厨艺集录（二）

亮亮

主料

味精

辅料

料酒

调料

鲜汤

姜蒜

色拉油

适量

花椒

宝剑锋从磨砺出、艺术源于勤学苦练，不耻下问！时时刻刻不能放弃学习、多问，多练、多学！打造坚实的基础

漫漫厨房之旅

苏州盱眙怪怪龙虾

渝信川菜

金茂君悦大酒店

福朋喜来登

浦东星河湾

上海复旦皇冠假日酒店

万事大吉，大吉大利，必须先学会做人、人品才是你成功的基石

油爆虾

糖2.3斤、味精0.3斤、鸡精0.1斤、生抽0.1斤、老抽0.1斤、美极0.3斤、盐0.3斤、花雕酒0.2斤、水4.3

麻辣素鸡

主料:素鸡200克、黄瓜片、花生米、葱花、熟芝麻各30克 调料:五香卤水500克、盐、香醋个1克、酱油、味精、白糖各2克、花椒油5克、花椒粉、油辣子各10克

制作:素鸡洗净、放入五香卤水中卤入味、切片、黄瓜洗净切片加盐稍腌垫底、将卤好的素鸡放入垫黄瓜片的盘中、将上述其它调料入碗调匀淋素鸡上撒入芝麻花生米葱花即可

椒麻鸭掌（冷菜）

原料:鸭掌200克葱节15克、清汤适量、盐2克料酒25克、姜块15克、椒麻味汁50克

椒麻泥:青花椒25克、干花椒25克小葱叶50克、盐6克、香油20克放入搅拌机捣碎

豆豉辣椒小黄鱼

主料:小黄鱼

辅料:盐适量、料酒、蒸鱼豉油、葱段、姜片、蒜片、油、花椒、干辣椒、豆豉、郫县红油豆瓣酱

香辣牛筋

主料:牛蹄筋8块175克

调料:盐、味精、料酒、胡椒、葱姜、红油、糖、酱油、熟芝麻、葱花

特点:麻辣味

香油肚条

原料:大肚一个约750克、麻油50克.盐2克、味精1克、姜块50克、葱节50克.料酒20克、醋适量

凉拌侧耳根

主料:侧耳根200克

辅料:蒜、糖、盐、味精、红油、海椒、醋、葱花、花椒面

特点:麻辣酸甜、开胃健脾

香椿拌豆腐

主料:豆腐、香椿苗

调料:盐、味精、香油

制作:香椿汆水断生冷却切碎挤干水与豆腐拌

凉拌苦瓜

主料:苦瓜 辅料:红椒圈

调料:盐、味精、鸡粉、糖、葱油

凉拌茼蒿

主料:茼蒿菜

调料:日式酱油色拉酱

烤麸

3斤量炸好、老抽0.22斤、冰糖0.2斤、白糖0.14斤、生抽0.1斤、水6斤

新疆大盘鸡

主料:土豆400克、三黄鸡1000克

辅料:菜籽油100克、大葱2根、干辣椒10克、白糖20克、草果2个、大蒜30克、鸡精2克、食盐13克、姜20克、八角2个、花椒粒10克、青辣椒100克十三香少许

红烧鸡腿

主料:鸡腿 辅料:盐、生抽、冰糖、八角、大葱、生姜、味精

宫保鸡丁

历史:清光绪年间.四川总督丁宫保.原籍贵州，在四川期间喜食他家乡人做的一种油碟（炸呼辣子炒鸡丁）因丁宝桢封太子少保，后此菜流传于民间并取名宫保鸡丁

特点:花任酥香.肉质细嫩啦.荔枝辣香味浓,色泽棕红 烹制法:炒 味型:荔枝辣香味

原料:公鸡脯（腿）肉250克、油酥或盐炒花生米125克、混合油125克.蒜片5克.辣椒面2克.酱油1克、醋12克、鲜汤少量、料酒5克、干辣椒7克、花椒1克、葱颗15克、盐1克、白糖10克、水豆粉40克、味精1克

制作:将鸡肉切丁，干辣椒节，鸡丁码味。再用酱油，白糖，醋，水豆粉、味精、鲜汤兑成汁。净锅炙后下油、烧6成热、放辣椒节炸棕红色、速下花椒炸香随即下鸡丁炒散发白烹料酒下姜片、蒜片炒转，续下海椒面炒至上色倒进滋汁、下葱颗花生米炒转迅速起锅

