《私家菜》——叉烧肉和砂锅老豆腐

伟光

　　家常菜无定式～并非是无视基本的烹饪规律和规则，要从两个方面来理解。首先是食材或厨房条件受限时，不能完全像酒店那样加工，某些程序就要变通，早年间就听大厨说过：有什么就做（用）什么才是高手。另一方面就是口味对于变化的需求，哪怕是再喜欢的一道菜，也没有谁喜欢一直吃下去而排斥会有些“惊喜的”变化。  

叉烧，是南方的烹饪特色。北方人很少做，东北的酒店一般也没有叉烧肉叉烧包之类食品。想吃咱自己做！  

最好是用梅花肉，以往曾用过里脊，效果要逊些。洗净后腌制二十小时以上，入锅慢火煎至五分熟，再入砂锅中烧煮（必须是热汤否则会影响肉质），汤没过肉即可，汤开转小火。约一小时左右调火收汁。  

咋腌制呀？有啥用啥（高手哇）！可先调好叉烧酱一起腌，也可将调料先后加入腌。这次的做法：先用醋腌半小时，醋的各种酶使肉纤维能够有效分解/加老酒、老抽、生抽、十三香、姜粉（或葱姜料酒）/加蚝油，拌匀后放入冰箱冷藏层。  

煮肉汤里的调料：少量的盐（或可不用）、糖（可多些或据个人喜好）、醋、老抽、生抽、 肉料包、老酒和姜。这次没用红曲，而是用了酱豆腐（腐乳）汁 ，效果也不错！

酱紫。

好吃啊～肉味醇厚，软嫩鲜香，甜咸适中！挺得意，自认为可以和香港餐厅PK一下了！

砂锅老豆腐，做法简单又很受吃，不少朋友都喜欢上了这个做法。  

起初想法是源自苏州的老豆腐。在苏州那几年经常吃一款老豆腐，整块放在大汤锅里煮的那种，是否苏州本地菜不甚清楚。离开后经常惦记着它，自己动手吧！没想到这砂锅老豆腐居然盖过了它！  

做法：锅底先摆下姜片，再摆上老豆腐，加清水、干贝、橄榄油、老抽、生抽、醋、盐、糖、肉料包。煮开了改小火不少于半小时，调火收汁！这个菜的特点就是，要把老豆腐当成肉来做，它就会比肉还好吃！