浆水面

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浆水在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等地是汉族人必不可少的日常饮食。尤其在炎热的夏天，一碗煮好的手擀面浇上用胡麻油呛锅煮熟的浆水，再拌上或葱花或青椒或韭菜或菠菜等炒出的小菜，佐以油泼辣子，酸酸爽爽美美来上两碗，不仅解暑降温，还能一解乡愁。

离乡的西北人很难吃到一口浆水，这与浆水的制作过程有关。

家里若要做浆水，首先需要一个清洗干净、未沾过油盐、无生水的干净容器，称为浆水缸。以陶容器为上品，金属则忌用，因为浆水中的酸会与金属容器发生化学反应。

然后，需要去别人家讨要一些陈浆水放入容器做引子，充当发酵的酵素。

此时才可以真正开始做浆水，芹菜、野菜等耐泡的绿叶菜、根茎类的蔬菜均可以成为做浆水的食材。洗净热水焯烫后放入容器，再浇以煮熟的热面汤，搅匀加盖发酵三、五日，浆水上出现白色的发酵菌即可。

投浆水看起来很简单，其中很多细节却很有讲究：比如浆水缸不能不盖也不能盖得太严实，浆水也要隔日搅动，整个过程不能沾油盐及生水，等等。

甘肃当地几乎家家户户都有浆水，也都彼此要着引子，或许，老祖宗就是这么把浆水流传了下来的，同时也让彼此帮衬成为一件理所当然的事情。但浆水一旦离开本乡就不一样了，连个要引子的地方都没有，也就断了顿儿。于是，浆水也就成了西北离乡人记忆中最浓郁的乡愁。

浆水究竟是如何产生的，有很多种说法，甚至一个县一个乡一个村都会有不同的传说，大家都认为发明浆水的地点是自己的故乡。

据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”这是有关浆水的最早资料记载，这两句话的意思是：周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。于是天水人就说，周人起源于陇东，所以可推断出酸菜（浆水菜也叫酸菜，但与四川酸菜、东北酸菜不同）及浆水最早出现在天水。

说到这里，汉中人一定是不服的，因为《中国名特小吃辞典》说：“浆水面，陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说：“不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。

传说终归是传说，浆水究竟生于何时何地早已无从考证，诸多传说也只不过间接印证了人们对浆水的热爱及对家乡的赤子之情。

地域不同，浆水的呈现也完全不同，我仅仅见识过天水的。那里浆水的最大特色是，投浆水的蔬菜首选田间地头的野菜，最为代表的是苦蕖浆水，尤其农历三月三的苦蕖芽浆水酸菜为上品，次之才是蒲公英、苜蓿、荠菜等。

天水的浆水面的烹制过程也比较复杂，葱花、红干辣椒丝、蒜一起用胡麻油呛锅，再倒入浆水煮开，只调入盐，加水调入浆水至合适的酸度；韭菜、韭苔、辣椒、菠菜、芹菜等蔬菜任选其一或混合，用胡麻油呛锅炒熟，也只调入盐；手擀面煮熟，每次只煮一碗，汤多面少为最佳。面煮熟后，浇上烹制好的浆水，调入炒好的蔬菜及油泼辣子，个中滋味，也只有吃过的人才知道。

另外天水人对于浆水的其它做法还是比较多的，比如浆水面片、浆水鱼鱼、浆水杂面等，不胜枚举，浆水中的酸菜也有多种用途，如酸菜炒地皮菜、凉拌酸菜、酸菜窝头等等。

兰州人也吃浆水面，不同的是，他们用油炝过葱花后直接浇入生浆水中，再把浆水直接浇在煮熟的面条上，再撒上香菜。兰州人吃浆水面的配菜非常讲究，最宜人的配菜是咸韭菜、虎皮辣椒和卤肉，其次还有配卤猪手或者是酱排骨的，我喜欢。

而汉中人吃浆水面时，把浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。汉中地方人大多喜欢吃辣椒，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。

归根结底，浆水作为一种食材每个地方都有每个地方的做法及特色，凉州有凉州的做法，安康有安康的特色。同样为浆水，往往隔一个村子，做法与口味就会有很多种变化。细微的差距也只有长期食用浆水的人才能分辨。

对于生活在西部的人来说，寒冷的冬季几乎没有什么可以生长的蔬菜，于是浆水就成了普通人家过冬的主要食材（类似于东北的酸菜），但是这样的饭菜一般是不能拿来招待客人的。

细细体会这道简单的面食，只有夏季才会发酵出恰到好处的味道，酸香得自然。另一个妙处是浆水面不只用来果腹，还可用来解暑解酒。

西北汉子酒场归来，回家看到桌上一碗酸香浆水，一饮而下，咂摸咂摸嘴儿，酒劲儿大概就下去了不少。