闲话豆腐

黄俊

闲话豆腐

作者：黄俊（云南通海）

一直想写篇有关“豆腐”的文章，但总有些无从下手的感觉，不知从何处说起。日常想得多了，夜里竟是有梦，一口气吃了五十块烤豆腐（我最喜欢的吃法），吃的特别开心，特别过瘾，特别幸福。醒来之后，恍恍惚惚有了些头绪，几次辗转开笔又甚觉不妥。我想这正是豆腐和其它食物的不同之处：极其普通，生活中随处可见，没有拘束的吃法，在哪里吃、什么时候吃，也没有太多讲究。豆腐和日常生活相生相伴，往往能牵扯出过往生活的种种细节，让人怀念不已。

我从小就对豆腐留有深刻的记忆。那时候在老家艾家巷，放学回来的路上，常常会遇见巷子里有卖水豆腐之人，大多是四五十岁的中年妇女。其中一个大婶常来，穿着旧式的的确凉碎花衣服，腰间扎一块洗得褪色的蓝色的阴丹士林布围裙，挑一付担子，一头谷箩里坐着一个头戴虎头小帽的小孩，嘴里舔着一根小棒糖，另一头担一个土瓦罐，上面盖一块木盖子。大婶挑着担子一路吆喝，不仔细听不知道喊的是哪几个字，实则喊的是“舀～水豆腐。”头一个字出口短快，停上两三秒，后三个字出口拖腔儿，甜脆的嗓音，那真叫个好听。

随着她的叫卖声穿街而过，即刻会有一两扇院门“吱呀”地一声打开，探出老奶奶或老大爷的半截身子：“卖水豆腐的，给我家来一碗。”

大婶笑呵呵地把担子搁在地上，木盖子揭开，又白又嫩的豆腐脑尚冒着热气。大婶用铜勺一勺一勺地将豆腐脑舀得薄薄的放到碗里，然后递将过去，边收钱边说：“好吃再来。”

就说话这会儿空档，大婶顺带帮小孩整理一下衣帽，然后再重新挑起担子，继续走，边走边吆喝：“舀～水豆腐......舀～水豆腐……”

这叫卖声一声比一声远，渐渐消失在小巷中……

记得有一次，大婶在给一位老奶奶舀水豆腐，回头看见身旁颤巍巍地站着个乞讨的流浪汉，脸上干巴巴的笑了笑，举着手里又脏又破的碗，嘴里木讷地叨念着：“行行好吧……行行好吧……”

大婶二话没说，毫不犹豫地伸手接过流浪汉手中的碗，满满地舀了一碗水豆腐给流浪汉，流浪汉欢喜地接过去狼吞虎咽地吃起来。大婶笑眯眯地说：“慢点吃，我得赶紧去卖剩余的豆腐了。”说完，大婶挑着担子晃悠悠地走了。

我在不远处一直注视着这一幕，突然间打心里有了特别多的温暖和对这个小城美好的期待，感动，感恩。

　　有时候，我在家做着作业，外婆在厨房做着饭。不一会就听见外面有人开始吆喝：“舀～水豆腐！舀～水豆腐！”这时我就会赶紧跑出去跟小贩说，等会儿，别走。外婆给我一个碗和五毛钱，我屁颠儿屁颠儿地跑出去买水豆腐。街坊邻居也开始慢慢从家里抬着碗出来，不一会小贩的水豆腐就卖完了。我把豆腐抬回家，放上一勺白糖，那就是最好的午后甜点啊。

记忆中，在巷里走街串巷做营生的人，不仅仅只是卖水豆腐的大婶一人，还有卖针头线脑日杂小百货、卖当当糖剪子糖冰糖葫芦的货郎担子，有锔碗、补盆、修伞、箍桶、换锅底、磨剪子锵菜刀的工匠师傅。他们大多是挑担步行，也有骑辆旧自行车的，上面载满了货物或修理工具，悠然漫步，缓缓而行。一边走，一边扬起嗓子，来上一串悠扬动听的吆喝声。那吆喝声各具特点，各有特色，至今想起仍清晰难忘。

这些带着浓厚生活气息的叫卖声，像春天的田野上迎面扑来的气息，里面酝酿着泥土的清香和汗水的味道，让我闻到生活的酸甜苦辣。它们又如生命符号，记下了我成长路上一段特别的记忆。