脆皮乳鸽

主料:皇乳鸽450克

辅料:配椒盐

调料:五香粉、盐、葱姜、料酒

制作:乳鸽选干净无血污的，码味2小时、洗干净、汆水、刷上皮水（大红浙醋麦芽糖）、挂在通风吹干表面汽水，用中油炸8分钟即可

蛋黄肉蟹

主料:肉蟹两只

辅料:咸蛋黄4个

调料:盐、料酒、色拉油、姜末

制作:肉蟹宰杀洗净、大脚拍破、小脚宰成6块沾上细干淀粉、下油锅炸熟、蛋黄剁细用油炒酥、加姜末下汤、肉蟹入味、收汁亮油、把蛋黄粘在蟹肉上 特点:咸鲜清淡、色泽金黄、蛋黄细腻

酸菜鲈鱼

主料:鲈鱼500克、泡姜、野山椒各20克、泡酸菜、芹菜各50克、小葱头、大蒜头各15克、姜米蒜米各5克

调料:味精、鸡精各2克、辣椒粉3克、鲜汤、白糖各适量

椒麻黑鱼

主料:黑鱼两条

辅料:干青花椒50克、鲜花椒30克、干辣椒10克

泡红椒15克、泡姜10克、料酒1大勺约15克、泡野山椒60克、大葱1根、小葱3根、白胡椒粉适量

鸡精适量、味精适量

红烧鲤鱼

主料 :鲤鱼1条

辅料:豆腐适量

调料:葱适量、姜适量、蒜适量、料酒少许、植物油适量、水适量、酱油1汤勺、醋半汤勺、白糖1小勺、食盐2小勺、干辣椒适量

新疆大盘鱼

原料:鲤鱼尾1250克、洋葱50克、芹菜100克、干辣椒30克、花椒50克、姜汁40克、葱节100克、大蒜50克、番茄酱75克、八角1枚、盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鲜汤、酱油各适量、油200.克

制作:鲤鱼砍块码味炸好、炒葱姜辣椒花椒、八角、大蒜、洋葱炒香下番茄酱炒散加鲜汤调味盐胡椒粉、料酒、糖、老抽、鸡精、水沸后下鱼块烧入味、下青红椒芹菜大火收汁放味精淋香油起锅

香辣水煮昂刺鱼

材料:

昂刺鱼，料酒，姜丝，黄灯笼，蒜片，酱油1勺，豆豉适量，盐，葱花

做法

1、锅里煮开适量的水，加一小勺油、料酒、姜丝、黄灯笼、蒜片适量、酱油一勺、豆豉适量。

2、汤煮开后，把清理好的昂刺鱼叫放入汤中，大火煮开，小火炖入味，出锅前加盐调味，撒葱花。

大蒜烧鲶鱼

原料:鲶鱼500克、大蒜75克、郫县豆瓣25克、姜蒜米各15克、料酒30 克、白糖10克、葱白15克、醋5克、盐1克、泡辣椒15克、菜油1000克、混合油75克、水豆粉25克、味精1克

制作:1鲶鱼切块加盐料酒、水淀粉合匀、泡辣椒剁细、大蒜汆油、油烧至七成热炸鱼 2.锅内下混合油、下豆瓣酱炒散、放泡辣椒、姜蒜米、炒至色红发亮出香味、加入鲜汤熬味打去渣、将鱼块下入汤内、加白糖、醋、料酒、汤沸后改小火、将汤汁烧快干时下味精葱颗勾芡至汁稠亮油起锅

干烧带鱼

主料:带鱼段 辅料:蒜末、香葱末、盐、花椒、料酒、豆瓣酱、米醋、酱油、白糖

渝信醉鱼头

主料:胖鱼头1500克

辅料:红椒颗100克、葱花25克 调料:醪糟200克、盐、料酒、味精、泡椒酱、泡姜、蒜米、豆瓣酱、胡椒、水豆粉、色拉油

制作:鱼头洗净改刀码味、烧油炸鱼头捞出、放入炒好的家常汁烧好装下量的家常汁及醪糟吃好味、勾芡浇在鱼头上撒上葱花

清蒸多宝鱼

·食材·

多宝鱼 1条、葱白 30g、葱丝 30g

姜丝 30g、小米椒 10g、蒜 20g

料酒 20g、蒸鱼豉油 20g、盐 2g

泡椒墨鱼仔

原料:冰鲜墨鱼仔250克、泡椒200克、泡姜50克、盐1克、味精1克、色拉油300克、料酒50克

制作:墨鱼洗净汆水、泡椒剁成细茸、剩余泡椒切节、泡姜切片、锅内烧油6成热、爆炒墨鱼仔、下泡椒茸泡姜、泡椒节、炒转烹入料酒下盐味精簸转起锅 注意事项:墨鱼仔改均匀、墨鱼仔烧的时间不能过长

