新会陈皮

圣力

广东新会盛产柑橘。盛产柑橘不稀奇，稀奇的是这里收获的柑橘，大多只要果皮而丢弃果肉。

新会柑橘的果肉并不是不好吃，而是由于当地人种植柑橘的目的只是想要得到果皮，果肉作为副产品，爱吃就吃，不吃的丢掉也不可惜。

年末正值柑橘收获季节，人们都忙于采柑橘、剥果皮，繁忙又热闹。

放眼望去，满城尽是柑橘皮。

果肉成了垃圾。

别小看这块柑橘皮，名堂可不小。柑橘皮晒干后经过三年以上的贮藏陈放，就成为陈皮，陈皮既是一味中药材，又是一种美食佐料。陈皮的年份越久，药效就越佳，香味也越浓。当然，价格也越高。若问价钱，可能会超乎你想象，一斤几百元、几千元、几万元甚至几十万元都有！

正是：一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金。

陈皮当中以广东出产的为最佳，称为广陈皮，广陈皮当中又以新会出产的新会陈皮为上品。新会陈皮是当地的招牌产品，闻名遐迩，畅销国内外，几百年来备受人们青睐。

现代医学证明，陈皮中含有橙皮甙、挥发油、类柠檬苦素、黄酮类等成分，具有健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的作用。可用来治疗脾胃气滞，脘腹长满，恶心呕吐，食欲不振，咳嗽痰多，胸膈满闷等症。其他功效还有：降血脂、降胆固醇，防止动脉硬化；清除自由基，抗氧化，抑制肿瘤细胞等等。

中医讲究药疗和食疗，注重整体调理。陈皮可以入药、入膳、入茶、入酒，是药食同源、药膳同功的载体，陈皮的作用主要体现在食疗方面。坚持长期服食，有助于增强体质，起到防病治病的作用。

陈皮味甘气香，很多人喜欢用来泡水喝。

陈皮泡水，观之晶莹剔透，汤氲袅袅，闻之芬芳馥郁，清香四溢，饮之沁人心脾，回味无穷。还有，陈皮与普洱茶搭配，正好性味相融，沏出来的陈皮普洱茶，汤色明酽，底蕴醇厚，饮后回甘持久，口舌生津。

饭饱酒足之后，叹一杯二十年陈藏的陈普茶，那种感觉、那种境界，犹如任督相通，妙不可言。

当然，平常陈皮泡茶，用十年的就已经很不错，如果用二十年以上的陈皮，就有点暴殄天物了。

陈皮除了用作沏茶之外，更主要是用作美食佐料。陈皮已成为粤厨大佬们烹饪珍馐美馔的秘密武器。

《本草纲目》称陈皮苦能泄，辛能散，温能和，有理气燥湿之功，恰与粤地湿热之气契合。陈皮美食当中比较著名的就是陈皮鸭。陈皮之性温味辛能有效祛除鸭肉的腥膻味，又能起到燥湿之功效，加上陈皮独特的甘香与鸭肉的鲜味相和，可谓绝配天成。鸭肉加入陈皮烹煮一小时，陈皮的香味完全渗入到鸭肉中的每一个细胞，酥滑绵软的质感和浓郁甘香的味道，令人垂涎，食过返寻味。

1972年尼克松总统首次访华，在招待晚宴上就有陈皮鸭这道菜。

陈皮牛肉丸也是值得推荐的一道菜，这道菜的做法并不复杂，1斤牛肉加入4~5瓣陈皮一起剁碎剁烂，佐以油盐、料酒、砂糖、生粉和蛋清，充分搅拌后捏成丸状入锅猛火蒸10分钟，出锅后撒些葱花，即成一道色香味俱全的陈皮牛肉丸。陈皮的清甘完全化解了牛肉的肥腻，吃来甘香可口，又易于消化吸收。

