茶叶审评

欣艳

中国是茶的发源地，有着5000多年的历史，从药用到食用再到饮用，上至皇亲国戚，文人墨客，下至贫民百姓，无不饮茶，可以说茶充斥着生活的每个角落，随着社会的发展和人们生活的提高,以及质量安全意识的增强,对社会产品尤其是食品的质量要求发生了明显的变化。从单纯追求产品的品味、营养发展到关注食品的质量安全和对身体的调节功能。对茶叶进行感官审评是体现茶叶使用价值和经济价值的直接途径。

通过马哲峰，马博峰老师的茶叶感官品质品评精修课，通过这次的学习和实践，让我对茶叶内质审评有了更加深入的了解。作为一名从事茶叶相关的工作人员，更应该帮助消费者从茶叶栽培种植，加工工艺，茶叶流通过程中严把质量关，并帮助消费者学会正确的冲泡，审评，储存，品饮方法，让每一位消费者喝的放心，喝的舒心！

本人对六种基本茶，即绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青茶（乌龙茶）的审评主要有以下几点认识。

审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。

一、五项评茶法

五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。

五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。

五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。

五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。

二、八因子评茶法

自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。

最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。

同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。

八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依*嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。

在职业技能培训中，马哲峰，马博峰老师对各个环节给予细心指引与教导。他们严谨的治学态度、丰富渊博的茶文化知识、精益求精的工作态度以及侮人不倦的师者风范是我们职业评茶人的楷模。本人将严格学习老师们的治学精神，参与认真学习，提高自身的职业技能水平。积极参与茶叶审评的带徒、教学、培训，为茶行业的健康发展出一份力、发一分光。

在此，谨向老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意！

最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本文答辩的各位老师表示衷心的感谢！