苗家古法红片糖

李述文

红片

红糖

出糖

甘蔗

撇泡

熬制

掰块

工序

杂质

口感

　 传统土法熬制红片糖技艺始于汉，兴于唐。明《天工开物》对其工艺有详细记载。《本草纲目》果部第三十三卷对红片糖的性状、药效等也有记载。

麻阳苗族自治县，山清水秀，物华天宝，人杰地灵。素有着中国长寿之乡，中国最美养生栖居地之美称。

　　生活在锦江河畔的舒家村乡狮子湾村的人们，利用千百年来河水冲击形成的肥沃沙洲，种植甘蔗，含糖量高，有丰富的硒、锌、铁、硼等微量元素。

　　甘蔗表面的白霜是自然天地的精华，对人体具有滋养的作用，这些都要保留到在红糖中。

　　苗家汉子辛苦的耕种着甘蔗，取其精华用传统古法制作出无添加、营养价值丰富的红片糖，完美保留下了大自然恩赐的丰富维生素和矿物质，成为了家喻户晓的红糖之乡。

　　古法红片糖要经过收割、搬运、榨汁、过滤、上锅、煎水、炒糖、出锅、上板、画糖、冷糖等11道工序，简单讲就是十六个字:“大火开泡,小火撇泡,猛火赶水,微火出糖。”

　　将当天收割的甘蔗经过碾压，压出来的汁液去除泥土、纤维等杂质。

　　采用直风灶，把榨出的甘蔗汁用三口连环锅熬制。

　　开泡：是熬制红糖的第一道工序，要求快速把蔗汁烧开。看似简单，实则要求很高。温度过高，会导致糖损失，温度过低，开泡不完全，杂质除不尽。这时还要加入微量石灰和茶油，起到杀菌消毒、凝固和不粘锅的作用。

　　撇泡：是提升品质的过程，下瓢深会把糖汁也撇掉，下瓢浅泡沫会破，杂质会残留。撇泡的时候要用小火，不然气泡和杂质，会漂的到处都是，撇不出去。

　　过网：撇泡完成后，蔗汁里细小的蔗渣就完全撇除干净了，但为了保证老红糖的质量，还要用细密的网筛，对蔗汁进行再一次的过滤，只为品质绝对有保障。

　　熬糖师傅根据手感不停的搅拌，非常辛苦。这一过程行家又称“摇瓢”，也是用猛火去水的过程。

　　每做完一个工序，师傅会把糖水舀到下一口锅里进行另一个工序。

　　汁熬，保持甘蔗原本的营养，熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深。

　　打沙的过程有一定的难度，在一边冷却一边就要不停的翻转，如果不翻转的话，它自己就会凝固起来。翻沙翻的好，糖就会酥软一点，口感也比较好一点。

　　通过观察糖的水分含量和拉丝程度，决定出糖的时间。

　　出糖：摇瓢完成，糖的熬制就结束了，就到了微火出糖的时候了。此时糖中水分非常少，糖的稠度非常高，如果温度不够糖就非常容易结块，而不能快速出糖就容易糊锅，所以出糖的时候一定要快。

　

　　将熬制好的糖倒入专用竹席上面，仍然要不停地反复快速搅拌，在凝固之前必须抹平。

　　如果出糖时倒入模具里，可以得到不同形状的红糖。

　　最后就是根据不同规格切片了。切好片后还要掰块，手工掰块非常耗时，废糖率特别高。但手工掰块，能保持糖的纯正口感。

　　一斤真正的老红片糖，需要用十五斤甘蔗榨汁十几道工序，纯手工制作。所以说，舒家村长寿古法红片糖和市面上的那些工业红片糖是不能比的。每一块都得来不易，每一斤都非常珍稀。

　　土红片糖的蔗香味浓郁，口感细滑，同时有良好的温补功效。中医认为，土红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。“女子不可百日无糖”，不论是对年轻的女性还是老年体弱者，红糖亦有极佳的疗虚进补作用。非常适合女子产后调理。“温而补之，温而通之，温而散之”。

详细介绍请点击如下链接：《百度百科》片糖。

 百度百科《片糖》

摄影编辑 李述文

友情协助 曾爱萍 易延兴

责任编辑 田昌喜

工艺流程 参考部分网上资料

二O一八年十二月一日

　　后记

在拍摄的过程中，得知今年的甘蔗丰收了，如果你或者你的朋友需要土红糖，15块钱一斤(含快递费)，量多价格可谈。欢迎与如下蔗农联系，快递送货上门。

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