到气味就已经享受得不要不要的。要做到这一点，一是要让主材本身的气味得到保持，二是加入配料后还要让混合成的气味浓淡相宜。就如前面说到的上汤萝卜丝，做出后，萝卜、葱蒜的清香和荷包蛋的甜香混合了，但萝卜的清香、荷包蛋的甜香仍然分明，不会被葱蒜的气味掩盖。混合后的气味要宜人，就是要把握好配料量。

再说这味。菜品的味儿其实就是口感。色香俱全的菜品未入口就已经让味蕾活跃起来了，一旦入口，那就是享受了。但这味儿不是靠什么味精、鸡精来制造的，不是必须，味精、鸡精切切不可入菜，不然任何菜品都是一个味儿，就只能让人腻味甚至倒胃了。要让菜品成为美味，关键是保持主材的本味，控制好配料的量，配料宜轻不宜重。

最后说形。色香味俱全的菜品还得有形。一是食材的形。若是整个烹制，选材要适中，过大过小都不好。过大，可能炊具、餐具都没有适用的，就得将食材切割，那就破坏了形；过小，又可能把不是拼盘的菜品做成了拼盘，同样也没有形了。非整个烹制的就要讲究刀工了，刀工不只是手上的活儿，很重要的一点是眼光，会审视食材，知道从什么地方下刀，切出的片儿才好看，切出的丝儿才均匀⋯⋯二是保持食材的形。这得讲究火候和翻铲的度。火大火小把握不好，或糊了，或不熟，也都没有形了；胡铲乱翻，切得再有形的食材都会被做得一塌糊涂，当然也说不上形了。三是餐具的形。一桌好菜，还得有适宜的餐具。家用餐具，值不值钱不重要，形制简洁、色彩单一就行，我家就喜欢白色圆盘。两个人一餐也就两菜三菜一汤，用两三个白盘盛菜，一个大汤碗盛汤，最多再配一个蘸水碟子，高低错落搭配和谐，这有色有香有味的菜品也就有形了。夫子说割不正不食，我的理解就是要讲究菜品的形。

        夫子说：食不厌精，脍不厌细。其实这饮食在烹制上确实要讲究精细，但在食物种类上还不能太精细。不要只吃精米白面，还要吃些糙米杂粮，肉类适宜，蔬菜宜多，偶尔也可以弄点野菜吃吃。

　　不要把做饭当成轻松的事，也不要认为谁天生就喜欢做饭。

众口难调，说的就是做饭不轻松。

做饭得用心，做饭不是舀一些米淘好放入电饭锅，也不是随便炒两个菜煮一碗汤，你得考虑这米饭怎么做才合跟你一起吃饭的人的胃口，这菜怎么做才有色香味形，才能让人食欲大增，才能让人吃得津津有味，口角溢香。我最感动的是吃老岳母做的饭，她会记住老老小小一大家子人谁喜欢吃什么菜，知道你要去，她就尽可能做这道菜，这就是用心做饭。

做饭还要静心。心若不静，做出的饭菜就不好吃。心有旁骛，煮饭不是水少就是水多，饭就会或硬了或𤆵了，就没有好的口感了；做菜就可能盐多了盐少了，火候不到或过了，菜品品的色香味形，不说全没，也总有欠缺。

没有人天生就喜欢做饭，喜欢做只是要做给我喜欢的人和喜欢我的人吃。好逸恶劳，是人之本性，要是认为谁天生就爱劳动，那就大错特错了。男人们总以为自己是干大事的，做饭做家务都是女人们的事，偶尔上锅台也只是想露一手。如果是这样，其实也错了，因为对于普通人，吃饭就是第一等大事，做其他事情也都是为了吃饭。做饭可以协调家人的关系，可以让家庭更和睦，有了和睦，也才可以追寻幸福。所以有时间就做做饭，不能独立完成，也要帮帮厨，打打下手。别让自己只吃饭不做饭啊！没有谁该为你做饭，也没有谁生来就不该做饭。

　　做饭，不是大事，做饭却能参悟人生。做饭不可以能吃为标准，而是要做到好吃，让人想吃，让人把吃饭当成一种享受，这就要用心，尽心且静心。

用心，尽心，静心，不也是成就人生的一个基本条件么？