红烧鳝丝

主料:鳝丝300克

辅料:蒜瓣2粒、小葱2根、黄酒1大勺、生抽1大勺老抽1/2大勺、高汤/清水1大勺、白砂糖1小勺、淀粉1小勺、香醋1/2小勺、麻油20ml、胡椒粉适量

酱爆螺丝

主料:螺丝600克

辅料:青辣椒2个

调料:郫县豆瓣酱1匙、料酒1匙、生姜3片

、盐3克、生抽3匙、油4匙、糖3克

火爆鮮鱿

原料:鮮鱿500克、冬笋50克、葱白30 克、胡椒粉1克、姜片15克、味精1克、蒜15克、水淀粉15克、猪化油50克、鲜汤适量

制作:1.将鮮鱿洗净改十字花刀切块、冬笋切菱形片、姜蒜指甲片、葱白马耳朵形、取碗放鲜汤、盐、味精、胡椒、水淀粉兑汁 2.鮮鱿汆水断生、锅内烧油下姜蒜片微炒、下鮮鱿、冬笋、马耳朵葱炒转、然后烹入兑好的汁簸转起锅

盆盆虾

底料:李锦记排骨酱、海鲜酱、柱侯酱七分之一瓶、沙茶酱三分之一、阿香婆牛肉酱10瓶、花生酱5瓶、李锦记财神耗油2瓶、王守义十三香5包、红油、鸡汤、味精、鸡精、白糖

豆花虾仁

主料:内脂豆腐1盒、虾仁12颗

辅料:油酥黄豆、榨菜粒、白芝麻

调料:盐、味精、鲜汤、葱油、葱花、淀粉

制作:用水把虾仁汆好、锅中下葱油、鲜汤放入盒豆腐烧滚、下虾仁、味精、盐、勾芡装盘、撒上黄豆、榨菜粒、芝麻葱花、烧热油淋上

盱眙十三香小龙虾

底料:生姜0.5斤、20斤大蒜子打磨、香水鱼28包、三五火锅底料20包（28:20）、菜籽油半桶、牛油半块、孜然粉2勺、十三香3勺（2:3）洋葱6个生姜跟洋葱放一起、下锅油温80度、（先把油烧热再把生姜洋葱炸香把三五火锅底料先放进去再放香水鱼，再放蒜泥，其次孜然再放十三香，再加一袋半盐，熬好焖半小时即可）

家常海参

原料:水发海参500克、猪肺瘦肉125克、黄豆芽150克、郫县豆瓣30克、泡红海椒20克、红酱油25克、绍酒15克、盐3克、姜30克、葱75克、味精3克、青蒜苗50克、湿淀粉10克、肉汤750克、清汤250克、芝麻油15克、猪化油170克

制作:1.海参片成上厚下薄的斧楞片、猪肉剁碎、青蒜苗切成粗花、黄豆芽掐去根、葱姜拍松

2.下猪化油烧五成热下葱姜炒香加入清汤250克、绍酒5克盐1克.放入海参微煮片刻倒去汤汁，按照此方法微煮两次入味沥干

3.下猪化油50克至六成热、肉粒炒散、加绍酒、盐炒香起锅待用、再下猪化油50克烧至5成热炒香豆瓣酱泡辣椒色泽成鲜红色加入清汤烧沸出香味捞出豆瓣渣、下海参、肉粒、红酱油、烧至亮油噴香时勾二流芡速加芝麻油、蒜苗、味精炒匀、另用一锅下猪化油至五成热、炒豆芽断生垫底将海参带汁倒在豆芽上即成

麻辣馋嘴蛙

主料:蛙仔400克

规格:块

辅料:250克 调料:盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、香辣酱、泡青红椒、泡姜、蒜、菜油、家常汁、花椒

制作:将蛙仔码味、锅中烧油至热，下蛙仔、丝瓜过油、锅中下油放花椒炒香、下入泡姜、泡青红椒、蒜、家常汁、下入蛙仔、丝瓜、加入味精、鸡精、胡椒粉、香辣酱、烧入味起锅即可

特点:肉质细嫩、麻辣味浓厚、香味突出

馋嘴蛙老料:干辣椒30斤、红花椒10斤、火锅豆瓣30斤、菜油100斤、泡姜20斤、泡椒酱20斤、醪糟3斤、白酒2斤、八角4两、白寇4两、小茴4两、草果3两、桂皮3两、丁香1两、三奈2两、香叶4两、十三香两盒、每份用量2两

