垌冢“磨子”

樵夫

　　对于许多地方饮食而言，虽没有鲁川苏粤、浙闽湘徽八大菜系争芳斗艳，也没有南甜北咸、东辣西酸群舌之争。但它承载着一个地域的历史文化，凝聚着一方水土下劳动者的智慧和才智。

垌冢，汉川西北边陲名镇。得益于江汉平原充足的阳光和充沛的雨水，垌冢物产丰盈，摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，满足舌尖上的享受。“磨子”是垌冢人对一种美食的称谓，是一种竹编、弯木作边，竹条衬底的圆形蒸笼。因其大小、形状颇像石磨，又因其体积大，蒸制内容丰富、厚重，被当地人朴素地称为“磨子”，也称“蒸笼格子”或“蒸笼”。

磨子出现于什么年代，由谁发明创造？现已无从考证。为什么仅局限于天门、汉川、应城交界处？也没有准确的界定。虽几次踏访，面对它悠久的历史，仍不敢妄加揣测。

据老弯村李老汉回忆：我小时候就有“磨子”。我们这一带地方以磨子招待客人为贵，平常人家只有逢年过节或来客人才有吃的。湾里哪家吃磨子，大家都知道，因为篜笼平时都放在厢房或阁楼上，用之前要在池塘里清洗，浸泡一会儿后使得篾竹膨胀，避免漏气，吃完后又要到池塘洗干净。满湾子的香味，村里人哪有不知道的。连猫狗都往蒸磨子的屋里跑。有时候，人在桌上吃，猫狗在地下捡，狗与狗、狗与猫经常打得“惊㕵鬼叫”。

　　垌冢人怀着对食材的理解，不同的食材，用对应的烹饪方法，配以相应的烹饪工具，将食材的美味发挥到极致。

根据食者的饮食需求，“磨子”可以选择不同的食材。如蒸肉的磨子，多以红薯、莲藕、芋头、土豆等当地出产的地下作物，以及糯米、馒头、锅盔等面制品为底衬，也有笼底铺豆皮的。

更有甚者用老菱角米垫底，水生植物的高淀粉在油脂和高温的催促下，释放出粉香味的甘甜，也不失为一道佳肴。

肉类多选五花肉，也有猪蹄、猪肚、牛肉等。先用米粉、食盐、味精、胡椒粉、酱油反复搅拌、捏匀，码在底衬上，出笼后散满香葱。

蒸鱼的磨子，以宽叶类蔬菜为底衬，鱼类可以是薄片的鳝鱼、稍厚一点的草鱼块、整条黄鲴鱼等，不过在调料中多了料酒和米醋，出笼后辅以蒜末、葱花提鲜去腥。

确定要蒸制的食材后，磨子“坐”在装水的铁锅上，沸腾的水咕咚咕咚翻滚着，热气从锅底向上蔓延，直至从盖子的缝隙中串出来，空气中弥漫着淡淡的蛋白质固化后的香味。

也正是由于食物与的水隔离，高于沸水的蒸汽传导热力烹饪食物，保持了食物形状的完整。

蒸的过程中，鲜味被保留在食物的内部，营养成分也不会破坏、释放、流失，使菜肴有种原汁原味的口感。同时磨子中的材质在热力的催生下释放出原始的本味，又被佐料诱拐出固有的芳香。

蒸熟后，端起来往桌子中间一放，大家都其乐融融，用期待的眼神看着它，掀开盖子时一股热浪扑面而来，炙热的蒸汽和浓浓的乡情、亲情、友情都融入其中。随手捻一块食物，无须咀嚼的繁琐，肉品入口即化，鱼肉细腻柔软，鱼刺由于米醋的配制，软化而没有异物感。

磨子是垌冢人情感深处的家乡味，它不同于酒席上的蒸笼，里面蒸着用碗装的蒸菜，而是一道关于家、年味、乡愁的记忆。一方水土一方人，丰富的自然资源形成了品种多样的佳肴。浓缩了地方的风土人情，成为了别致的地方民俗符号，体现着当地物质及社会生活风貌。

垌冢磨子是别有诗意的锅。直径大于30厘米的磨子，不同于周边蒸菜的“溜子”，彰显着垌冢人的豪爽与大气。蒸，也是垌冢人喜爱的烹饪方式，有了蒸笼，食物可以保持热度，人们得以享受食物的暖意。体验掀开蒸笼盖子，雾气氤氲，蒸物的香味混杂着笼屉的竹香扑面而来，白烟袅袅中，担起烫手蒸笼，夹一块热腾腾的食物，温饱一顿也算是人生大事一件。

垌冢，一个不大的小镇，富有市井气息，对食物却如此执着享受，追求贴近自然的原汁原味。这是垌冢“老灌湖”的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

磨子，蕴含着阳光、泥土、五谷的芬芳，甚至富含着垌冢人朴素的自然之美。这个略显苍老的小镇，布瓦矮檐，灶台朝街，散发着古老的韵味，也在不知不觉中传颂着一道菜肴中的人和事。