现在我时常会想，卖豆腐的大婶如果还活着，应该是八九十岁了，那个头戴虎头小帽的小孩应该也该有四十多了。她们都是我故乡记忆中的人，会在某个不经意间，一下子就涌入到我的脑海中。

有些事记忆会忘却，可是心记得。

　　县城财神有卖豆腐的摊点，离我家也不远，有时候走街串巷的小贩没来，外婆就会让我去街上买。那豆腐摊上，除了水豆腐，还有白白的豆浆和那毛绒绒长着可爱菌丝的臭豆腐，一切都那么美味。

那个年代物资极度匮乏，一碗廉价的水豆腐曾经是可口的食物，而在当时津津有味的吃相一点不逊于现在孩子们吃到肯德基时的兴奋程度，被豆腐中那淡淡的石灰味和豆花香浸润过后的畅快也不亚于现在吃火锅后的酣畅淋漓。

老家住着一户农户，八十年代包产到户分到责任田。他们全家一年四季辛勤劳作，菜地、田埂上都种上黄豆，等待采收后做豆腐。

到了腊月初，院子里就闻到阵阵豆花香，一股浓郁的味道让人闻之垂涎欲滴！他们家在做豆腐了，好香啊！我们姐弟四人东窜窜，西逛逛，将一肚子的馋劲送到他们家。等豆腐做好，他们家给院子里的每户人家送一点，让大家分享食用。

过年时，我们家也会做豆腐。价钱合适的时候，父亲从街上卖来豆子，外婆和母亲仔细认真的从豆子中翻捡出杂物。等过了腊月二十四，外婆拿出分捡好的豆子，倒进水桶里，然后用干净的井水浸泡上。过一天半宿，喝足水的豆子变得胖嘟嘟的，像小孩圆球球的肚子。有的泡得透了，外壳漂在水面上，泡醒的豆子沉在水底，开心地舒展着身体。下午父亲从厂里下班回来，从桶里捞起一把豆子捏在手里，仔细端详后说：“可以磨豆腐了。”

外婆用一个竹制的篾箩，一遍一遍地淘洗干净豆子。忙碌一阵子，做豆腐的前期工作总算是准备妥当。

一家人紧紧张张地吃过晚饭，便张罗着磨豆子。石磨，一直静静地躺在小院的角落里，此时派上了用场。父亲把绳子拴在横粱上，栓住磨单，两头系在磨拉手两端，神定气闲地站好，用力推动磨盘，一圈，两圈....父亲一推一拉，母亲小心翼翼的往磨心里添加豆子和水，一瓢一瓢……豆子乐开了花，经过石磨的碾压，乳白色的豆浆像欢快的溪流，从磨盘周围一层一层淌下来，最终汇入磨槽口下面的大盆里。我们姐弟几个在一旁嘻闹着，扳着手指数着父亲推拉过多少圈。父母嫌弃我们拦脚绊手，不停地撵我们走：“去去去，一边玩去，再闹，不给你们吃豆腐了。”疼爱的声音从小院一角传开，也深藏在记忆中。

磨出来白花花的豆浆，带渣，是生的，有一股腥味。外婆早已准备好柴火。厨房土灶台上的铁锅里盛满豆浆。灶膛的火，烧得通红。父母忙碌着，纱布、水缸一应备齐。我们姐弟忙着递这递那，添加柴火。有时也会偷偷塞一两个土豆进灶膛，不一会就闻到焦糊味，火太大，土豆烧糊了，又被外婆骂了一通……

锅里的豆浆，翻滚着，沸腾着，很快就起了一层皮。父亲揭起豆皮，冲着我和弟弟笑着说：“你俩那脸皮比这豆皮还厚！”

我做了个鬼脸，父母乐了。厨房里好热闹，热呼呼的。滚烫的豆浆舀起来倒进挂在梁上的纱布里，滤掉豆渣。豆渣拧干，放入另外的容器中留作炒菜用。豆腐渣在农村一般都是用来当做猪饲料喂猪，但我们家常用其炒酸腌菜，或与茴香一同炒吃，味道不错。长大后去酒店吃饭，才知道这是一道不错的菜品，被冠以一个好听的名字叫“大雪压青松”，食之满口香，豆的甜润，从舌尖直抵肺腑，特别好吃！