酸汤肥牛

主料:肥牛片200克

辅料:金针菇150克、野山椒适量、生姜3片、蒜瓣5瓣、青尖椒1个、小米椒2个、黄灯笼椒酱3大匙白胡椒粉1茶匙、料酒1/2茶匙、陈醋1/2茶匙

盐1/2茶匙、菜籽油适量

剁椒嫩牛肉

主料:浆码好的牛里脊肉300克

辅料:酸菜、泡萝卜各50克、香菇50克、泡姜50克、西芹少许

调料:剁碎泡辣椒、蒜米、葱颗、花生粒、味精、胡椒、料酒、色拉油、鲜汤、盐、食粉、豆粉

制作:牛肉划油、炒香酸菜、泡姜、泡萝卜加鲜汤熬几分钟、下香菇、胡椒、盐味精调味捞出打底、下牛肉至汤中煮出泡菜味起锅放酸菜上、放炒好的剁辣椒葱花、花生米淋滚油

重庆山城毛血旺（麻辣味）

主料:盒装鸭血400克、毛肚100克、黄喉100克、鳝鱼50克、午餐肉50克、豆腐皮海带各50克

辅料:宽苕粉100克、豆芽100克

调料:郫县豆瓣、辣椒酱、花椒、牛油色拉油、香料、味精、姜、料酒、豆豉、冰糖、葱、蒜米

制作:炒料、锅下牛油色拉油、把海椒酱、豆瓣酱炒酥、加姜、蒜、香料、花椒炒出香味、色红亮时加水、豆豉、冰糖、料酒把汁熬浓、把几种原料下锅汆水、豆芽毛肚放碗底打底、其它加浓汤煮出味时、放味精起锅、撒葱花、蒜米、干辣椒节、花椒淋滚油炸香

特点:麻辣鲜嫩烫、味浓味厚、回味悠长、色泽红亮、富有火锅味原料丰厚

毛血旺老料:干辣椒25斤、豆瓣15斤、红花椒9斤、牛油90斤、老姜10斤、八角7两、香叶4两、小茴4两、白寇桂皮三奈各4两、丁香1两、草果5两、每份4两

水煮牛肉

特点:麻辣烫鲜香川味十足

烹制法:炒

原料:净牛腰柳肉200克、蒜苗100克、莴笋尖100克、芹菜100克、姜米蒜米各5克、郫县豆瓣酱100克、干辣椒10克、花椒3克、盐4克、酱油10克、肉汤500克、绍酒5克、湿淀粉60克、味精、混合油150克

水煮底料:干辣椒糍粑3斤、特级辣椒4斤、红花椒0.4斤、姜蒜末各2斤、火锅豆瓣25斤、豆豉末2斤、冰糖0.5斤、菜油20斤、花椒油5斤、红油30斤

黑椒牛仔骨

主料:牛仔骨350克

辅料:青红椒、生菜打底

调料:料酒、盐、老抽、耗油、黑胡椒、味精、姜、蒜片、色拉油、黄油少许

制作:牛仔骨宰成块、腌制后码味、锅下油至五成热划散牛仔骨，滤去余油、下姜蒜片炒香、依次加入调料调好味、

特点:黑椒味浓、咸鲜微辣

黑椒汁:黑椒6两、牛肉汁400克、茄汁120克、李派林鸡汁120克、Ok甜酸汁10克、盐200克、味精100克、白糖100克、面粉1000克、老抽适量、小米辣75克、干葱500克、洋葱500克、大蒜500克、水28斤

牛仔骨腌制:杂菜汁1斤胡萝卜为主、西芹、洋葱、干葱头、姜、香菜、泰椒少许 豆瓣酱半两、柱侯酱0.5两、甜辣酱1 两.、美极1两、生抽半两、烧汁半两、味粉半两、糖半两、松肉粉少许、食粉半两、生粉2两（十斤制、港称）

葱爆肥羊

主料 :

羊肉（肥羊）300克

辅料:

大葱1根、蒜瓣适量、白胡椒粉适量、孜然粉少许、精盐适量、鸡精适量、生姜适量

泉水兔

主料:剖兔浆好500克 辅料:泡椒150克、青笋头150克 调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、菜油、葱姜蒜、醋、泡椒酱、白糖

