龙泉窖酒的酿酒工艺流程

小二哥

酿酒三要素，一粮二曲三工艺。

民国时期，我的爷爷在镇上的酒坊从学徒做起，通过自己的勤劳和摸索，逐步成为酿酒师傅，然后通过自己地不断的努力，爷爷在村子里做酒坊，酒坊也让爷爷那一辈的家庭成员艰难地度过了民不聊生的战争年代！到了改革开放初期，我老爸传承到爷爷的酿酒技术，也开始做家庭酒坊，让在当时农村条件还比较艰苦的家庭得到改善。现在，我和我哥也在做酒坊，酿酒的工艺技术也算是三代相传了。惯例下面就由我以图文的形式向大家详细地介绍纯粮酿酒的工艺流程，让更多的人了解酿酒，认识酿酒。

一般酒厂每进一批大米，都要经过实验小试，先买10斤，不用高压锅，电饭锅煮，用原始煮饭，下酒曲，25度左右室温观察其糖化过程，20至24小时糖化完毕，无夹生，饭团收缩，表面有少许菌丝，饭甜，则视为合格。

陶缸是酿酒过程中最好的容器。

四川陶缸遍布全国各大酒厂。

没有原粮，构不成好酒。

这批次用的是越南碎白米，米质比国产的好些，基本上没有什么杂质

500斤大米放进去占整个蒸锅的一半，等把500斤大米完全蒸熟，这个锅基本满了！

把米放到蒸锅后就加水浸泡，浸泡的时间大概一个小时左右。浸泡的时间越长，蒸出米饭就越烂，也不利于后面的工序的开展。蒸熟的饭太烂，最后烧出来的酒也没那么香。

水没过了大米，用这把大铲把米掏洗一遍，蒸饭是酿酒工艺流程中最费体力的，特别是这种500斤米量的大蒸锅。

原粮经过充分的浸泡后,把水排干,然后用工具把米翻均匀,让它去掉过多的水份!原粮不能浸泡太长的时间,大米所含的水分适中就可以了,太多的水分会让米蒸得得烂,不利于下面工序的开展。

在排水的过程中要一边用水冲洗,一边用工具把大米淘洗干净,出水口的位置要放一个篮子或者滤网,防止较小的米粒随水冲走,不让粮食浪费。

原粮浸泡过后，冲洗干净开始蒸煮。

加柴火把锅炉的水烧开,在蒸饭的过程中火不让它断，让蒸汽通过管道进入蒸饭容器,开始蒸饭。

蒸饭的时间我是这样计算的：蒸汽从锅盖往外涌开始计算时间,30分钟后开锅。冬季饭要蒸得烂一点，大概40分钟。这里的30分钟并不是说从烧锅炉就开始计算,而是等蒸汽往外涌这过程中,中间已经消耗一两个小时了,水要开蒸汽要足,也取决于烧锅炉时的火力。

蒸饭30分钟后,起锅盖,这时候的大米还没完全熟透,只有六成熟!往饭面上淋水让大米再次充分湿润。

蒸饭半个小时后，米饭还是结块的，米粒的含水少比较干，这时就得一边往米饭上面洒水，一边用铲子把大米从下到上完全的翻遍,把结块的饭团拍散，拍打均匀,使大米完全蓬松,然后再烧蒸40分钟,使米饭完全熟透,水份饱满。

经过翻均匀和拍打松散的米饭是这样的，盖上锅盖再蒸第二遍这饭就完全熟透了！

蒸饭过程中高温蒸汽不能断。

米饭经过两次翻均,两次的蒸煮,大米已经完全蒸熟,水分充分饱满,米饭无米心(不熟透的米中间是白心的)粘性适中。

晾饭台的卫生是很重要的!晾饭台必须要完全清洗干净,并且经过消毒的!

原粮煮熟后,下一道工序就是把饭摊开到晾饭台上。

把米饭摊开到晾饭台上后,吊扇所形成的风力,可以让高温的米饭降温。温度度下降比较明显后,用手把米饭翻一遍,一些块状的饭团要把它弄散,使米饭均匀。

水份充足的米饭，所形的饭团会少一些，像这样的饭团要用手把它搓开，使之不抱团，利于后面的下曲，糖化工序。

经过多次的翻饭,搅拌,米饭都要达到这个标准：不抱团，不结块，米粒松而不散。

原粮经过两遍的蒸煮之后，已经完全熟透。接下来就要把它摊到晾饭台上面去，进行降温。

刚出锅的米饭温暖是非常高的,而米饭下曲最适宜的温暖是夏天30摄氏度左右，冬天是38摄氏度之间,温暖过高会让菌种死掉,而死掉的菌种和酒饭发酵，烧出来的酒口感非常不好，还带苦味！温度过低不利于米饭糖化和发酵。米饭在晾台上要经过多次的翻番才能使温暖下降下来。

