阳泉炒面筋——一个时代的产物

高海波

炒面筋，虽然不属山珍海味之列，更不是什么饕餮之飨，但在阳泉市郊区北部这片土地却是人所共知的美食。一勺油下锅，红至七、八成时将切成寸数长，一小半筷头厚的面筋片下锅，大火翻炒，俏点刚出头的黄豆芽或应季的蒜苔进去，临出锅时将预先捣好的蒜泥加上盐兑足老陈醋搅匀泼在热透了的面筋上，嗞啦一声后，再翻三、二下后上锅盖焖上几秒钟，启盖装盘，嚯，一盘金黄点翠的炒面筋呈现在眼前，还没上桌那股陈醋的酸爽夹着蒜香便急不可耐地剂出厨房，飘满了大半个院子！顿时将所有人的馋虫勾起，即便是太多美味佳肴都打动不了的孩子也会扔下酣战的游戏跑到桌前操起筷子争着吃，矜持的大人也不由地频频举箸而食，即使外地朋友初次品尝也都会啧啧称道……

我们这片儿是在1952年才划规阳泉市郊区，以前一直隶属于盂县，至今一些风土人情、饮食习惯还有不少仇犹遗风(盂县春秋战国时为仇犹国)，多少年前盂县人过年都有蒸猪血灌肠的习俗，就是将少量猪血和了磨细的高粱面加点盐蒸熟凉透后切了片炒着吃，做法与炒面筋基本一样，后来随着人们生活水平提高(高梁面涩)，再加猪血灌肠不易操作，渐渐从人们的味蕾中淡出，但总的来说面筋与灌肠一脉相承，烹调方法完全一致；可是在我的记忆中猪血灌肠之前是断没有炒面筋这种食物的。

改革开放之前我们这里十分苦寒，山上除了煤就是铝巩土，地少人多，生产队分得那点口粮有好多人家吃不到过年；年节时能吃上几次荤油炒的猪血灌肠打打馋就不错了，哪有多余的白面用来蒸面筋(面筋是用白面和了土豆泥蒸的)，仅有的一点点白面还要省着包饺子哩。

童年里的白面(小麦粉)是种十分稀缺的食材，因为阳泉地区大部分为山坡地，而小麦的生长又离不了灌溉，所以生产队种植极少，即便种点每人每年也只能分到十来斤，磨成面粉后去了麸子所剩更少，除了逢年过节，婚丧嫁娶平时基本吃不到。而煤炭是我们这里最为盛产的东西，祖祖辈辈人其实全靠"挖煤冶铁“换钱换粮食繁衍生息，千百年来先民们赶着牲口驼着煤炭或铁货西上阳曲太原东出井陉获鹿便能换回必要的生产生活用品，也包括白面。自从解放后到改革开放前，经过几十年的社会主义改造，这种生存及贸易方式逐渐退出了历史舞台，尤其是在文革期间，这种行为完全属于"投机倒把"。可是人们老也抑制不住对生活质量的提高与对白面的渴求，便有胆大的河北井陉人赶着驴车上来用"小麦换炭"，尽管是起五更睡半夜偷偷摸摸地干，但也总避免不了被逮着，那一定会被割掉资本主义尾巴的！而且换到白面的村民还必须回大队喇叭里三番五次做检讨……但这一行为总是屡禁不止，再加上换白面要的炭最多，慢慢的"小麦换炭"就成了投机倒把与生活奢侈的复合代名词。

用"春风"来形容改革开放是再恰当不过了，刮哪儿哪儿生意盎然！农村土地家庭联产承包制更象一剂神药治愈了萎靡不振的乡村，使之重新焕发出勃勃生机，我们山底村虽然人均只有几分地，却完全实现了口粮的自给自足；而山药蛋这个看家菜因其宜粮宜菜倍受乡亲们的青睐，种植比例相对生产小队时有所提高，再加上人们一改"大锅饭"时期懒散的作风，精心侍俸，收秋时产量大的惊人，光拳头大小的就够吃上一年，剩下小点的有牲畜的喂了牲畜，没有牲畜的下了菜窑备用……至于小麦，因旱地产量太低彻底放弃种植，更重要的是自打80年起，国家虽然没有完全允许个人经营粮油，但也不再提什么"投机倒把“，想吃白面再也不用偷偷摸摸用炭来换了，可以买也可以用自家地里生产的玉菱与河北的粮贩易货交易。过完年开了春，随着气温回升，菜窑里的山药蛋开始发芽，不知是哪位巧妇突发其想，将山药蛋煮熟去皮用饸饹床压过，与白面按2比1比例和匀捏成饼蒸熟，凉透后又沿用了盂县猪血灌肠的烹调方法呈现给大家，并美其名曰——炒面筋！其实并不是什么面筋做的，只是这种新型美食除了比灌肠好吃外更有些咬头而筋道罢了！好东西总是有一定的传播速度，面筋的制作方法在刚刚开放的广袤乡间不胫而走，其美味很快便俘虏了人们曾经困顿若干年的味觉，再加上因其食材易取制作简单逐渐代替了猪血灌肠在餐桌上的地位。

你别说，真是一方水土养一方人，炒面筋这个连太原、石家庄人们都知道的小吃，生产烹饪工艺其实并不复杂，自从我们这儿(合乡并镇前的阳泉市郊区东村乡附近区域里)首创起，历经了近四十年的传承与流行，甚至有外乡人用辣椒炒或者做成糖醋味的，总也赶不上家乡人们蒜泥醋烹的地道！

任何一种美食的产生均离不开特定的自然与人文环境，它们相互制约并往往共同受上层建筑的影响，阳泉炒面筋也一样，不敢说没有改革开放就肯定不会有炒面筋，但确确实实是改革开放激发了人民的生产干劲，丰富了物产，更是突破了原有政策的樊笼与太行山路的崎岖，才使得山西人钟情的山药蛋与华北平原麦香的巧妙柔合具备了必要的条件；四十年来阳泉炒面筋只是一种地方小吃，也许在外乡人眼中永远登不了大雅之堂，但作为一项法令成功实施的象征永远存留于人们的齿颊，她是那个时代的产物！知微见著，所有成功的革新不就是解放生产力，提高生产效率，改善人民生活么？