滤好的纯豆浆装在一口大缸里，热气如雾。父亲盖上锅盖，等上几分钟就点浆。用于点浆的是石膏水，石膏水的多少全靠自己把握，再好的豆浆没有它，无法凝结成豆腐，正如俗语所言，石膏点豆腐——一物降一物。可见点浆是制作豆腐的关键步骤。父亲把磨好的石膏水点入烧开的豆浆里，看到石膏水慢慢变成豆腐花然后倒入过滤的容器，上面压重物将水分压榨出来，几个小时之后，一块块滑嫩的豆腐就出来了，自制的豆腐，零添加。现在的市场上恐怕已经很难买到这种豆腐。

　　在制作豆腐时，最开心的是点浆的时候，有豆花出来，父母亲会给我们姐弟各舀一碗，加点白糖，大家抢着吃，浓郁的豆香成为儿时那个年代最深刻的记忆。长大后这种鲜有的味道再也找不回来，满大街的速食品，充斥了我们的精神视野。

豆腐虽然好吃，但制作过程是个很辛苦的手艺活，不但要能干，还要能吃苦熬夜。俗语常说：“要得苦，打铁行船磨豆腐。”民间还有句老话：世上有三苦，读书、赶马、磨豆腐。这话一点儿也没错，干真万确。磨豆腐在旁人看来再简单不过，磨好豆腐出来售卖便是，然而这中间繁琐的制作过程和漫长的等候却让许多人难以支撑。磨豆腐首先要挑选好黄豆，晒干，接着开始泡黄豆让其发软，每天黄昏就得把浸泡好的黄豆拿出来磨成浆。再把磨出来的豆浆过滤，放锅里煮，到一定的时间和温度则加入石膏点化。趁热把点化好的豆浆倒入模板凝固。稍凉以后，就把豆腐切成块，盛在容器内，忙忙碌碌中天就亮了，这时就得抓紧去集市卖豆腐。生意不好的话下午卖完，中间无法休息，紧接着又开始挑选黄豆，天长日久，不分昼夜，反反复复重复着这样的工作。其中的辛苦，只有做豆腐的人知道。

豆腐属高蛋白，低脂肪，有降血压，降血脂，降胆固醇的功效。吃法上生熟皆可，是老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。它之所以倍受人们的喜爱，成为餐桌上常吃的菜品，不仅是因为它滑嫩的口感和黄豆的清香味，更主要的是价廉物美，吃法多，烹调容易，可以煎、炸、炒、煮、下炊锅、烧烤。

在众多吃法中，我对烧豆腐始终情有独寄。这是一种特有的地方小吃，并且与我的一段曲折的工作经历有关。刚参加工作之时，在偏远的高大乡，一个人生活自由，赶集时懒煮饭，便常往街上跑，穿过一条街道，到达街口，就可闻到烤豆腐的香味。经营豆腐摊的是个瘦矮的老人，眉毛胡子全白了。他总是挑一副担子，前面一个箩筐里放着豆腐、酱油、辣椒面、芫荽、折耳根、花椒面、味精、盐巴和一叠小盘子，还有一个罐头瓶，里面插着几双筷子。后面一个铁架子上安放着一个火盆，盆里有碳灰和烧得通红的木炭，上面架着一块铁丝网。

当时没有专门的菜市场，摆摊都是以街为市。老人总是坐在街边，专心致志地烤豆腐。从没有听过他的吆喝声，但总有许多食客寻着香味而来，在他的小摊旁坐成一圈。他的豆腐很有特色，乍看上去白糯糯的，和别的豆腐没有什么两样，但吃起来却有另一番滋味。老人将豆腐摆在铁丝网上不停地翻弄，如此反复多次，豆腐渐渐鼓胀起来，像一个个小枕头，不一会儿就变得金灿灿、香喷喷的。食客们早就急不可耐，垂涎欲滴了，一边咽着口水，一边忙着打蘸水。喜欢吃潮的，在小碟子里倒一点酱油和姜汤，放入花椒面、盐、蒜泥、折耳根等佐料；喜欢干的，则舀一勺辣椒面，配上适量的花椒面、茴香子、味精等(他的辣椒面是自制的，红艳艳的，辣得香，辣得舒服)，一切准备妥当，将烤好的豆腐往蘸水里面一蘸，小心翼翼咬上一口(因为非常烫)，豆腐外黄内白，表皮焦脆里面柔嫩，香辣刺激，此时已不是在吃，而是舌头打着卷地往下吞。

