一只馒头引出的长篇大论（11.20更新）

支慧

一只馒头引出的长篇大论

1，面粉选择：中筋面粉，每一百克面粉蛋白质含量在9-11克之间的都可以，这个参数在包装袋上有。

2，水面比例：面粉100，液体50，酵母1

3，揉面步骤：

水和酵母放入主锅，此处可以加糖，油，3分钟/37度/小勺，目的是激活酵母。

加面粉，30秒速度3-6，目的是混合水面至无面粉颗粒。

进入揉面模式，2分钟。

4， 发酵：

揉好的面团从小美里取出，用手把它滚成一个圆球状，放入抹了油的大保鲜袋，或不插电的电饭锅内胆，或盖了保鲜膜的大容器中，发到约2倍大，手指捅进面团，取出后孔洞几乎不回缩就可以了。

方法；冬季可以把密封好的面团容易放进烤箱，烤箱里放一碗热水，或用烤箱发酵功能来加速发酵。

小美装1000毫升水，60分钟/60度/小勺，密封的面团放在蒸锅里发酵

如果：如果你时间紧，步骤四可以省略，直接进入下一步整形

5，整形：蒸盘抹油

取出面团，一分为二，取一个面团，手工揉成相对光滑的大团，用擀面杖擀成长方形面片，再从长变卷起成长圆棍状，搓成粗细均匀，约40厘米左右长，切出约8个馒头剂子，放在浅蒸盘上；另一半操作用上，放在深的蒸盘中。上层约11个馒头，浅层约8个。

6，醒发：

馒头放在蒸锅组里醒发。切好的馒头剂子都会有一个“小蛮腰”，醒发好的馒头“小蛮腰”成“水桶腰”，

如果馒头是揉面后直接整形的，那么醒发的时间会比较够长，

冬天可以用小美煮一锅60度的水，放上蒸锅组，用温暖的热气缩短发酵时间。

7，蒸馒头：

主锅放冷水，或煮汤，蒸盘冷水上锅，用V模式，时间根据主锅汤料设定。当主锅温度达到V后，确认还有15分钟时间即可。蒸好的馒头必须马上从主锅上取下来，放五分钟再开盖子。不然主锅里的水汽凝集后会打湿底层馒头，立刻开盖子，会因为内外温差造成馒头表皮收缩。

馒头超级变变变：

1，添加不吸水的果仁粉（芝麻，花生，核桃），分量不大于面团的1/10，和面粉一起放入，其他不变。

如果添加的是颗粒，在揉面结束前20秒从主锅空放入，可以是奇雅子，烘培后的亚麻籽，小麦胚芽。

2，用早餐吃剩的小美豆浆，核桃奶，蔬果米浆，赤豆饮…等饮品代替水，需多加水10-15克，在30秒速度3-6时观察，面团无粉，不粘手，像小面疙瘩状，不然需自行调整。

3，粗粮馒头：南瓜，紫薯，红枣

以南瓜为例：生南瓜称重（不超过100克）A，蒸熟的南瓜称重B，B-A即是南瓜已经吸收的水份C。加入的面粉是500-A，水量为（（500-A）/2）-C。

红枣馒头，生红枣打成泥，它在蒸的时候会吸收水份，所以面粉，水量不变

4，蔬菜汁馒头，蔬菜加水，速度10，2-3分钟。直接用蔬菜汁代替水量即可，

6，杂粮馒头：小米，藜麦，红豆，薏米…速度10打成粉，不超过粉量的1/5，替换出同等分量的面粉即可。

未完待续……

美善品美食顾问：支慧

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亚麻籽馒头

黑芝麻馒头

白馒头

南瓜馒头

速度3-6，30秒后的面团状态，无散粉，大颗粒的面疙瘩状

2分钟揉好的面团

刚切好有着小蛮腰的馒头

醒发到出现水桶腰，就可以准备上锅蒸了