外公私房菜

一友

　 吃，自古就有“民以食为天”之说。

可我们这些50后，真是生不逢时。在那个大跃进、三年自然灾害期间，物资匮乏，食不果腹。早晚多为麦粞粥、蕃薯粥、南瓜粥、萝卜粥、杂粮糊，甚至是玉米捧、蕃薯藤粉的薄粥薄糊充饥，中餐有所改善，但一般也是麦粞饭、蕃薯、萝卜等杂粮饭，配上点咸菜、梅干菜、霉菜蔀头便是家常便饭了，平时要想开开荤，只能靠自己的本事捕鱼、捉蟹、摸螺蛳、掘泥鳅了，逢年过节能买个猪头、杀只鸡、弄条鲢鱼改善一下，就算是有鱼有肉，不算委屈了。有的人家在青黄不接无米下锅时，常以蕃薯、萝卜、南瓜等农产品清洸漻水的充饥度日。凡看到有钱人家门口挂点腊鸡腊鸭腊大肠，听到咯呀咯呀杀鸡娘，咚呀咚呀斩白鲞时，那是件非常羡慕的事情了。

如今的生活，早已超越了童年时憧憬的“楼上楼下，电灯电话，排排坐坐，鸡腿咬咬的共产主义生活”了，物质丰富，商品全球化，消费网络化，饮食早已从解决温饱转化为追求美味了。

酒店菜肴固然美味，但大厨往往刻意追求色、香、味、形、器，如大油锅、高汤、蜂蜜、味精、鸡精等，甚至是使用药材与各类调味品。

家常菜则不然，讲究的是品质新鲜，搭配合理，自然美味，配自家胃口，保饮食健康。

2018年9月经摇号进入市退管大烹饪班，受徐老师大厨言传身教，学了点烹饪知识，按举一反三的思维，作了些改良（不放任何调味品、减少煎炸）。本篇收录了2018年下半年以来自己烹饪、品相尚可的几个家常菜，整理后与亲友们分享，旨在拋砖引玉，切磋厨艺。

农家汤三鲜

主料：肉、蛋、鱼

配料：西兰花、菜心、香茹、冬笋等

方法：将肉末放入不锈钢容器，加盐、黄酒、葱花、适量的水，用手使劲的搅拌，直至出现滑腻触感，然后用左手虎口挤肉元，装盘备用。

取鸭蛋5个，打入碗中，加盐后用筷子使劲打匀，加几片黑木耳并拌匀，加盖后隔水蒸熟，冷却后切片。

将姜切片，葱拍扁切丝后泡水备用。

将鱼肉用刀刮下，去鱼刺，用刀剁成泥后装入容器，加适量的葱姜水，按500克鱼30克盐的比例加盐，用数双筷子使劲的搅拌三次，以第一次为主，直至鱼浆滑腻起泡。

起锅加水，左手虎口挤鱼圆，右手拿勺子向锅里下鱼圆，下毕后起火加热，待鱼圆变色断生后带水捞出备用。

将各种配料切片，沸水焯水后备用。

起锅烧水，沸水下肉圆，煮沸后下配料，断生后捞出配料装盘，捞出肉圆、鱼圆装盘，蛋糕片装盘，汤料加盐调味后倒入即可。

清汤鱼圆

酸菜鱼片

主料：黑鱼片

配料：酸菜、姜、葱、蒜等

方法：将黑鱼片洗净挤干，加上腌鱼包、黄酒，用手使劲抓拌至表面出滑腻感，放点油后拌匀备用。

起油锅，先炒酸菜包、姜片、蒜瓣，然后下鱼骨翻炒，出香味后加热水，断生后捞出所有配料装盆。

控制汤水量，煮沸后加盐、适量的辣椒包、调味包调味，如酸菜酸度不够，可加点白醋，下鱼片（量大时分二次），旺火断生后捞出装盆、上汤，放葱花、香菜。

起小油锅，在鱼片上淋一勺滚烫的油。

三色虾球

主料：明虾

配料：芮笋、红椒、姜片、黄酒、盐

方法：明虾剥壳留尾，开背去沙线，加盐、姜片、黄酒、适量淀粉、油，使劲拌匀后备用。

芮笋、红椒切片，起锅烧水，沸水投料焯水，加少许盐、油，断生后捞出备用。

起大油锅，5成热时下虾，断生后起锅，留适量油，先下红椒片、芮笋片，再下虾球，翻炒均匀后加适量开水、盐，移锅勾芡，上火出锅。

青菜海参

主料：海参

配料：青菜心、红椒、姜、黄酒、白糖、酱油

方法：将干海参用温水泡软后放入热水瓶，加开水焖24小时后倒出，剖肚洗净沙肠，再放入热水瓶按第一次方法重复1一2次，直至泡发成肉皮的手感后，用水浸泡放冰箱保鲜室备用。