老人一次总是只烤一二十块豆腐，坐在小桌子旁边的，用盘子一五一十地卖，围着火架子吃的，边烤边吃，用玉米粒(也有用蚕豆、豌豆的）计数，每当有人夹走一块豆腐，老人就往身旁的小碟子里丢一颗玉米，最后结账时，数一数玉米粒颗数，按量计算付帐。如此原始而有效的计算方法，一清二楚，童叟无欺，独具人文情怀。

因为隔几天才赶一次集，吃豆腐的人固然多，每次烤的豆腐供不应求，所以等的人都是一两个吃，其他的人只能干看着。烤豆腐讲究火候，火太大，豆腐容易糊，火太小，则半天烤不出来几块，弄得食客们心急火燎，影响食欲，免不了吵吵嚷嚷。吃豆腐的人大多是年轻人和孩子，也有上了年岁的老大爷，不知何故，豆腐摊上很少看见年纪大的妇女光顾，兴许是顾及脸面，怕人笑话而已。年轻女子平时都是不爱吃辣的，但一到豆腐摊前就都变成“辣妹子”，辣椒面裹上厚厚的一层，也不管斯文了，直吃得嘴唇通红，涕泪交加，热汗直冒，张着嘴“呼呼呼”地吹气。老人只是不住地说：辣子吃多容易上火。只是说归说，也不阻拦，任凭对方自己拿捏。

高大是一个远离县城的山区乡，除了早晚两顿正常用餐外，其余可供解馋饱肚的食品较少。那时，我每月的工资就八、九百元，其中一部分钱是贡献给了烤豆腐。一块豆腐三分钱，由于对其特殊的喜好，吃上一块，这一天才能安静下来。有时候没有计划好超支了，只能克制住自己不往老人的摊点上跑，怕自己的眼睛里会长出钩子来。不过，那样的时候，只要我不小心路过老人的摊位前，总会抑制不住地往那里看，老人总会洞察一切，笑眯眯地说：来吃豆腐啦。我心里虽然非常想吃，但考虑到开支问题，也只好借故有事赶紧离开。

在高大呆了三年，工作并不如意，也许是刚参加工作，都会被欺负，常常莫名其妙地被领导误解、批评和冤枉。烤豆腐老人的笑容，朴实、真诚而善良，像甘露一样滋润着我枯燥乏味的生活，陪伴我走过了那些风风雨雨的日子。

一生中，酸甜苦辣咸，个中滋味，如沙滩上五彩缤纷的贝壳，给我带来无限快乐；又像是黑暗中的灯塔，为我指明前进的方向。人生各种滋味，让我对生活有了不同的见解。成长中的苦，激发了我的斗志；成长中的甜，让我更加热爱生活，不断改变并完善自我，埋头前进，勇攀高峰！

　　工作后走的地方多了，发现烤豆腐是云南常见的一道街边小吃，其中又以红河州最为盛行。我去过该州的许多县份，尤其是建水县和石屏县的龙棚镇，两地的烤豆腐最为有名。建水烤豆腐历史悠久，在县城街边随处可见。而龙棚镇逢1、6日赶街天，集市内外几十个烤豆腐摊点人满为患，来往购买和吃烤豆腐的人络绎不绝，生意十分兴隆，场面颇为壮观。烧烤的香味袅袅缭绕，摊主们忙着，烤着，汗水从额头上流下来，远远看上去，似乎很狼狈，但仔细看会发现，这种大汗淋漓的模样，却是有一种深藏在暗处而不显山露水的怡然自得和“民各甘其食……乐其俗”的幸福感。每个豆腐摊上，来自天南地北的人坐在一起，一边津津有味地品尝着烤豆腐，一边慢斟细酌，谈笑风生，个个喜笑颜开，人人欢天喜地，生活的劳苦烦恼早抛到九霄云外，愉快的说笑声在烧烤摊上空回荡。

在这些地方，一块小小的豆腐，已经渗透进人们的日常生活，与他们的喜怒哀乐息息相关，成了大家茶余饭后、如数家珍的不老话题。豆腐浸润着当地人最鲜活的记忆，养育着一代代人茁壮成长。

