追寻徽菜~黯然销魂臭鳜鱼

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美食拍摄:凯哥

　　有“泰岱之雄伟、华山之险峻、衡岳之烟云、匡庐之飞瀑、雁荡之巧石、峨眉之清秀”之称，被世人誉为“天下第一奇山”的黄山，山峰耸立，风景秀丽，更有五岳归来不看山，黄山归来不看岳自称，是一个旅游的好去处。

黄山，地处皖南山区，这里年均气温15到16度，四季分明，雨水充沛。因为是新安江、阊江、青弋江等河流的源头，高山、峡谷、溪水、岩石在这里随处可见，常年不断流动着无污染山泉活水，无数飞禽走兽和山菜野蕈，在这样的环境中生长着。好山好水里，总是藏着好味道。外地人到徽州，爬爬黄山旅游，看看牌坊和祠堂，除了称赞这里的风景之外，最为称赞的还有这里的美食，总免不了哪些美食你一定要尝一尝吧，不然亲朋好友都会问你，到了黄山吃到过什么美食呢？如果说你没吃过这些有名的美食的话，那可真的是不好意思跟朋友说去过黄山了。你得吃几个徽州菜，才算是不虚此行了。

　　黄山古称徽州，已有2200多年的历史，既是徽商故里，又是徽文化的重要发祥地，新安画派、新安医学、徽派建筑、徽州四雕、徽派盆景等影响深远，徽菜是中国八大菜系之一。黄山市境内的黄山为世界自然与文化双遗产，皖南古村落西递、宏村为世界文化遗产。

　　到过黄山，吃过徽菜，有一道菜总让人念念不忘，那就是黄山著名的“臭”鳜鱼又名叫“腌鲜鳜鱼”，此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而备受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，品尝后都为有如此美味而赞不绝口。

　　《舌尖上的中国》第一期中对于臭鳜鱼有着这样的描述:“闻起来臭但是吃起来很香用筷子把鱼肉拨开它的鱼肉成蒜瓣状一片一片很心嫩很鲜美。”经过发酵的鳜鱼，骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔，入口风味独特，别有一番滋味。

唐朝诗人张志和归隐间的一词绝叙，寄情山水渔樵，闸尽了桃花香艳，鳜鱼鲜美之景，更是对自身徽州祁门故土桃盛鳜鱼肥的一首眷恋。

　　臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原计。俗名臭鳜鱼，制法独特，食而得异香。

说起安徽臭鳜鱼的来历，这就要了这溯到二百多年前，当时在安徽沿江一带的居民大多数是靠打鱼为生，由于当时交通不发达，沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，运送过去要很久的时间，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而又舍不得丢掉，洗净热油细火烹调后，却发现吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑，非常好吃，深受当地人的喜爱，成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。

　　臭鳜鱼的味道比较特殊，没有吃过的朋友可能会接受不了这个味道，但是吃过后一定会被它所吸引，鳜鱼的味道会特别鲜美。所以大家去徽州游玩的时候，有机会一定要尝尝这道特色名菜臭鳜鱼🐟哦~

　　臭鳜鱼的味道并不稀奇，一切唯美的东西绝不止这一种，但是这种智慧通过这样的表达形式还是显得十分神奇。当你认真回味吃在嘴里的一块鱼肉时，风情万种的臭鳜鱼，是咸是鲜是辣是香，或有或物，无味调和，种种感觉蹂躏在一起，回味无穷，百转回甘，这味道，实在是臭得有个性、香得无极限。

　　洗净并在两面各剞几条斜刀花，待凉干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

　　在原锅中留下少许油，放入葱、姜、蒜爆香。

　　加入少许豆瓣酱、加酱油、黄酒、青红椒段煸炒一下。

　　将鱼放入，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟，至汤汁快干时，淋上熟猪油起锅即成。

从度娘上获知:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肝结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是最佳的选择。

背景音乐:光年之外

图一至图三选自网络

(鸣谢原作者)