起锅烧水，沸水下菜心焯水，加适量盐、油，断生后起锅装盘，下海参，复滚后起锅备用。

起小油锅，下红椒片、姜片、高汤、黄酒、白糖，断生后下海参，复滚后加老抽、生抽，翻炒后移锅勾芡，上火翻炒出锅。

☆海参泡发过程中不能碰到任何油性、盐、碱性物质，烹饪中只能在起锅前调味。

梭子蟹妙年糕

主料：梭子蟹

配料：年糕、姜、葱、黄酒、酱油、干辣椒、胡椒粉。

方法：将年糕切片用开水泡软，将蟹洗净切块，

起油锅，先下姜片、葱白、干辣椒，再下蟹块翻炒，加黄酒、热水，断生后下年糕翻炒，加生抽、葱花，起锅后撒胡椒粉。

兰笋顶肉圆

原料：春笋头、肉末、枸杞、莴笋。

操作：春笋头平切三刀成六片，冷水泡一小时后，下锅断生后捞起备用；肉末加葱花、盐，抓匀后捏成滴水状，放入笋花并装盘；莴笋切斜片后放盘边，肉球上放一粒枸杞作装饰；水开后上蒸锅蒸熟即可。

清蒸狮子头

原料：肉末、糯米

操作：糯米洗净冷水泡二小时后捞起备用；肉末加葱花、盐、黄酒，抓匀后捏成肉球，均匀粘上糯米后装盘，水开后上蒸锅蒸熟即可。

红烧牛肉

主料：牛腩肉（靠胁骨部位最佳）

配料：葱、酱油、八角、桂皮、黄酒、白糖、干辣椒、胡椒粉。

方法：牛肉洗净切块，冷水入锅焯水，煮沸后过水洗净。入高压锅煮12分钟左右，自然冷却后捞出入铁锅，加桂皮、八角、干辣椒、黄酒、白糖、老抽、适量原汁汤、小葱一把，起锅前加生抽，装盘后加胡椒粉。

烤（煎）牛排

一.烤战斧牛排

原料：战斧牛排

操作：牛排自然解冻，用不粘锅起锅下油，每面煎2分钟；用铝泊纸包裹后放入烤箱或放在电烤锅上加锅盖烤15分钟，放调味料后即可。

二.煎鲜牛排

原料：新鲜黄牛排

操作：將牛排用肉松锤或斩刀背将正反面各敲击一遍，以破坏肌肉组织；选择一个容器，放适量淀粉、黄酒、生抽、水、五香粉、黑胡椒粉，调制好水淀粉浆，然后将牛肉放入水淀粉中用手抓揑，直至出现滑腻触感；放入1一2个蛋清，用手抓匀；放入1一2匙食用油，用筷子拌匀（蛋清、食用油用以锁定牛肉水份）；加盖后腌制30分钟或放冰箱零度备用；煎制前再用手抓揑一遍；用不粘锅起小油锅，将牛排入锅煎制，变色断生后（五熟或七八熟），加少量生抽，翻面后即起锅，根据喜欢可加洋葱片或大葱片同煎。

东坡肉

原料：五花肉、小葱、生姜

调料：白糖、绍兴黄酒、湖羊酱油

操作：五花肉切块（约4x4）后焯水，生姜切片，小葱洗净。

锅底放适量的生姜片，将一大把小葱铺垫在生姜片上，再将肉块皮朝上均匀码放在葱垫上，加湖羊酱油、白糖、冰糖，水以绍兴黄酒代替。

大火烧开后调为小火焖烧2小时左右，中途不用翻炒（防止破损），不用加八角、茴香，大火收浓汁后加适量的生抽起锅装盘。

剩余部分放冰箱保鲜，食用时用微波炉加热，可保持原味。

红烧肉

主料：五花肉

配料：桂皮、八角、黄酒、冰糖、小葱、酱油

方法：五花肉洗净切块，冷水入锅焯水，煮沸后出锅洗净，再冷水入锅，加桂皮、八角、黄酒、冰糖、小葱一把，蒜数片，大火烧开，5分钟后调为文火，半小时后加老抽，1小时后大火收水，加生抽后起锅，装盘后撒葱花。