人生无大事，吃就是大事。早在孔老夫子那里，已经开始谈论饮食之道。其“食不厌精、脍不厌细”是后人都耳熟能详的理论。林语堂也说过这样的话：“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”据说，每到一处，林语堂最先摸清楚的就是吃东西的地方，无论高级饭店，还是路边小摊，他都要一一去尝试。就平头百姓而言，生活很艰苦，吃饱穿暖就是最大的追求！对他们来说，一年到头都可以吃的豆腐就是最好的下酒菜。试想一下，在辛苦劳作闲暇之余，三五个亲朋好友一起上街，把豆腐当作休息的休闲小吃。或者是在晚上，几个朋友约在一块，一起去吃宵夜，坐在豆腐摊上，喝几盅小酒，深吸一口烟，使劲的吐出来，一切的烦恼忧愁已然烟消云散，淡淡一笑，一切成为过去，新的生活重新开始。那份意境着实舒心逍遥。

懂得品味生活的人，家常豆腐在日常中总是离不开美食与美酒。豆腐搭配美酒，美食与美酒完美相融，相得益彰，为寻常百姓带来曼妙灵动的舌尖体验。

豆腐经济实惠、物美价廉。然而，就是这个看似简单平常的豆腐，各地的风味却不尽相同，也有品质优劣之分，口感好坏之别，而且彼此之间存在较大的差异。由于地域的区别、料度的不同、水质的影响、制作方法的迵异，受各种客观自然因素的影响，因而所制作出来的豆腐，其外观的形象、内在的品质、以及所蕴含的风味也就不尽相同，并非千篇一律。当然，如果要说到豆腐的品质，在我们县以及周边地区，被大众所津津乐道，名声鹊起，品味极致，能够令人时常眷念，堪称豆腐当中之珍品的，当属建水县的西门豆腐和宣威的黄豆腐。西门豆腐选用的都是大而圆的白皮黄豆，制作工艺十分复杂，黄豆要经过认真筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十几道工序。另一个重要的原因就是水。西门豆腐好吃，缘于一座西门大板井。建水老井遍布，至今都是如此，这些井水相通，大概有 128 口甘甜的水井，其中数西门井水最好。西门豆腐的制作原理和方法，说来简单，但工序复杂。选豆要精，磨豆要匀，煮浆要慢，滤浆要细，点浆要稳。制好的豆腐每个约4－5分见方，小巧玲珑，用鲜豆腐做成小块后，撒盐，直至变成半臭的豆腐块，在炭火上进行烧烤，烤熟后的豆腐块就鼓胀起来，放在手掌心轻轻一拍，开花打朵，四分五裂，着实好看（听说这是西门豆腐和其它豆腐的区别所在）。蘸上用酱油或蒜油、辣椒面、味精、花椒面、盐等配成的蘸水，或者用辣椒面、盐、花椒面、味精等拌成的干料吃，美味可口。若三朋四友围在一起伴与美酒小酌，甚是妙不可言。宣威黄豆腐则是在此基础上，用天然姜黄染色，反复挤压，用线拴着吊晒风干，由此制出的豆腐，筋道更好，吃起来也别有一番风味。

相传以前建水烤豆腐主要是在祭祀时用的比较多，因为口语靠这两个字谐音，所以它也意味着相互依靠，相互帮衬，并且还会将烤豆腐送给邻居或者亲朋好友，如果遇到什么困难，彼此互相间也有个照应，所以慢慢的流传下来，也就成为了一种味道独特的小吃。

当然，历史上关于建水豆腐的说法还有很多。有的说是以前一个小伙子去打仗，父母给他带了用石块压出水分，便于携带和储藏的豆腐干，等他拿出来吃的时候却发现臭了，没有办法之下，他只好生起火烤着吃，却不想有一股臭香臭香的味道，其他人都围过来想要尝一口，果然是很好吃，后来，等他回到家乡，就做起了烤豆腐。这种吃法一传十十传百，建水豆腐就出了名，慢慢流传开来。也有人说建水县在历史上翰林院士很多，所以能在京城当官的也很多，这些人带了一些干品到宫廷里去吃，吃的当中无意就被太后发现，就问这是什么东西？味道怎么那么特别，后来一听说是云南井水点的豆腐，太后说为什么她还没有听过呢，从这里过去当官的就说这是地方特有的。太后就命人加急送去给她品尝，没想到一下就吃了很多。

