面食佳品 手工挂面

郝景望

民以食为天，在以小麦为主产的我国北方地区，面食的品种多得超乎你的想象，馒头、包子、花卷、烧饼、煎饼、油饼、油条、麻花、糖饦饦、油饦饦、锅盔馍、凉皮、搅团、菜盒饸饸、穰饸（ranghe泾阳小吃）、饸硌、老鸹撒（面疙瘩）、胡撕耳朵（麻食）、胡辣汤、刀削面、棍棍面、旗花面、biang biang面、油汪汪的臊子面、赵镇烙面、礼泉北牌劙（li）面......说不完的面食，品不够的美食，让人垂涎三尺绝对不为过。

今天介绍一下“手工挂面”，一种面细如丝、耐煮耐泡、面中空心、筋道滑爽，纯手工制作的美食极品。

手工挂面的历史极为悠久，据专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’”。过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早的文字记载。

——其貌不扬的手工挂面

历史悠久的手工挂面制作工艺相当复杂，我故去的堂伯父“郝宏奎”老人就是一位远近驰名的手工挂面制作高手，在我孩提时代，曾经经常为了蹭吃一碗“呱呱牛”（手工挂面杆子上比较厚的面条，又叫“柱头”），我曾经通宵的守在堂伯父家，脑际保留了手工挂面的完整制作工艺。

堂伯父生于民国，曾经走“关外”，下四川，越秦岭，翻六盘山，是一位见多识广极为睿智的老人，我们当地老年人尊堂伯父为“川客”，因为他曾经是“商人”，堂伯父丰富的阅历，铸锭了他掌握非常完美手工挂面的精湛技艺。

为了一大家子人的生计，堂伯父往往是秋冬季的傍晚就开始“和面”，“揉面”（也称为“拆面”），我就站在旁边，端着盛“盐”的碗，供堂伯取用，那句歇后语“挂面不调盐——有言在先”就是这样来的，据堂伯讲，和面加盐目的是为了增加面的柔韧性，同时盐的存在也生成了挂面内的空隙。当年，堂伯带着哥哥们在寒冷的秋冬季节，非常卖力的揉面的情景，额头的汗珠、硕大的面团揉动的响声，即使站在院子也能听得见。

——这就是正在揉面

反反复复的拆面，面团直到不“粘”手和面盆的时候，堂伯他们才住手，让揉好的面饧（xing）一会儿，大家也稍事休息，也就是我肚子里馋虫闹腾最欢的时刻，堂伯给哥哥们讲述手工挂面的各种技巧，婶娘煮好的“呱呱牛”也适时地被我们美美地享用。美餐结束后，堂伯就把面团摆在案板上，用擀面杖擀成圆饼状，再用一个小碟顺着面饼边“切”着，形成了长条状的模样，这就是手工挂面工艺的“开大条”。

——这就是“开大条”

开好大条重新放在案板上，哥哥们开始把大条搓成拇指粗的面条，再重新一圈一圈的摆放进和面的大瓷盆中，这就是“盘条”，由于是用力揉好的面，再经过饧面和反反复复的揉搓，盘在大瓷盆的面条，几乎不会粘在一起，堂伯也给每层面条之间撒一点“面铺”（玉米面粉，起防止面条粘连的作用）。面条经过堂伯和哥哥们的反复揉搓，柔韧性也发挥出来，当盘条工作结束后，累得眼睛开始打架的哥哥们得到堂伯的应允，躺下来可以迷瞪了。寒冷的秋冬夜晚，院子里冷风刮落房屋顶树叶落下的飒飒声，伴随着哥哥们的酣睡声我也玩得好困，迷迷糊糊地听见堂伯和大哥的说话，原来他们已经开始给盘好的面条“上杆”。

——面条被“8”字型均匀的绕在两根竹竿上

当两根竹竿绕满的时候，堂伯揪断面条重新下一组的面条上杆，均匀的面条再经过“面铺”堆里蘸一下，预防接下来的继续饧面时的再一次粘连。

——再一次蘸面铺的上杆后的面条

如果是冬天，天气特别冷的时候，摆好的上杆了的面条必须用塑料布包围起来，因为面条受冻后就失去筋道的特性，第二天就不能扯出来银丝一样的挂面了。在当年没有火炉、暖气取暖的农村，为上杆后的面条的保暖工作非常重要，每次堂伯都是非常仔细的亲自包塑料布。

——上杆后的面条就在这样的环境继续饧面

包裹好上杆后继续饧面的面条，堂伯让不住打哈欠的哥哥们去睡觉，我们堂兄弟们听见睡觉的命令就飞快的离开，在我们走后堂伯继续准备着第二天需要的东西。

第二天一大早，院子的鸟雀叽叽喳喳开始鸣唱，堂伯就催促我们起床，抬椽搭架子、绑横杆，如果当天有风我们还要支起来席子遮风，一切就绪。堂伯就开始站在高蹲梯上“分杆”。

——上杆的面条被两个竹竿从中间分开，下边的竹竿被另一个人一伸一缩的配合着，周而复始的进行着，起初还是拇指粗的面条就化作发丝一般细，为了防止面条的弹性作用，下边的竹竿就用重东西压着。

开始收面。

——举着干透的挂面，脸上漾出满意的喜悦

多根杆子挂面合作一起，小心翼翼的摆在案板上，先用刀切开竹竿上粘连的柱头（呱呱牛）。

正在切割下杆子上附着的“柱头”。

——用一根筷子做标准，切好的挂面用报纸包起来，封口用面粉糊粘好，这样的手工挂面就面世了，经过20多个小时的辛勤工作，优品手工挂面终于完工。

手工挂面有着空心的特殊构造，非常容易入味，也更容易利于消化，手工挂面本身含有盐的成分，拆面的时候反反复复的揉搓，面粉的筋道被无限的发挥出来，这就使得手工挂面备受青睐的必然性。

虽然几十年过去了，堂伯早已离开我们，哥哥们也都有自己的工作，我们家的手工挂面失传了，而复杂工艺的手工挂面，在陕西省咸阳市的武功、乾县、兴平、礼泉等地；榆林市，山西省，甘肃省等地仍然还有师傅在制作，愿历史悠久的美食，为更多人品尝！

这是网上一家手工挂面的包装箱，也是我们“郝”姓人家的产品！