粮酿醇香家窖藏，桂阳县舂陵江镇上塘村达意坊酒记实

达意工艺坊

作者 罗国红 别号 舂陵吟夫

地址 湖南省桂阳县舂陵江镇上塘村

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七律.达意坊酒

香飘千里漫都城，圣宴席中开两瓶。

天子金樽先倒满，臣官银盏再均分。

御厨衙内垂头视，宫女侍从探眼闻。

相问琼浆何所酿，潇湘溯水到舂陵。

七律.达意酒坊

纯粮酿窖体辛劳，沸水蒸腾烈焰烧。

糯软弥香随气漫，火红耀眼遂烟飘。

五行制化生和克，一念执成矮渐高。

达意人生达意酒，蓬门陋巷客如潮。

七律.达意人生

日酿夜烧灯火红，山乡寂寥竟相同。

值春霄外鸣归雁，正醉眼前晃暖风。

汽水蒸腾烟浪漫，陶坛流溢酒香浓。

若得座上杯常满，何必纠结岁月匆。

七律.醉不容输

杯酒闲愁伤自身，翻江倒海起雄兵。

茫然世道逞豪富，晃荡弟兄斗嘴贫。

一饮喧嚣焰气火，三思落寞楞头青。

容颜憔悴心痴倦，几欲扶墙伏地行。

　　 前言概要

华厦民族历史悠久，文化源流深广，除了举世闻名的四大发明，造纸术、印刷术、火药及指南针外，还有仓颉造字，黄道婆织染，鲁班工艺等等，为人类赖以生息繁衍造就了便利，日常生活之衣、食、住、行，打下了良好基础，在此不作阐述。

单说民以食为天，人们在劳动生产中，必然耗费体能，饮食成了头等大事，自从历史上的杜康发明了酿酒技术，从而使饮食上升为了一种文化，尤其以唐朝诗人李白为代表的传奇式人物，堪称诗仙酒圣，酒文化也因此在民间传播开来，虽历千年而愈甚。

就在古郡桂阳北乡的余田，山势平缓，土地肥美，水源充沛，属丘陵及喀斯特地貌分布区，又临近舂陵江，自古以来，水路交通便捷，天下客商过往集散，人们广种丰收，所谓余田也余粮，因此余田当地，酿酒饮酒蔚然成风，素有民谣传曰"呷了大盂呷小盂"，无论男女老少，日常饮食都少不了酒水养生助兴，声名远播。

第一章 商旅驿道 成就产业

　　余田上塘(古称上海螺塘)罗氏村，自北宋未年，始祖嫩公十五郎为避金乱，携家与李、谢、侯、阙四姓，同时期从江西太和县鹅颈丘迁徙而至，在这片水土肥沃，山林茂盛的宝地安家立业，栖居椒衍，讫今近八百年矣，因地处要冲，驿马通途，史上过往客商经村络绎不绝，为村发展繁荣带来活力，以至生活相对富庶，屋宇宅第林立，高门阔户历有其人。

村前一口约三千平米的大塘，四季绿水涨满，有宽阔石板路沿村而过。连接嘉禾，新田以及常宁白沙等地的交通，因此，村前商铺成串达十余家之多，铺子外立柱在塘边，柱子之间用通直柏木连接成坐椅，供客商小坐休息，或在店铺内喝杯热茶，沽壶烧酒饮食，以消除旅途劳顿，增加脚力赶路，村人为四方游子客商提供饮食宿所，虽然小本生意，确如细水长流，自是普惠受益良多。

　　贩夫走卒的过往，客商们的停顿驻扎，从而也为上塘村经济发展注入了活力，人们耕作之余，或以酿酒副业增加收入，有些家庭则成为了酿酒、磨豆腐的专业户，既满足了客人的饮食需要，也成就了家业的累积，从这栋百年前的老大屋门口对联即可窥见一斑，联曰"遗世有清规一溪水石，传家无别物万斛香泉"。

　　经济环境改善后的上塘村，古建筑颇多，一些杂房规划的房舍，也排列整齐，且建造工艺严谨，雕檐画栋，文化气息浓厚。

　　至于家家会酿酒，人人能喝酒，蒸酿酒水，除了粮食物料上的选择，更重要的是酿造的水源水质，上塘村中历史以来，有四口专供人们生活饮用的水井，其中的这口"海螺井"，由于村后有延绵的喀斯特地貌石丘山，山内岩洞遍布，地下水流经渗透，井水由岩石裂隙流出，四季恒温，清澈甘甜，内含微量石灰岩钙质，用该水源酿制的酒水味美甘醇，营养丰富，且经久不变质。