做法:兔砍块码味青笋切滚刀、炒泡椒酱、姜、蒜、炒酥加汤熬出味出渣、下泡椒兔块烧入味下青笋勾芡起锅

泉水底料:糍粑辣椒10斤、猪油5斤、菜油15斤、牛油1斤冰糖0.2斤、香料粉2两、火锅底料5包、核桃仁1斤、花生米1斤、火锅豆瓣10斤

红烧肘子

主料:猪肘1个、小油菜100.克葱段姜片各5克

调料:盐、五香粉、老抽、黄酒、八角、水淀粉各适量 做法:猪肘洗净、用盐葱段姜片五香粉老抽黄酒八角腌制入味、炸至金黄色、加葱姜蒸熟烂、小油菜汆水围边肘子摆中间、蒸肉原汤加水勾芡淋上即可

芽菜扣肉

原料:三线肉500克、芽菜100克、醋5克、花椒3克、姜米15克.酱油10 克、盐1克、甜酱50克、菜油2000克

制作:1.将肉放于烧红的锅中燎至皮焦、用温水泡软刮洗干净、锅中烧水肉煮断生捞起、甜酱、酱油调匀后趁热摸匀于肉皮上、使其冷却、芽菜洗净切末 2.锅内烧油七成热、将肉皮面入锅炸至色棕红捞起、放入沸水中煮10分钟捞起、用到改6-9厘米厚0.5厘米的片、于碗中成一封书形、两边再镶入一片、边角打底、然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、再放入炒好的芽菜、入笼蒸粑出笼、走菜时翻扣即可

香辣猪脚

主料:熟煮脚8块

辅料:干辣椒节

调料:豆瓣酱、盐、糖、味精、葱姜、豆粉、色拉油、香料

香辣酱配料:干辣椒10斤、火锅豆瓣30斤、菜油20斤、色拉油15斤、海鲜酱5瓶、柱侯酱5瓶、沙茶酱5瓶、牛肉酱5瓶、花生酱3瓶、耗油2瓶、鱼露2瓶、鲍汁2瓶、鸡汁1瓶、十三香一板、玫瑰露酒1瓶、虾米1斤、白酒1斤、陈醋2两、芝麻酱2斤、香料红油20斤、鲜汤1斤

粉蒸排骨

原料:猪签排500克、生菜油50克、鲜汤30克、酱油25克、炒米粉100克、花椒3克、盐1克、郫县豆瓣25克、葱叶5克、红苕250克、醪糟15克、姜米5克、甜酱25克

做法:1.将排骨用温水洗净、宰成4厘米长节、花椒葱叶混合剁成细末、与酱油、甜酱、醪糟、豆瓣鲜汤连同宰好的排骨抖拌均匀、然后再拌入米粉、菜油抖拌均匀、讲排骨逐块鱼鳞式地铺平于蒸碗内、两旁也用排骨镶装整齐、2.红苕洗净去皮切成厚2厘米见方的正方块、加米粉50克拌匀、放入排骨上、入笼蒸至粑透、吃时翻扣在盘内即成

注意事项:1.一定要先拌味后拌粉防止拌不均匀 2.上笼蒸一气呵成、拌味味略重，不然蒸出油后咸味会被油带走

椒盐里脊

原料:猪里脊肉300克、蛋淀粉100克、盐1克、椒盐1克、料酒10克、姜片10克、葱节60克、葱片10克、菜油1000克、味精1克

制作:里脊肉用姜葱盐料酒码味后捡去葱姜、锅内烧油至五成热炸断生捞起、再将油烧至七成热抢炸一下捞起，倒去炸油、将里脊入锅、下味精、葱花、料酒、椒盐簸转起锅

回锅肉

特点:形似灯盏窝、色泽红亮、味浓鲜香、咸鲜微辣、一带回甜

烹制法:煮炒 味型:家常味

原料:带皮坐臀肉300克、蒜苗75克、郫县豆瓣25克、甜酱15克、料酒5克、白糖5克、混合油50克盐味精各1克、姜米15克

鱼香肉丝

主料:里脊丝200克 辅料:笋、木耳75克、小葱50克

调料:姜、蒜米、泡椒酱、糖、醋、盐、味精、色拉油、豆粉、酱油

制作:里脊丝切二粗丝、盛碗中加盐、料酒、水淀粉码匀炒锅炙好后、置旺火上、下色拉油烧四成油下肉丝炒散籽发白、下泡辣椒、姜、蒜米炒出香味上色、下木耳、笋、放入调好的糖醋汁炒转、下小葱颗簸转装盘

