如何自制鱼元一一史坚国经验谈

佘伟黎

史坚国是我高中同学，做事认真，踏实，禀传了老三届的风格。他一篇做鱼元的文章，生动细腻，详尽周到，引起了多少人的跃跃欲试。转发他的文章，期盼更多人学会自力更生，大饱口福。

　　说到做鱼元，我很会做，而且做得很好，但是我现在大彻大悟了，与其化两个多小时处理一条6-7斤的鱼，做成鱼元，不如去买两块口感好的豆腐吃，鱼元给牙齿，舌头的感觉不超过豆腐。不过我愿意把做鱼元的体会和经验贡献出来，否则烂在肚子里也可惜。

做鱼元，以一条五斤的草鱼为例，将其刮鳞剖肚处理洗净晾挂半日后，开始“批”割做鱼元的鱼肉，可以“批”得鱼肉0.3斤/鲜鱼每斤Ⅹ草鱼5斤=1.5斤；如果小于5斤，得肉率小于0.3，反之大于0.3。此后鱼肉不再下水洗，因为后面鱼茸放水是按比例秤着放的，甚至料酒也要算成水的重量。把鱼肉放在案板上逐块用菜刀背敲至“烂拖拖”的样子，再两手并用，取出鱼肉的筋，注意把筋上的肉尽量“勒”干净，颗粒归仓吗。这个筋烧熟了就是刺，所以不能用刀刃斩，筋斩断了，鱼元里就会有鱼刺了，而刀背是撞击鱼肉块，使鱼肉与筋分离筋不会断，包括后面使用杯形粉碎机时，旋转刀具要换成钝口的。又要明天说了，难怪说书的说武松打虎，拳头抡起来了到捶下去，要好几天呢！

评论：
孔协群:@史坚国且听你明日解说。
王更武:@史坚国受教！耐心等待明日分解！
史坚国:对不起，关键是放水比例。
辛寿琪:我做鱼圆，先把鱼切成两半，去鱼大刺，后用不锈钢匙把鱼肉刮下来，挑去鱼刺，再刮鱼肉，之后按1鱼肉与1.2的水，加酒放在粉碎机里打成浆，放在容皿后加盐，盐是关键，其次最费劲的是打成浆起劲，放在水里能浮起来，再加热即可。打成鱼浆之后加些肥肉或油，这样做出来的鱼圓发亮些。
珊瑚(花荷珍）
真得有点复杂，平吋亲戚每年过年送一杯子鱼元给我们家吃，想不到鱼元好吃难做，我在家一直是管全家伙食的，就这鱼元从未学过，现在好好学学吧，谢谢几位同学的细心教导。

剖鱼肉时，靠鱼皮的鱼肉上有血肉模糊的一条，你可以割去，不割也行，最终鱼元的白亮程度不同，当然，也影响出肉率，昨天没讲，今天补上。下面说放水，料酒也放水里一起秤，一斤鱼肉依鲜鱼宰杀洗净晾挂后当天做，两天后做，四天后做放水比例分别为1.2斤；1.25斤；1.3斤。如果是青鱼，分别为1.25斤；1.3斤；1.35，即平时理解的青鱼“发性大一些”，所以多放半两水。此后把生姜切块拍碎扔入秤出的水中，半小时后捞出，冬天做鱼元手冷，可把水加热为温水。如要做彩色鱼元，预先榨出菠菜或胡萝卜汁（应该去渣），放水里一起秤。如要做几种颜色的鱼元，则鱼肉与有颜色的水要分开计重，并且之后先做本色，再做胡萝卜色，最后做菠菜色。将所秤出水的2/3与昨天所“勒”出的鱼肉混合，分几次放入粉碎搅拌器，粉碎十几秒，注意要加盖摁住，防止溅落，停机开盖，将鱼茸倒入另一个大一些的容器。全部粉碎完毕后，用一只手在大容器的鱼茸里捞鱼筋，四个手指碰到鱼筋有明显感觉，捞出，四手指握紧，挤出鱼茸，摊开，把鱼筋放一边，不扔，反复许多次捞鱼筋，直至你认为没有鱼筋了。你再把所有的鱼筋，包括前“勒”去鱼肉的大的鱼筋放粉碎机，倒入剩余的1/3水，粉碎搅拌至浓浆状，取出，挤出鱼茸，鱼筋可以扔了。之后就是在大容器里加盐，味精，也可加打成有泡沫的鸡蛋清……再用粉碎机搅拌……。这个之后部分又要明天了。

最后是在鱼茸中放盐，当它是一盆菜，比烧菜放盐略多的盐放入，味精也放入，也可以放入打好起泡沫的鸡蛋清（使鱼元表面光滑漂亮，三个鸡蛋/1斤斤鱼肉，不放也行）。然后分批舀入杯形搅拌器，合上盖子，摁着盖子开机，十几秒，如果看到鱼茸上部不往下翻旋，则鱼茸太多了，拿出一些，搅拌毕，用筷子头捞出一些鱼茸滴入盛有半碗清水的碗中，如发现鱼茸浮起，表示可以了，如不浮起，则再加一些盐，再开机搅拌，鱼茸总归会浮起来。最后的最后，是“下”鱼元:烧半锅水，烧开后，左手捞一把鱼茸，五指握空拳，姆指，食指成小圆孔状，其余三指稍用力，鱼茸从小孔中挤出，如嫌其不圆，让其缩回，再三指用力，一般就成圆球状了，此时，右手三指捏住匙子，将小圆球“挖”出，在已不再沸腾的水面让鱼元滑入锅中，当鱼元覆盖水面的大半个时，盖上盖子（透明的）发现水面沸腾的水面让鱼元滑入锅中，当鱼元覆盖水面的大半个时，盖上盖子（透明的）发现水面中间稍有沸腾时，停止加热，将鱼元捞至清水中，鱼元就做完了。下鱼元前，也可以在鱼茸中混入斩碎的木耳，或者发菜。

好喽，摊摊一灶头的家什等着你收拾啦！

评论：
王更武:@史坚国 受教！说得很详细很实在！
周菲筠:而且还很羡慕！
王更武:吃是第一战斗力。怎样吃得好，吃得讲究，还是要亲历亲为，不辞劳苦，用心用脑，追求完美。
周菲筠:甘拜下风！
王更武:最后一句话，"摊摊一灶头的家 什"最说明问题！
王更武:文字优美，形象生动，看文章仿 佛看到画面动作，是优秀教科书 ！
珊瑚(花荷珍）
谢谢史建国做鱼元的全过程技术，有点复杂，做起来更要当心，主要料子齐全，放的尺寸要正好，鱼肉要打得很细和糯才好，下鍋看见浮出来才祘成功。我今年就试试吧。
2018120720:48~2018121119:26
史坚国