三色墨鱼

主料：墨鱼

配料：彩椒、姜片等

方法：将墨鱼洗净切花刀，鱼身部位从有双眼面下刀，斜切，刀深三分之二。起锅烧水，沸水下料焯水，变色变形后捞起备用。起油锅，先炒配料、姜片，加鸡汤或上汤，断生后下墨鱼块，加盐翻炒后速起锅。

红烧对虾

主料：对虾

配料：姜、葱、黄酒、酱油、白糖

操作：对虾洗净沥干，起油锅，先炒姜片、葱白，再下对虾，出香味后放黄酒、老抽、白糖、水，断生后放生抽、葱花起锅。

蒜蓉粉丝蒸鲜贝

主料：鲜贝

配料：粉丝、蒜蓉、姜末、黄酒、酱油

方法：鲜贝内外洗净沥干，鲜贝肉加盐、姜沫、黄酒盐渍。粉丝泡软备用。

起小油锅，下蒜、姜、粉丝翻炒，加黄酒、热水、白糖、生抽，用筷子装入鲜贝壳，放上鲜贝肉，上蒸锅隔水蒸，水沸后蒸8分钟左右。

起小油锅，在鲜贝上撒葱花、香菜，淋一勺滚烫的油后出锅。

清蒸梅童鱼

主料：梅童鱼

配料：姜、盐、葱、黄酒、胡萝卜

方法：将梅童鱼洗净沥干，装盘，放姜末、胡萝卜丝、黄酒，水沸后上蒸锅蒸6分钟左右，加葱丝，淋一勺滚烫菜油并浇上蒸鱼豉油。

红烧黄鱼

主料：黄鱼

配料：黄酒、姜、葱、白糖、酱油

方法：将鱼洗净，表面擦干。起油锅，将锅、铲彻底烤干、油熬透后，下姜片、黄鱼，两面煎黄后加黄酒、老抽、热水、白糖，断生后加葱花、生抽，起锅装盘。

葱油鳜鱼

主料：桂鱼（鳜鱼）

配料：黄酒、姜、葱、生抽

方法：桂鱼洗净，两面切斜刀至骨头后再平切，肉与骨留三分之一，起锅烧水，沸水后加姜片、盐、黄酒，将鱼下锅煮4分钟左右后捞起装盘。

起小油锅，下姜片、葱白翻炒，加原汁鱼汤、生抽，起锅淋鱼上。

西湖醋鱼

主料：鱼

配料：姜、葱、黄酒、白糖、盐、生粉、老抽、醋、胡椒粉

操作：鱼洗净后切7刀；生姜切末，小葱打结；起锅烧水，加葱结、黄酒，沸水后抓住鱼尾把鱼烫到定型后下锅，用小火煮4分钟左右，起锅装盘，并在鱼身上撒生姜末和胡椒粉；锅中留适量的鱼汤，加入白糖、盐、老抽，烧开后放入米醋、勾芡，然后浇在鱼身上，撒上生姜末。

红烧鲳鳊鱼

红烧带鱼

剁椒蒸昌鳊鱼

主料：昌鳊鱼

配料：剁椒、姜片

方法：将昌鳊鱼洗净切片，用剁椒、姜末盐渍后装盘上蒸锅，水沸后蒸10分钟左右，撒上葱丝、浇上一勺滚烫的油品相更好。

蟹肉豆腐

主料：湖蟹4只

配料：内酯豆腐一包、姜、葱、黄酒、盐、白糖

方法：湖蟹洗净煮熟，冷却后剥肉。豆腐切丁，起锅烧水，沸水后下锅焯水，断生后捞出沥干。

起小油锅，倒入姜片、葱白、蟹肉翻炒，加黄酒、白糖、适量的开水，加豆腐，煮沸后少量生抽（用盐品相更佳），提锅勾芡，上火炒匀后出锅。

鲜贝柱炒芮笋

主料：鲜贝柱

配料：莴笋、西红柿

操作：鲜贝柱自然解冻后洗净，加盐、黄酒并抓匀备用；配料切斜块备用；起油锅先炒鲜贝柱，变色后起锅；再炒配料，断生后加盐，下鲜贝柱，炒匀后起锅装盘。

红烧卤鸭

主料：嫩鸭

配料：桂皮、八角、小葱、黄酒、白糖

方法：斩头去尾，冷水焯水，煮沸2分钟后出锅洗净。再冷水入锅，肚内加小葱一把，加桂皮、八角、黄酒，大火烧开5分钟后调为文火，加老抽、白糖或冰糖，继续烧60分钟后转为大火收水，加生抽，汤水用勺淋到鸭子内外，加盖闷10分钟后出锅。