我在建水吃过几次烤豆腐，虽然不是正宗的西门豆腐，但那里的豆腐特有的味道让我至今念念难忘。在当地的菜市场中，都会有人摆摊做烤豆腐，豆腐被烤成外焦里嫩，可以体会一种爆浆的快感。有一年应朋友之邀，前去建水县的朱家花园和临安古城游玩。晚上从金临安茶苑听完建水小调出来，在街边一个姑娘的摊位坐下，吃她给我们烤制的豆腐。姑娘手法熟练，火候掌握得恰到好处，有条不紊的给大家分豆腐，调佐料，那种专注与美感，丝毫不逊色于去茶苑欣赏茶艺表演和品鉴茗茶的过程。

离开建水古城已经好多年，我再也没有去过，也再没有吃过那样美味的豆腐(虽然我在其它地方也吃过打着建水名号的豆腐，但是味道好象总是差了一点)。但我内心对建水烤豆腐总是念念难忘，它时常会出现在我的梦里。和它一起出现的，还有那些操着好听口音，却连名字都不知道的卖烤豆腐的大爹大妈、姑娘小伙。

一方水土，养一方人。因为一种味道，会爱上一座城，建水便是这么一座独特的城市，有股豆腐的香气在这座古城上空漂浮了千年。

　　关于豆腐的起源，一般有两种说法，一种说法是起源于唐末宋初。在这之前的文字记载中，从来没有“豆腐”这个字眼，或者类似这种食物的具体描述，包括《淮南子》和《齐民要术》。在宋朝的时候，豆腐才普遍成为人们日常生活中的食物，并且花样翻新，豆腐的确是食物中的孙悟空，可以上天入地，有七十二般变化

另外一种说法是起源于汉朝，李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”　这一说法也有诗为证：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。”此诗据说出自明代文人之手，咏的不是别的，就是白花花的豆腐。所谓“淮南术”，是因为根据《本草纲目》中记载：豆腐的发明者是西汉淮南王刘安。此说真假不知，也有出土文物证明。在东汉末年，民间制作豆腐已经有很成熟的工艺，在河南密县打虎亭村出土的汉画像石上，已清晰描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。

不管怎么说，豆腐在我国已有将近2千多年的历史，中国人发明了豆腐，而且还将豆腐带到了全世界，成了世界上的一道美食，对世界饮食文化产生了巨大影响。

周末的清晨，人还没有起床，而城市的生活气息便开始了。睡在床上，想起水豆腐，好久没吃了。 但现在早点摊的豆浆都不是小时候喝的那种做豆腐人家做出来的了。有一次买过一次，味道寡淡，食之无味，更别说新鲜做出来的水豆腐了。

如今，街上吆喝叫卖的小贩也不来了。豆腐作坊家的豆浆和水豆腐也要去到比较远的菜市场才方便买到。有时候工作忙，也没时间再去喝一碗水豆腐了。让我买水豆腐的外婆也去世了。渐渐的，有些小时候的味道再也想不起来，和你一起品尝这碗水豆腐的人，也成为了怀念，就像我的外婆和母亲。我把这样的记忆写下来，矫情也好，无聊也罢。我怕以后年纪大了，会忘。每个人，可以忘记你游玩过的地方，可以忘记你吃过的美味，可以忘记你听过的一首歌，看过的一部电影，但不能忘记的是那些融化于日常生活和吃喝玩乐之间的血浓于水的亲情和亲人们的爱！豆腐，在我心里，不仅仅是一道美味小吃，更积淀了太多的情感因素。是亲情，伴随着我走过了人生的春夏秋冬；是亲人们的爱，如涓涓细流，滋润着我干涸的心灵。

　　豆腐有南北之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。也有以点浆老嫩区分一说。豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片，东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。红河州石屏县的豆腐皮较出名。