正所谓熟能生巧 ，这工作做久了凭手感就能感觉到米饭的温度是否接近理想值

酒曲是一种富含微生物菌系、微生物酶系和曲香香味物质的微生态制品,具有“糖化、发酵、生香”等功能。“曲乃酒之骨”“有好酒必有好曲”,这些酿酒先辈们的精辟论断,充分说明了酒曲内在品质对于白酒品质的重要性。

糖质原料只需要使用含有酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵。含淀粉质的谷物原料的酵母本身不含糖化酶,,需要使淀粉糊化变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。曲是由谷物类,麸皮等培育出霉菌、乳酸菌等组成的制品,一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往会具有糖化剂和发酵剂的双重功效。

对于酒曲，最原始的就是植物自身根霉，如川杛，白附子，白术，瓜蒂等，古人叫香泉曲，是有根霉菌的，再加些草药，如，薄荷，桑叶，橙皮，甘草，以增加香味，出酒率低，因为它不是纯种根霉，直到1932年，我国陈騊声先生从原始曲中分离出15株酵母及曲霉，小曲才初成，后来，科学家在这个基础上不断总结，不断提高分离更好的根霉，曲霉，酵母株才形成了现在的曲，用曲看工艺。

酒曲晾干，晾干把团状的酒曲粉碎后可待用。

达到合适的温度后，用最短的时间下完酒曲。

把酒曲均匀散在米饭上

拌饭。用手把酒曲和米饭完全搅拌均匀，让两者完全结合在一起。

已经拌曲均匀的米饭,下步就是入缸糖化的过程。

米饭在下过酒曲后,酒曲也是一种菌类,它是形成有益菌的菌种,它和米饭两者结合在一起培菌能使米饭变得很甜,酿酒术语称之为糖化。

为什么要在原粮的中间挖个小窝，就是为让其更好的吸收氧气，减短糖化时间。

恒温糖化，夏天温度过高，要控制糖化时间。冬季温度过低，要注意保温糖化。

经过24个小时左右的糖化,米饭开始收缩变软，并且有少量酒水渗出，缸里的米饭也已经变得很甜了,说明它糖化完全,没有杂菌侵入。

夏季的糖化过程一般为24个小时,冬季为30个小时左右,糖化完全后的酒饭是甜的,米饭是完全链接在一起的。(如果是散的说明糖化失败,前面工序完成不好导致后面的工序无法开展,基本上是等于白干了)

酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

正所谓好水酿好酒,酒饭糖化完全后是要加水密封发酵的,发酵要用水天然的泉水或者老井水!酒饭所发酵的用水也是一个关键的环节。

酒饭经过24个小时的糖化后,下一道工序是加水密封发酵。一般来说一斤大米加1.2斤的水。

天然的溶洞是最理想的发酵房。

酒饭经过24个小时的糖化后,下一道工序是加水密封发酵。一般来说一斤大米加1.2斤的水。在酒饭的发酵过程中必须是完全密封无菌的,如果密封不好杂菌侵入使酒饭变质,蒸馏出来的酒也会变苦!这一步骤很重要。酒饭的发酵是整个酿酒环节中最至关重要的!而且酒饭在发酵过程中温度不能低于25摄氏度，低于这个温度酒饭就会停止发酿，影响酒的品质和口感，还有总度数。

酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。

这是米饭的发酵培菌室，天然的溶洞，可以做到冬暖夏凉，四季恒温。每一锅酒饭的发酵周期为一个月左右。发酵10天的酒饭也可以烧酒，但品质没那么好，米香没那么突出。

低温发酵：酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。

两广和福建，江西一般采取半固态工艺，即先糖化，后加水发酵（所以水比较关键），川，贵酒属于固态工艺，两广以米香型为主，典范以桂林三花，九江双蒸酒，石湾玉冰烧为标准。

酒曲对原粮的糖化过程发挥了至关重要的作用!

发酵好的酒饭,发酵周期为一个月，米饭粒粒相连,酒饭完全浮在酒水的上面,呈色泽明亮的金黄色,用手沾了点酒水尝了一下，酒度大概是10度左右，味道有点涩，有点像葡萄酒的口感，这样的酒饭说明前面工序的用心收到了回报。

发酵好的酒饭,是完全浮起来的,米粒与米粒是粘连在一起,说明没有杂菌侵入,发酵完成,发酵好的酒饭下一步就是烧酒蒸馏了。

大米淀粉含量75%就可以了，过高则在糖化中易酸，生成杂菌。过低则酒率也低，酒苦，因为一般酒苦是在淀粉转化为糖过程中糖份不够或者糖份过高，导致酵母相互蚕食，提前衰老，形成酒苦，出酒率低甚至酸酒。

