我的知青岁月（5）

洪歌

　　我爱喝茶，那是从茶场知青生活培养出来的兴趣；我喝茶有讲究，也是通过茶园练就的本领；我只喝绿茶，更是缘自制茶工艺过程中得出的选择。茶有绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶五大类，不同种类茶的区别主要是制作工艺不同，相对来讲，绿茶、红茶制作工艺简单，我所在的茶场也只有制作绿茶和红茶的能力。绿茶制作的关键工艺是煸炒杀青，红茶则重在发酵过程；绿茶采摘回来后直接清炒，相对干净些，红茶往往要通过室外阳光的晾晒，卫生条件得不到保障；绿茶特别是春茶，一般采摘的是嫩叶材料，而红茶大多是老麻叶，红碎茶很多用的是秋冬修剪的叶棍混合料。这就是我只喝绿茶的道理。

其实，制作中低端茶，工艺技术要求都不高，我们茶场知青都基本具备技术能力。我是制作绿茶能手，我特别陶醉于绿茶翻炒杀青的过程：清香扑鼻，热气暖体！炒茶时，得有两人精心配合，一人烧柴火，一人煸炒。为什么不能用煤火？因为炒茶要求高，开始要旺火，后面要温火，用柴火可控制，可通过添柴、退柴控制火候。另外，茶叶制作讲究，煤火烟味会造成茶叶失去清香。炒茶也不能用锅铲子和木板，得用两根新鲜竹蔑板，因为新鲜竹篾的气味更接近茶香，锅铲和木板炒也会产生异味。茶炒到杀青效果（制作者看色相，闻气味，摸松软来判断）即可出锅，杀青不够或过了或烧糊了都做不出好茶。所以，炒茶杀青是制作绿茶的关键流程。相对炒茶，第二个环节揉茶更辛苦和耗时长些。揉茶可以是机器，也可以是手工，但要获得精制的绿茶，手工揉作更精细和可控。要做出好茶，手工揉制是必须的，但更辛苦。春茶头批嫩茶一般会留作自用，毫不例外都是手工揉。每年春天，芝麻们为了给亲朋好友和自己留出好茶，手都揉破，为此，也个个练就了细致的功夫和本领。烘培是最后一道工序，那是在烘箱中完成工序。当热烘烘的新茶出炉时，既有喜悦，更给人带来成就感。

好的绿茶品像应是：条索紧润，汤色碧绿，香气鲜嫩，滋味浓厚，收敛耐冲泡。但我们制作的茶叶很难达到这等要求，差距还是很大，关键问题是技艺和精细程度的差距。记忆中，我制茶只通过几次刘副场长实际面对面教授，就匆促上阵了，没通过技师指导。后来，为提高茶叶制作水平，公社请了一位涟源龙技师来茶场指导，颠覆了过去我们的陈旧工艺，茶叶制作水平和茶叶等级有了质的飞跃。龙技师技术高超，和蔼可亲，与我们知青相互之间的关系都非常融洽，我与他保持了20多年的友好关系，至今难忘。

茶叶制作完成后，会分批送县茶叶公司销售。茶叶被打成大包，每包有八、九十斤，由知青们挑担送下山，再装上大板车或拖拉机送往县里。茶叶的价格是由茶叶等级评标决定的，其等级是由茶叶公司收购人员现场评判确定的。主要评判方法是：看条索，闻气味，摸松软，泡茶喝，还少不了对每大包茶叶针刺抽检。那年代，也要靠关系，有熟人在茶叶公司，验收后等级会高些，价格也会卖得好些。得益于我们知青点丰哥的关系，我们的红茶标准一般定为一级，再差也不会低于二级。为此，一到销售旺季，谭场长总是乐呵呵的！那时候我不太关心经济问题，我想，之所以场长那么高兴，茶场的经济收入应与收入上交后，公社给茶场的经费支持有关，茶场的知青至少也会从收入中得到伙食待遇的改善。

照片为我与涟源茶叶技师龙师傅的合照