鱼香肉丝汁:白糖4.斤、陈醋4瓶、水2.5斤、老抽2两、盐1两、每份2两

凤尾腰花

原料:猪腰2个200克、水发玉兰片50克、化猪油100克、蒜片10克、味精胡椒粉各1克、料酒10克、泡辣椒2节

制作:1.猪腰洗净撕油皮了、对剖后片去臊、斜片数刀、每刀间距1.5厘米、进刀约2厘米、将刀后跟提起、刀尖着墩、按三刀一段切成凤尾条、玉兰片切薄片、泡辣椒切成马耳朵、盐0.5克、胡椒粉、味精、水淀粉15克及鲜汤兑汁 2.将锅置旺火上下油烧七成热、速将腰花入碗加0.5克盐水淀粉码味入锅、将姜蒜片入锅速爆腰花散籽伸条入料酒、下葱、泡辣椒、木耳、玉兰片、炒匀快速烹入兑好的汁簸转起锅

注意事项:腰花不易过长（长8厘米宽1厘米）、不可提前码味防止吐水脱芡、兑汁水量少些、速度快不易久爆

干煸肠头

主料:熟肠头

辅料:青红椒节100克、油酥胡豆瓣20克

调料:盐、味、料酒、糖、姜、蒜、干辣椒、花椒、淀粉、色拉油

制作:肠头用白醋洗净煮耙、改块、锅里下油烧至六成热下码好味的肠头炸至酥脆、锅内留油下干辣椒、花椒、姜蒜炒、香青红椒节下调料炒匀放入胡豆瓣炒匀起锅装盘

特点:麻辣酥香

肉沫酸豇豆

主料:泡豇豆200克 辅料:肉沫50克

调料:干辣椒节、味精、白糖

制作:肉沫锅内炒酥、锅炙好下油放干辣椒节炒成棕红色时、下泡豇豆、炒干水气、下肉沫、白糖、味精炒转

麻婆豆腐

主料:嫩豆腐400克 辅料:肥瘦肉沫50克、蒜苗节

调料:豆瓣酱、辣椒面、花椒面、豆豉、蒜米、盐、味精、糖、色拉油、蒜苗、鲜汤

制作:嫩豆腐切正方块、用开水汆一下、肉沫炒好、锅内烧油下豆瓣酱炒酥、下姜、蒜米炒香、加鲜汤熬出味、下豆腐和炒好的肉沫小火烧入味、放味精、勾芡、撒上花椒面、葱花

特点:麻辣鲜嫩烫、豆腐倒棱不烂、肉沫酥香、汁浓亮红、色泽棕红

苦瓜炒蛋

主料:苦瓜两条 辅料:鸡蛋4个、盐适量、味粉、油

豆豉鲮鱼油麦菜

主料:油麦菜300.克

辅料:豆豉鲮鱼（罐头装）100克

调料:永川豆豉、蒜米、老抽、味精、色拉油

制作:油麦菜去掉外面层叶、头用小刀剥去皮、改成小长条、锅内烧开水放点油、下油麦菜汆断生捞出、放入漏勺控水装盘、锅内下油放蒜米炒香、加豆豉鲮鱼放点汤汁勾芡淋在油麦菜上