发酵好的酒饭因为米与米之间是完全粘连在一起的,直接把酒饭倒在锅里烧会焦底,所以要把酒饭弄散成混合物状才能下锅,要用手把它全部搅拌散。

有机酸是白酒发酵过程中必不可少的物质。有机酸在白酒口感上也起重要作用与酒的后味密切相关。酸不足、则酒的后味短，低度白酒因酸不足、导致酒的后味短、所以必须添加尾酒进行调酸。适量有机酸可增加白酒的口感和后味、但酸不足或过量、则会破坏香味的平衡

粮食的发酵时间越长，颜色越深。半年发酵期以上的老酒饭，呈金黄色，饭团完全沉没于缸底。

把酒饭搅拌散后,把它倒到烧酒锅里,然后进行烧酒工序。

设备的原理：烧锅经过烧火把酒饭加热至沸腾形成酒蒸汽,而酒蒸汽经过冷却器冷却得到酒。

在生产工艺中采用了截头去尾、低温发酵（为什么要低温发酵等下说）、缓火流酒、（500斤原粮的酒饭下锅烧酒为什么用上十个小时就是这个原因）熟糠配料、搞好生产场地清洁卫生、残渣回蒸杀菌、使用高温量水、提高冷却器等设备的质量、使成品酒中的甲醇、杂醇油、醛类物质在原有的基础上下降了3分之一以上、基本上消除了白酒中的铅、锰、氯化物的含量、部分地解决了饮用白酒上头、口干等不良反应！

酿酒设备中的冷却器

酒饭经过2个小时的柴火猛烧后,锅炉内的原粮已经开始猛烈的沸腾,形成的酒蒸汽,通过管道,再通过冷却器,就开始有酒出了。乙醇的沸点是78度，水的沸点是100度，蒸馏的作用就是先把乙醇先分离出来。

浓香可带短淡单，微涩微燥醇和掩，苦涩与酸三相适，味新味闷陈酒添,放香不足添酒头，回味不足加香绵，香型气味须符合，增减平衡仔细研。这些原则还可应用于其他香型酒的调味。

刚蒸馏出来的前十斤酒头是酒和水蒸汽的混合物,含有较多的杂质,如果和后面蒸馏出来的酒混合在一起会使酒体变苦!要另外放存,等下次烧酒时再复蒸。

蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

新蒸馏出的白酒,具有辛辣、冲、暴等,饮后口感糙而不醇和,必须经过一定时间的贮存,其香、味才会逐步醇和顺口、香味协调。这是因为白酒在贮存过程中会发生复杂的物理和化学变化。

在新蒸馏白酒贮存过程中的最初十天内,我们发现白酒内微量成份变化活跃的是乙醛和乙缩醛。乙醛和乙缩醛是白酒中的较为重要的香味物质,乙缩醛具有羊乳干酪味,柔和爽口,味甜带涩,它与乙醛一起对酒体的香气有较强的平衡和协调作用,其在白酒中绝对含量的多少及其比例关系,在一定程度上是衡量白酒老熟是否完全的重要标志之一。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。

在测量白酒的度数要在标准的酒温下测量才是它真实的酒度值。(因为酒是经过酒蒸汽冷而形成的，刚刚蒸馏出来的酒温度有高有低，要在常温下放置一段时间才能得到它稳定的酒温)比如图中白酒的酒温是20度，那么现在这酒的度数为48°，一般来说，天气偏冷，酒温过低所得的酒度值就会高一些，反之夏天天气炎热，所测量出来的酒度会略低于实际酒度值。

烧酒中

挥发作用:新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。

白酒的滋味应有浓厚与淡薄、绵软与辛辣、纯净与邪味之分。酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

白酒老熟原理,挥发作用:新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。

刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。

藏酒溶洞

化学变化:白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。

蒸馏出来的白酒普遍采用的是窖藏,天然的溶洞窖藏效果最佳。在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。酒密封保存在山洞,时间一长,就形成一个自然封闭的微生物环境,这个微生物的环境又反作用给酒体,使酒在自然静态的环境中自然升华。

1.浓香+酱香+清香+米香=四特香。2.米香+加肥肉侵泡=豉香型。3.清香+中药材发酵=药香型(董酒)。4.酱香+浓香+清香=芝麻香。5.浓香+酱香=兼香(浓兼酱或酱兼浓)。6.浓香+清香=凤型。

同样的道理，不同的粮食根据实际情况用最好的方法把它蒸熟。

已经完全蒸熟之后的高粱，完整的颗粒已经蒸得开裂露出淀粉。

多粮发酵是利用粮食间营养互补、作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点

封坛窖藏。

酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

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