另外还有经典的陈皮鲍鱼，鲍鱼本来就鲜美弹牙，加入陈皮丝同蒸，更是起到了画龙点睛的效果，既不会喧宾夺主，又能很好的提升食材的鲜味，这正是陈皮美食所独有的矜持。

其他还有陈皮骨、陈皮虾、陈皮陈肾西洋菜汤、陈皮粉葛鲮鱼汤，陈皮红豆沙、陈皮白粥、陈皮五仁月饼等等。

陈皮美食不断推陈出新，亦不断征服吃货们的味蕾和肠胃。

陈皮美食的主要特点是肥而不腻，加上陈皮具有健脾理气、消滞开胃之功效，使得饕餮之徒大快朵颐都有了充足依据。

世间唯爱和美食不可辜负。爱已辜负的太多，美食就不要再辜负了。

陈皮美食如此了得，选用上等优质陈皮是关键。评价陈皮优劣的标准，跟普洱茶颇为相似，两者都讲究产地、树种以及贮藏的年份和环境。正宗地道的普洱茶都产自云南，又细分为易武、班章、下关、冰岛等地。而上乘优质的陈皮都产自江门市新会区，这里依山傍海，双江汇流，地处江海咸淡水交界处，地理得天独厚，土地肥沃，是理想的柑橘栽种区，出产的柑橘品质独特，最适宜制作陈皮。新会柑橘产区又细分为两个区域：以熊子塔为中心的十公里范围内和十公里范围外，不同区域，品质也不同，其中熊子塔十公里范围内出产的陈皮，是极品中之极品。产地很关键，树种是根本，其中古树原枝的是上品，新树或嫁接者为逊。对年份而言，则两者都是越陈越好，越陈越甘香，越陈越名贵。当然，陈贮的环境也要求苛刻，主要是温度和湿度要适宜。

描述不同年份陈皮的味道，用行家的话来说就是“三年至五年的，回甘味中略带苦涩；五年至十年的，回甘味浓郁；十年至二十年的，回甘味中泛着芳香；二十年以上的，老木味和药香味融为一体，气韵十足。”

鉴别新会陈皮是否正宗地道，主要通过外观、闻香和咀嚼等方法来区分。俗话说不怕不识货，就怕货比货。将新会陈皮和外地陈皮放在一起比较，区别还是非常明显的，比如：新会陈皮的里囊呈海绵松脱状，容易脱落，外地陈皮的里囊呈平实紧连状，不易脱落；新会陈皮的外皮分布大小均匀而凹陷的“油室”，而且纹理清晰，而外地陈皮外皮“油室”不明显、纹理不清晰；新会陈皮陈能闻到独特的芳香味，自然纯正，外地陈皮则基本闻不到香味；新会陈皮能咀嚼出回甘清香味，外地陈皮则只有苦涩味。另外，陈皮也有年份造假的，一般而言，里囊和外皮颜色一致变深，而且又闻不到陈皮独有的芳香味，基本就可以断定是年份造假了。

新会陈皮是国家地理标志产品，历史悠久，闻名遐迩。走进江门市新会区，所见所闻，都离不开陈皮。大街小巷，加工陈皮的和经销陈皮的比比皆是。有陈皮村、陈皮交易中心、陈皮发展委员会，等等。说不定还有“陈皮两个一百年战略目标和发展纲要”呢。

新会陈皮产值7年增60倍。

传承千年的新会陈皮兼具药用养生价值和藏品收藏价值，近年来茶文化与陈皮文化融合，又提升了陈皮的知名度和原有价值。

据了解，新会从2011年举办了第一届陈皮文化节开始，短短的7年时间，便创造出了一个迅速发展的奇迹：2010年，新会陈皮产业产值不到1亿元，至2017年，则已突破60亿元。看来炒股炒房远远比不上炒陈皮呵。

陈皮村邻近有一座牌坊，牌坊上面写着“茶坑"两字，这就是著名的新会茶坑村。茶坑村出了一个名人梁启超，还出产品质极佳的新会柑。

有机会来到新会最著名的柑橘产区，不妨采摘一些鲜果回去，亲自体验一下制作新会陈皮的全过程。

冲洗。

抹干。

凉晒。

剖膛。

剥皮。

果肉吃不完，剩下这么多，最终还是倒掉。

晒软。

反卷。

晒干。

晒干后的样子。

当然，晒干了不等于制作完成了，要制成陈皮，每年还要翻晒几遍。天气干燥时，保持通风使之氧化陈化；遇潮湿天气，则封贮起来，避免受潮。

由柑橘到陈皮，是一个漫长的蜕变过程，为其拍摄几张写真照也是必须的。

陈皮不仅是传统的药材和调味品，更作为一种新兴的藏品活跃在收藏市场。看近年来拍卖市场的陈皮报价，也从一个侧面证明了新会陈皮的价值，2013年，100克贮藏了70年的新会陈皮拍出了12万元的天价，相当于60万元一斤。新会有一位华侨，33年前收藏了1千斤新会陈皮，专家估值已经超过1千万元人民币！“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”果然名不虚传。

再看看媒体报道，2007年的陈皮价格是950元一斤，是前三年价格的5倍。而15年的陈皮没有公开报价，都需要去面谈的，20年的要价5000元/斤、30年的要价35000元/斤。价格飙升之快一时无敌。

此时此刻，你是不是有点感慨和遗憾？曾经很不起眼的橘子皮，竟然可以时光积淀，历久弥香，亦药亦膳，收藏升值，这等好事怎么就没有早一点发现呢？

文字/图片：圣力

2018年12月08日于广州。