生炒广东菜心

主料:广菜心、五花肉

调料:盐、味精、色拉油

开水白菜

主料:大白菜整理好10颗 辅料:特制清汤

调料:盐、味精

制作:大白菜切成瓣、用开水煮、放入玻璃缸摆整齐、清汤烧开过滤、倒入玻璃缸菜心上

特制清汤:主料.老母鸡3只、老鸭2只、杂骨5千克

辅料:里脊肉1500克、鸡脯肉2000克 调料:胡椒面、料酒、葱白、老姜、盐.煨6小时

清烧丝瓜

主料:丝瓜350克

辅料:盐、味精、汤、豆粉、葱油

制作:丝瓜剥皮、切9公分长、2公分宽的条、用清水汆粑、加少量汤、盐、味精、勾薄芡、加葱油

极品山珍锅

主料:改好羊肚菌6个、鲜松茸150克、竹荪150克、方竹笋150克、百灵菇150克、鲍鱼菇150克

辅料:菜心6 颗、枸杞

调料:盐、味精、胡椒粉、老鸡汤、鸡油、葱姜

制作:将主料提前用鸡汤煨好待用、菜心枸杞汆水、锅内下油葱姜爆香、加入老鸡汤调好味去渣倒入羊肚菌、鲜松茸竹荪竹笋烧开入味起锅摆好菜心枸杞即可

特点:汤鲜味美、回味无穷

鲍汁百灵菇

主料:百灵菇250克 辅料:西兰花

调料:鲍汁、鸡汤、盐、味精、老抽、糖、淀粉、鸡油、色拉油、葱姜

制作:将百灵菇提前用鸡汤烧好、锅中烧油下葱姜爆香、加鸡汤去渣、下入鲍汁、百灵菇、盐、味精、老抽、糖、烧入味、勾薄芡、装在炒好的西兰花盘中即可

松茸烩竹荪

主料:水发松茸200克、竹荪150克

辅料:火腿10克、丝瓜少许

调料:鲜汤、鸡油、味精、胡椒面、料酒、盐、葱姜 制作:把水发好的松茸竹荪汆水、锅内下油炒香葱姜、加鲜汤、料酒、胡椒面熬出味、去掉葱姜、放竹荪松茸、丝瓜、火腿烧入味勾芡、淋鸡油 特点:咸鲜清淡、汤汁乳白

酒香草头

主料:草头400g

辅料:酒：二锅头或你的挚爱1勺、生抽1勺、盐少许、油2勺

干煸茶树菇

主料:茶树菇150克、葱段

做法:1.把筷子粗的茶树菇去两头下卤水锅加工成半成品 2.锅下油6成热下茶树菇加吉士粉玉米粉炸金黄色 3.锅内下干锅有8克.干辣椒丝、黄豆粉5克、芝麻粉3克、味精2克、白糖1克、香油2克起锅