白切鸡

主料：本鸡

配料：八角、桂皮、小葱、盐

方法：将鸡洗净，斩头去尾，鸡肚内放小葱一把，冷水入锅，加八角、桂皮，大火烧开翻之，调为文火焖烧，12分钟左右用筷子戳最厚部位，若筷头拨出时是干的即可关火，焖1小时后捞出，冷却后切块装盘。

盐水鸭

主料：嫩鸭

配料：八角、桂皮、小葱、黄酒、盐

方法：将鸭子洗净，冷水入锅焯水，洗净后冷水入锅，肚子内一把小葱，放八角、桂皮、黄酒，大火浇开后文火焖烧一小时左右，加盐，大火收水，焖会后出锅，冷却后改刀。

孜然肥牛

原料：肥牛卷、菌菇、香菜、大葱

调料：孜然粉、盐

操作：肥牛焯水后沥干，菌菇用沸水焯热。

起油锅，煸炒原料断生后调味、加香菜、孜然粉出锅。

清蒸盐水鸭

主料：嫩鸭

配料：花椒、盐、葱、黄酒

方法：将鸭子洗净切块（或整只），加适量的花椒、盐、葱，盐渍10分钟以上，用高压锅隔水蒸10多分钟，自然冷却后出锅。

油淋乳鸽

主料：乳鸽

配料：花椒、盐、黄酒、葱

方法：将乳鸽洗净，上花椒、盐、小葱、黄酒后，用高压锅隔水蒸10分钟左右，自然冷却后出锅并从汤水中捞出沥干。

起油锅，油温五成热后下乳鸽，皮变色起锅，冷却后切块装盘，配上花椒盐。

红烧鸡翅

主料：鸡翅

配料：黄酒、老抽、生抽、白糖、葱结、八角

操作：鸡翅洗净，冷水下锅焯水；洗净后再用冷水下锅，加黄酒、老抽、白糖、葱结、八角，断生后加生抽后起锅。

炒芮笋片

主料：芮笋

配料：肉、彩椒、盐

方法：将芮笋切片，肉横纹切片，彩椒切片。

起油锅，先下植物料，后下肉片，翻炒后加热水，断生后加盐起锅。

炒四季豆

主料：四季豆

配料：彩椒或胡萝卜、盐

方法：将四季豆整理后，起锅烧水，沸水下锅焯水，加适量盐、油，断生后捞出。起油锅，先下配料翻炒，再下四季豆，加热水、盐，断生后起锅。

山药炒荷兰豆

主料：荷兰豆

配料：山药、红椒

方法：将荷兰豆整理好后，起锅烧水，沸水下荷兰豆焯水，加适量盐、油，断生后捞出过水。起油锅，下荷兰豆、红椒片翻炒，再下山药片翻炒，加热水、盐，翻炒后起锅。

炒西兰花

主料：西兰花

配料：彩椒、盐

方法：将西兰花切块，起锅烧水，沸水下锅焯水，加适量盐、油，断生后捞出。起油锅，先下彩椒片翻炒，再下西兰花、高汤，断生后加盐起锅。

清炒罗马花椰菜

主料：花椰菜

方法：将花椰菜切块，起锅烧水，沸水下锅焯水，断生后捞出。起油锅，下锅翻炒，加高汤、盐，起锅装盘。

素烧鹅

主料：豆腐皮

配料：酱油、白糖

操作：将豆腐皮过水并挤干水份，放入容器并加适量的酱油、白糖、油拌匀；取一张未过水的豆腐皮放在菜板上，加上拌好的豆腐皮包成长条装盘，上蒸锅蒸熟后冷却备用；起油锅，将蒸熟的豆腐皮下锅煎黄，起锅后改刀装盘即可。

素炒香菇

主料：香菇

配料：彩椒或胡萝卜等

方法：将香茹去柄洗净，用温水泡1小时以上或蒸熟，将配料切片，起油锅，先炒配料，再下香茹、高汤，断生后加盐起锅。

牛肉粉丝汤

主料：牛肉、地瓜粉丝

配料：胡萝卜丝、葱花、酱油、胡椒粉

方法：将粉丝用温水泡软，起锅下牛肉汤、牛肉，煮沸后下粉丝、胡萝卜丝、老抽，断生后加生抽、葱花，起锅装盘后撒胡椒粉。

清炒菊花脑

清炒三七苗

冷拌冰草

　　享受舌尖上的品质生活，也许并不是上得起餐馆，点得起外买。常年累月的家常菜，其实就是生变熟，熟练生巧，不信您试试看，也许还是一个高手呢！

欢迎交流，共同探索舌尖上的美食。

烹饪、摄影、编辑：一友

2019年元旦