口味的异同和变化

闹闹姥爷

　　“口之于味也，有同耆焉”这是“亚圣”孟子的论断，已被广为认可。但事物都是一分为二的，在看到口味之“同”时，还应看到“异”的存在，“南甜北咸、东辣西酸”的说法，鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽等八大菜系的归类即可为证。即便“南北东西”也不可能都是“甜咸辣酸”，就是同一个人，在不同时期、不同年龄、不同身体状况、不同心理情绪下对同一口味的感觉也是差异明显的，因为人的味蕾对味道的适应和感知是千差万别的。

　　口味首先和需求呈正关联关系，俗话说“饿了吃糠甜如蜜，饱时吃蜜也不甜”，刘宝瑞先生的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》就揭示了这样一个道理。

在征战蒙元时，一次朱元璋战败，单枪匹马落荒而逃，途中又冷、又饿、又渴、又累，在一个小破庙旁昏厥过去。俩要饭的用一锅加了糊饭嘎巴儿、馊豆腐、老白菜帮子、烂菠菜叶子的杂和菜汤救了他，清醒后仍“口留余香”。打问汤的名字，俩要饭的胡诌了句“珍珠翡翠白玉汤”。做了皇帝后，朱元璋吃腻了山珍海味，忽然想起了破庙里的那锅“珍珠翡翠白玉汤”，于是贴皇榜招来当年那两个要饭的，两人如法炮制后，把汤端上来，皇上怎么也无法下咽了。在饥不择食的时候烂菠菜、馊豆腐即是美味佳肴，而到了食不厌精，脍不厌细的时候，即使珍馐美味，也是一饱便休。所以隋文帝越吃越觉得没味道，干脆杀掉御厨，张榜招贤。厨艺一般但智慧超人的詹鼠揭榜入宫。皇帝问他：“做什么菜最拿手？”他说 “饿”。在詹鼠巧舌如簧的鼓动下，隋文帝出城找“饿”，君臣跑遍了峡谷、山川、田野、村庄，待其饥肠辘辘时，詹鼠奉上饭菜，隋文帝吃后龙颜大悦，并悟出“只有饿时饭才香”的道理，遂封他为“詹王”。

　　　　《论语·述而》曾记载了这样一件事，“子在齐闻韶》，三月不知肉味，曰:‘不图为乐之至于斯也。’”孔子在齐王盛大的宗庙祭祀大典上,聆听了韶乐的演奏后,如痴如醉，竟多日品尝不出肉的味道。对此朱熹解释说“盖心一于是，而不及乎他也。”战国时期魏惠王拥有领土上千里，甲士数十万，倚仗实力，攻城略地，很快就把秦国确定为了下一个进攻目标。秦孝公闻报，惊恐万状，以至“寝不安席，食不甘味。”这是《战国策》的记载，自此有了“食不甘味”的成语。由此可见口味跟心情、精神亦相关联，过于专注，过喜、过怒、过哀、过乐、过急都会影响口味食欲的。
身体状况对口味食欲的影响更直接。上呼吸道有炎症如咽炎、咳嗽，口味就偏淡，往往吃什么都觉得咸。而肝胆有毛病则厌油腻，本来过去一顿吃一大盘红烧肉的主，这时很可能见了肉就恶心。味道没变，口味变了。

　　时代变迁、观念更替也会影响口味的选择。过去的所谓美食多以荤菜为主，以肉肥为佳，如“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿，烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,炉猪、炉鸭，酱鸡、腊肉、松花小肚儿……”若买肉，总是想方设法多要点肥的。而现在则以肉瘦为贵，保证再没那种愿买肥肉的“傻子”了。说明口味也在随时代的变化而发生了变化。

　　当今在饮食方面人们议论最多的是，各种食物越来越吃不出原来的味道了，以至对食品安全的担忧日甚。特别是看到催熟的、加激素的、过度防腐的、农药残留超标的、转基因的食物充斥市场的时候，更觉口感不如从前，口感的今不如昔，食材之变当然是其中重要原因，但实事求是的分析，饥饿感的消失，饮食观念的变化是否也是助推因素呢？鲁迅先生在《朝花夕拾·小引》中曾写过这样一段话，他说“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些,都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。后来,我在久别之后尝到了,也不过如此；惟独在记忆上,还有旧来的意味存留。他们也许要哄骗我一生,使我时时反顾。”在没有农药、没有转基因的年代尚且有此困惑，在一日千里的今天，萌生这样的感觉又何足道哉？
2018年11月26日