豆腐是中国的传统食品，味美而养生。豆腐的吃法，南北不同，各有各味。南北豆腐也像南北方人的性格，一个坚韧硬朗，一个娇软柔美。制作工艺的不同，加上饮食习惯的差异，都造就了豆腐的南北之差。若论南北方哪里的豆腐好吃，还真是难分伯仲。在现代作家中，不少人对豆腐情有独钟，曾专文写过豆腐。如梁实秋、周作人、郭风、林海音、黄苗子、林斤澜、忆明珠、高晓声等，但对豆腐反复咏吟、再三讴歌的，似乎只是汪曾祺先生一人也，可谓是独步文坛、别树一帜。历代文人雅士，写豆腐文者多，入诗者甚少。元代郑允端曾写过一首《豆腐》诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”在当代作家中，汪曾祺老先生的《豆腐》诗可谓稀罕，其诗全文如下：

　　淮南治丹砂，偶然成豆腐。

　　馨香异兰麝，色白如牛乳。

　　迩来二千年，流传遍州府。

　　南北滋味别，老嫩随点卤。

　　肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。

　　陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。

　　食之好颜色，长幼融脏腑。

　　遂令千万民，丰年腹可鼓。

　　多谢种豆人，汗滴萁下土。

他的这首豆腐诗堪与古来的任何一首豆腐诗比美，十八句五言，就把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用，凝练而生动地描写出来了，尤其是结尾两句，更表达了诗人对劳动的尊重，对劳动人民的尊重。汪曾祺还说过：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”在论及豆腐的时候，汪曾祺作品反映出来的人民性和人情味是一以贯之的，是自然而然地流露出来的。有的作家赞叹说，读汪老文章，比吃汪老文章中写的东西更有味道。汪曾祺把豆腐的滋味写得那么有滋有味，除去他的善于观察生活、长于语言艺术之外，他善于烹饪、长于品“味”，是其重要的因素。如此一说，看来汪曾祺“美食家”之头衔绝非浪得虚名，实属实至名归。他写美食的文字更是实在而生动，让读者容易入境，不知不觉，口水要流出来了。

《随园食单》上记载的豆腐菜，有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐，共计九种，既能上食单，一定是名品。各地的豆腐，我虽没有吃全，心有遗憾，但也吃过不少地方的豆腐。但吃来吃去，总觉得还是家乡的豆腐更好吃些。

豆腐只是一种家常的普通菜品，它既没有龙肝凤髓的稀有，也没有山珍海味的极致。人们在各式各样的宴席上，抑或是在家庭的餐桌上，随时都可以看到它的踪影，经常可以领略到它的风味，可以说是屡见不鲜，司空见惯，显得非常平凡和普通。

近年来，女儿和侄儿侄女孙女们也养成了习惯。一大早，一个个早早就爬起来，闹着要去菜市喝豆腐脑，家里的早饭都不愿吃了。大概豆腐脑的香味已经沉淀在他们的头脑中和舌尖上。他们中间，最大的，都接近三十了；最小的，也八九岁了，还时不时的要去喝一碗豆腐脑。单位食堂，隔三差五也会卖一次水豆腐，妻子和我，都爱吃，可谓百吃不厌。我想，我们现在喝的，不仅仅是豆腐脑，还是我们幼年时的香甜滋味，是我们对外婆和母亲与我们共同生活时的幸福时光的怀念。逝去亲人的音容笑貌，言谈举止，一言一行，宛如热气腾腾的豆腐花，在我们心里永远留香……

人生的一切是造化。方寸豆腐，竟是藏了人间万象。而“碗装宇宙汤为海，葱缀星辰笋作舟。麻辣酸甜尝遍后，清闲淡泊梦中求”就更有一种意境了。对于诗人们如此意境，或许我只能神往。但我也知道，“小葱拌豆腐”，永远是生活中的一部分。

豆腐总是以本色示人，包容百鲜，清淡朴素。一口豆腐白菜能保了平安，一盘“一清二白”透着做人的坦荡，一声“卖豆腐”的吆喝，荡着悠悠的乡愁。一块简简单单的豆腐，不仅是奇妙的食材、远离家乡时的想念，还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味，却也尽是百味。

（2018.11.17.于通海）

作者简介：黄俊，60后，云南玉溪通海人，中国诗歌学会会员，玉溪市作协会员，首届鲁院国土班学员，有诗文600余篇在纸媒网刊发表，作品获第二届网络时代诗歌大展金奖，第二届红高粱诗会铜奖，原乡文学奖等多种奖项并入选《2015中国诗歌选》、《2016中国诗歌选》、《中国当代实力诗人诗歌大展》等多部选集。