马家浜文化之沈荡酿造

米子杂记

　 古法酿造，足酿足陈。沈荡酿造走过了131个寒暑春秋。 今天，两千多人涌向海盐这个地方！保护非遗文化，传承匠心精神。花开花落花满天，沈荡开酿又一年。这一天，古镇沈荡像过节般热闹，人们纷纷赶来，见证一个悠久而庄严的时刻。这是沈荡酿造第131次开酿，也是海盐县首届开酿文化旅游节进入高潮佳境。立冬时节，黄酒飘香。再过几天，二十四节气即将进入立冬，海盐沈荡每到这时都会举行一种仪式，给予冬天一些特别的仪式感和记忆——立冬开酿。真的做酒，做真的酒！！！

　　沈荡黄酒开酿了！今年，沈荡镇特举办首届开酿文化旅游节，推广具有沈荡特色的酒俗与风情，这也是2018中国·海盐南北湖文化旅游节的活动之一。11月2日—4日，精彩活动天天上演，品尝沈荡老味道:沈荡黄酒、红烧羊肉、猪油酱油拌饭、团子、萝卜丝饼、臭豆腐、梅花糕……多种传统美食，你不要错过啦！“百人学非遗”技艺大比拼:海盐滚灯表演、画老海盐的灶头画。

　　立冬，是黄酒开始投料发酵的日子。百余年来，从立冬开始到第二年立春，沈荡酱园把在这段最适合的时间用来酿黄酒，称为"冬酿"。 在立冬，祭祀"酒神"，祈求福祉。

　　沈荡酿造公司的前身，是始创于清光绪十三年（1887）的泰兴酱园。当年，泰兴酱园即以酿造酱油为主。光绪年间，海宁硖石油坊老板孙职卿与杭州一姓周的盐商合股开办泰兴酱园。沈荡酱油，自此开始了百年历程。立冬前后，海盐这个地方就会做这件事，一做就是131年！

　　锣声一响，恭请酒神，诵读祭文，美酒开酿……今天，又是今年的立冬时节，海盐沈荡酿造隆重举行第131次立冬开酿节，吸引了二千余名参观者前来体验开酿习俗、见证古法酿造、追忆旧时美食。" 酿酒了"，师傅们扯起嗓门高喊。一大箩白米饭倒入酒缸，飘散腾腾热气。遵从祖先训诫，践行工匠精神，酿造良心食品。131年来，千年古镇风云变幻，不变的是坚守手工酿造古法工艺的一颗匠心。

　　瑞典客人

　　立冬开酿是最具传统的酿酒风俗，从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，酒在长时间低温发酵过程中又能形成更好的风味。100多年来，沈荡酿造就在立冬时节举行开酿仪式，通过古朴的传统仪式，祭拜酒神仪狄，表达对古法酿造的坚守和传承。

　　酱香离不开“海盐帮”。追溯我国酱业历史，海盐师傅几乎独占鳌头。海盐很早就开始了制酱。清代乃至更早，在上海酱业界，真正左右一家酱园生产的，几乎都是海盐人。即使不是海盐人开办的酱园，他们的“作头师傅”也差不多是清一色的海盐人。江浙一带的酱业界，“海盐帮”举足轻重。

　　据了解，沈荡酿造把从立冬开酿到出酒的古法酿造技艺总结成了十八套工序，被形象地称为“十八般酒艺”。立冬开酿后，还需要进行筛米浸泡、蒸煮米饭、淋水降温、落缸加药、拌匀搭窝、添加麦曲、两次喂饭、陶缸前酵、灌醅入坛、露天后酵等工艺。沈荡酱油酿造技艺已入选嘉兴市级非遗名录。沈荡酿造公司已退休的88岁老人干颂声成为市级代表性传承人，2017年，1979年出生的庞卫华成为海盐县级代表性传承人。庞卫华说，作为非遗传承人，他追求的是酱油该有的原始风味、老底子的味道。传统酿造酱油，讲的是天地精华。

　　“沈荡酿造”的老工匠 ，守护老底子的醇香。酒香尚需补坛人。酒是陈的香。没有陈年老坛，就没有陈年的老酒。54岁的黄建根，是陈年酒坛的守护者。

　　在海盐五团、落塘一带，过去差不多家家有人在上海“吃酱园饭”，并且代代相传。1949年以后，上海的所有酿造厂，技术上的“把作师傅”仍旧是海盐人。改革开放后，国家制定酱油生产的国家标准，海盐籍师傅不但参与，还起到了制定出主要技术参数的作用。我国知名科学家、酿造专家、江南大学奠基人朱宝镛教授，即是海盐人；知名发酵与生物专家，上世纪五六十年代参与国内酱油厂至今仍在广泛使用的沪酿3.042菌种选种的林祖申，也是海盐人。

著名作家金纲说:沈荡酿造，每年立冬，都有一次开酿仪式。沈荡黄酒是货真价实的古法酿造，我常品饮，值得信赖。沈荡白酱油，也是纯粮酿制，而且在“转基因”聚讼纷纭之际，常年选用“非转基因”大豆，品之，有一种“童年的味道”，同样让我信赖。老板汪曙青，相信因果铁律，自谓“不敢作假”，更说：“我不要沈荡酿造做大，只要沈荡酿造做久！”于是我知道，沈荡酿造，是心存敬畏的。这样的企业，在大陆中国，很珍贵……