另外有两口圆孔古吊井，水清见底，不漫不溢，取之不少，蓄之不多，无论年经水量如何变化，总保持着稳定水位，数百年来，如大地母亲乳汁，哺育了一代又一代上塘村人，也为客旅商途的百姓朋友解渴止乏，提供了优质服务。

第二章 达意烧酒 坊间精酿

收割糯谷

晾晒糯谷

　　社会在不断发展变革，当今人们对物质生活的追求愈烈，饮食用品在市场中良莠不荠，鱼龙混杂，有些饮品厂商为获取更大利益，甚至枉法使假，严重违害到消费者的人身安全，实足恐怖也。

基于个种情形，达意坊逆势而为，秉承祖辈传留酿造烧酒工艺，另起炉灶，在古老的上塘村，依靠优质的粮农谷物，糯米、苞谷、小麦及高粱等原料，通过高温蒸煮，低温发酵，常温酿贮，地下暗窒窖藏，纯手工艺制做出适合广大百姓口感的优质酒品。

脱壳或机碾的糯米筛选后过秤称重，用清井水浸泡约二小时，用竹箩筐装盛洌干待蒸。

浸泡涤洗后的高梁待蒸。

　　每次定量一百斤发泡糯米装入蒸笼，用自制杆棍将糯米插通气孔(老辈人则用秤杆)，再将毛巾布料包围蒸盖以密封蒸汽，在大铁蒸锅内加适量干净水，急火快蒸一小时左右，观察热水沸腾及蒸汽溢泄，或闻嗅等方式掌握物料是否蒸熟，有时则以纹火闷蒸，火候大小根据需要随时控制。

蒸熟的糯米饭，香软可口，气孔仍清析分布，然后用大钢盆装盛冷却。

　　将冷却后的糯米饭拌入特制酒曲，用双手压制揉和，加入井水充分捧均匀，装入大陶缸内密封，气温较低或者寒冬时节，则要采取保暖措施。

　　发酵完成后的酒料，用胶带捆绑封口，继续酝酿若干时日，再加适量水稀释混合贮存，以达到烧制所需的物理酒精含量。

　　把贮存烧酒的大陶罐清洗干净，晾晒干燥备用。

　　发酵酝酿达到一定时日，即可倒出，通过再次烧煮，将蒸馏水(烧酒)收集入坛，送入地下暗室窖藏。

烧酒过程

烧酒过程

烧酒过程

酒水烧制完成后，配以当地山川自然生长的山珍异果泡制，在地下暗室封藏二年以上，让地气吸去酒中火气，使珍果药性融入酒中，才能开坛饮用，以期达到最佳口感，利益身心健康，酒水为粮食精华，有着人体生命所必备的养份。

"达意坊 "所酿制的烧酒，充分保证质量，精益求精，誓将展现古老传统的民间酿造手工技艺，为社会广大酒友的健康营造氛围，也必将酿酒文化做成有地方特色的名片。

赠舂陵吟夫

《达意坊村酿》

坛山雾稻米晶莹，舂水烟波流质清。

纯曲添加催酒力，古方浸泡纳医神。

仙茅巴戟培元固，苁肉锁阳补气灵。

两盏三杯温腑脏，春风十里觅云英。

忱谢诗友傅立德先生，大作七律一首赠贺舍下

《几年了…》

作者:邱纬

几年了，

依然还是那一坛达意坊。

醇醇厚厚，

绵绵柔柔。

余田海螺塘，

这是桂阳的古村。

余田海螺塘，

在那田垌之间。

云里……雾里……

如一幅锦绣的画卷。

眼里……梦里……

年年岁岁朝朝幕幕的相伴。

美酒当歌，

把海螺塘紧紧串连。

与兄弟对酌，

相随向前。

听——

德聪又醉吟诗作画。

看，

雪峰不醒床头呼噜。

达意坊，

十月天。

父老乡亲，

把美酒的温柔送入胃。

待到秋收，

浓浓的达意坊香甜。

古老的桂阳余田，

浓写了近千年。

罗氏族人的酿酒智慧，

酿造了一坛又一坛。

一粒糯米，

不化美酒价值何在？

千年风云，

枚枚酒谱。

酿造难，

难于上青天。

曾经的余田冬水酒，

现在的达意坊。

好酒！

好酒！

是跨越了敌我的大动脉，

是传递儿女手足的信签。

是跨越时空的快车，

齐步走向明天。

又几年，

打开那沉封的达意坊。