干煸四季豆

主料:四季豆300克 辅料:芽菜、肉沫75克

调料:盐、味精、蒜米、葱花、色拉油、香油

做法:四季豆去两头折断下油锅（6成）炸起皱皮带浅黄色起锅、炒肉沫放芽菜四季豆蒜米煸出香味、放盐味精葱花香油起锅装盘（咸鲜干香味）

浓汤菜胆

主料:菜胆350克

辅料:浓汤、盐、味精、生粉

制作:煮

特点:色泽鲜艳、汤白味儿浓、鲜香可口

蒜泥空心菜

主料:空心菜

辅料:蒜米、盐、味精

蚂蚁上树

主料:水发粉丝250克、 辅料:肉沫50克

调料:豆瓣酱、盐、味精、鲜汤、油、蒜、葱花

制作:粉丝用温水泡透、锅炙好下油把肉沫炒酥、锅放油烧热下豆瓣酱炒酥加姜、蒜米炒香出色时、放鲜汤熬出味去渣、下粉丝、肉沫、调料烧入味、汁红亮时起锅、撒上葱花

特点:咸鲜微辣、肉沫酥香、色泽红亮

醋溜青椒

菜品特点:咸鲜清香略辣、醋味浓郁、质地软嫩

烹制法:炒

原料:青椒300克、醋10克、味精1克、盐两克、菜油500克、耗油100克

制作:青椒去蒂、锅内烧油至六成热把青椒炸至断生、再翻炒质软后下盐味精、烹入醋起锅

注意:青椒选浅绿色较嫩、油温不能过高切忌不能炸的发白、烹醋即可起锅

外婆菜

制作:老咸菜8斤、老萝卜干5斤、贡菜2斤、榨菜10包、鲜笋2斤、小米辣2斤、猪油菜油10斤

油焖茄子

主料:长茄子4根

辅料:大蒜4至5瓣、玉米油适量、生抽，红烧酱油，蚝油适量、盐，白糖，鸡粉粉适量

西芹百合

主料:西芹200克、百合150克

辅料:红椒块

调料:盐、味精、色拉油

地三鲜

主料:土豆2个、长茄子1个、青椒2个

辅料:葱适量、姜适量、蒜瓣3个、盐适量、酱油20克、糖2克、鸡精少许、水淀粉适量、香油适量

水晶白菜

主料:大白菜350克

辅料:火腿、清汤

制作:煮

特点:鲜汤味美、色泽鲜亮

白灼芥兰

主料:芥兰300克

辅料:红椒丝、葱丝

调料:自制海鲜酱油、色拉油

制作:芥兰去掉老叶、用刀剥去杆的皮、改成条、锅内烧开水、放少量油下芥兰、断生捞出放盘中码整齐撒上葱姜丝、淋滚油炸出香味、一勺热酱油沾着吃

松仁玉米

主料:玉米粒1筒

辅料:松仁25克、胡萝卜粒、青豆

调料:盐、味精、色拉油

制作:筒装玉米、胡萝卜粒在开水锅中汆一遍、锅下油放玉米粒、盐、味精炒匀、下松仁

特点:咸鲜清淡、色泽金黄、保持本味

清炒西兰花

主料:西兰花300克

调料、味精、盐、色拉油、淀粉

制作:西兰花汆水断生、锅内下油放西兰花盐味精、勾芡起锅即可

特点:咸鲜清香、菜呈本色、断生脆爽

蛤蜊水炖蛋

主料:鸡蛋4个、蛤蜊10个

辅料:水、葱花

调料:盐、蒸鱼豉油

青椒豆花

主料:内脂豆腐1盒

辅料:青红椒粒50克、榨菜粒、松仁

调料:鲜汤、葱油、味精、鸡精、盐、葱花

做法:用葱油炒青椒出味、下鲜汤半勺放盒豆腐烧滚下味精、盐、勾芡装盘撒上松仁、榨菜粒、葱烧滚油淋上

特点:咸鲜清香、质地细嫩、汁浓色白

鲫鱼豆腐汤

主料:鲫鱼、豆腐 辅料:葱姜、香菜

调料:盐、味精、鸡粉、胡椒粉

酸辣汤

主料:豆腐丝50克、冬笋丝25克、黄瓜丝25克、火腿丝25克、木耳丝、黄花丝

辅料:鸡蛋一个

调料:胡椒粉、陈醋、盐、味精、鲜汤、生粉

制作:把几种丝汆水、锅内加汤放胡椒粉、盐下各种丝烧开勾芡、放陈醋、调好酸辣味、把鸡蛋调散冲入汤中成蛋花 特点:酸辣味浓我、汤芡适中、蛋花成片

滋补乌龟汤

主料:乌龟600克、龙骨500克、精肉200克、柴姐150克 辅料:红枣25克、黄豆5克、山药150克、枸杞5克 调料:老姜50克、酱油25克、盐

做法:1.乌龟杀后洗净用开水烫去表面黑魔法、龙骨切两大块、柴鸡砍块、汆水洗净、山药切滚刀块 2.大汤煲装8斤水下入清洗干净的主料、黄豆老姜小火煲80分钟、改中火煲20分钟、再用大火煲10分钟改小火煲30分钟下山药红枣枸杞煲10分钟即可！煲好汤2斤

虫草炖水鸭

主料:老鸭块2块 辅料:虫草1根

调料:姜、胡椒粉、盐、料酒、花椒

制作:老鸭宰杀、鸭汆水、加姜、胡椒粉、料酒、花椒小火煨2个半小时、虫草用水泡软、洗净与鸭装圆盅上笼蒸20 分钟

特点:咸鲜清淡、原汁原味、质粑软离骨

肥肠面

制作:1.肥肠用盐、醋、面粉洗净 2.把洗净的肥肠加料酒大葱节煮沸出水切片 3.锅置火上、中小火加猪油、色拉油下糍粑、海椒、豆瓣翻炒出香味、把渣捞出、加姜片、蒜片、香料（香叶、香草、砂仁、白蔻、草果、八角、山奈、小茴香）再倒入少许黄油、翻炒加入鲜汤适量、加干花椒、下入切好的肥肠煮至烧沸后、加胡椒粉、老姜块烧热尝味加盐、味精葱节

红油担担面

调料:1.姜蒜切成茸制加水、葱花 2.酱油、醋少许、鸡精、味精、花椒面、姜蒜汁、芽菜、红油、麻油、猪油、麻酱、白糖少许、姜葱油（猪油和色拉油打成姜葱油）姜葱冷油下锅

葱油拌面

酱油:万字酱油900克、味精300克、白糖75克、老抽120克、白胡椒粉少许

葱油:小葱炸熬油

凉拌荞麦面

主料:荞麦面

辅料:西葫芦、西红柿、香芹、五花肉、葱姜蒜、辣椒、盐、味精、生抽

羊肉泡馍

主料:羊腿肉、羊骨头

调料:八角、香叶、白寇、陈皮、草果、葱姜、胡椒粉、香菜

配料:死面饼子

肉夹馍

主料:面粉

辅料:五花肉、

酒麸

主料:燕麦米、酒曲

做法:把燕麦米煮熟晾凉、加入酒曲密封好发酵

养颜桃胶雪燕炖皂角米

主料:桃胶、雪燕、皂角米、

辅料、冰糖

做法:炖、桃胶、雪燕、皂角米用水漂洗干净

特点:养颜美容甜品

莲花盘饰

主料:果酱、色素

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