厦门食谱（二）

阿黎

白灼海鲜

其实，白灼是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的不加任何有色调味品的水或汤，将生的食物烫熟就是白灼。白灼海鲜也是闽南人最为推崇的做法之一。特别是虾类、螺类、贝壳类，在厦门主要就是白灼。白灼沙虾、白灼章鱼、白灼苦螺、白灼花螺、白灼血蚶……是最为简单常见不过了。因为白灼最能保持海鲜的原汁原味，最大程度保留其本身的鲜味，主要体现其脆、爽、鲜，能淋漓尽致展现这座城市的清雅食谱。

白灼章鱼是厦门独有的白灼菜，极具冰鲜嫩爽滑，吃在嘴里那种脆的质感是难以形容的。白灼章鱼的做法说起来也很简单，就是等水开了以后，下姜片，放点盐白灼，煮约一分钟，关火捞起，放在装有矿泉水的盆里，用保鲜膜隔开后速冻约二十分钟，然后放入冰箱冷藏，就可随时取出沾酱料食用了。这里面火候的掌握仍是关键，火越旺口感越好。但是看似简单，却有许多厨房外的故事，章鱼由活着入库冷冻，到解冻揉搓、打磨，再送往厨房烹制，不仅需要多道工序，而且所耗的力气和时间的拿捏都十分讲究。白灼章鱼用的酱料也有讲究，主要是用糖、芥末、厦门辣酱、酱油、黑醋等配料调成的酱料。我因为不敢吃芥末，所以一直不能完全享受其美味。白灼章鱼可以放比较久，据说很多新加坡人、台湾人专门来厦门吃白灼章鱼，上飞机前买上一包，回家放在冰箱里吃上一星期。

白灼螺类是最易做的菜，也是我常做的。螺和冷水、姜片同时下锅，水开约十秒就关火，把螺捞上来，用牙签慢慢把螺肉一个个挑出来，就着酱醋，就可以细细品尝螺肉的脆鲜了，那个生活可叫闲适呀。朋友小锦是位海鲜饕餮客，尤其是爱极了白灼苦螺，而她偏偏就只吃苦螺会严重过敏，甚至过敏性休克，但这也不能阻挡她对白灼苦螺炙热的爱。她自己是名医生，每次吃苦螺身边必备药，享受完至爱后，赶紧吞药。有几次外出吃饭，身边没带药，挡不住白灼苦螺的诱惑，吃完，立马离席，打的冲进医院急诊室，朝护士大叫：“快，赶紧给我注射葡萄糖酸钙加地塞米松。”每次护士一看到她冲进来，就摇头苦笑。

我从白灼菜保持原味的理念中，突发奇想，独创了一种吃法，把贝类放在微波炉里转到口微张就拿出来吃，那是最能保持原汁原味的了。一个冬日的下午，我和小锦买了几斤文蛤在微波炉前忙乎了一下午，吃了一下午。微波后的文蛤，壳里溢着浓浓的汤汁，轻轻咬开鼓鼓的肉，鲜鲜的汤汁又“滋”地流出来。屋外风呼呼刮着，我们“吱溜，吱溜”地吸着热乎乎的汤汁，嚼着鲜嫩的蛤肉，酣畅淋漓地吃了一下午，鲜得舌头都快掉下来，觉得人生再也没有比这更美的事了。

人生得一知己不易，人生得一知味知己亦是多么地不容易呀！

土笋冻

“土笋冻”这一名称有很大的欺骗性或艺术性，当然，这是善意的欺骗。“土笋”不是笋，乃是一条条叫做“沙虫”的环节小动物，如蠕动的小蚯蚓，生长于海岸的滩涂地带，其学名叫做“海星虫”，具有高度的胶原蛋白。因为叫“虫”很容易引起鸡皮疙瘩，颠覆胃液，所以聪明的闽南人把它称之为“土笋”。闽南人将捉来的“土笋”放在清水中清养一日，让其吐净沙粒，进而压破洗净熬煮，熬出阿胶一般的胶汁自然成“冻”一起装入小碗，结成灰白色小圆块，就叫“土笋冻”，其已成为最具风味的厦门小吃。吃时，插上牙签，以酱油、香醋、辣椒酱、花生酱、芥末、蒜泥为佐料，蘸着吃。辨别土笋冻优劣的最好办法是，取一粒落在桌上，能蹦跳两下的，为土笋冻中的极品，其富有弹性，质地最为柔糯脆嫩，味道甘冽鲜美。反之，软烂如同粥饭的，就是不新鲜的了。

常常在厦门大小宴席开幕时，土笋冻会闪亮登场，一颗颗晶亮坚挺，一条条横卧在冻球里的沙虫清晰可辩，初次面对它的外地客人会以为自己进入考古空间，是化石还是琥珀？绝不敢轻易下手。“可以吃的呀，好吃得很哪！”在厦门主人们的自豪声和殷殷期待的目光中，胆小的，惊颤颤地插起一块，一股脑儿塞进嘴里……然后陪着笑脸对主人说：“不错，不错。”可怎么不错，绝对说不上来，因为压根连嚼都没嚼就到肚子里了；胆大的，狐疑地沾着半化在香醋里的芥末，慢慢嚼起来，脸上的表情开始发生微妙的变化，然后不顾主人热切的询问，开始一个接一个往嘴里送……

我一直对土笋冻讳莫如深，那灰白色透明球里的小虫总是令我毛骨悚然，再加上我很怕芥末那种直冲出鼻腔的狂放激越的刺激，所以一直不敢对土笋冻下手。有次，和朋友一起吃饭，看着朋友吃土笋冻一副极其享受的样子，忍不住在旁咽着口水一脸羡慕地问到底是啥味道？回答，你尝尝不就知道了，还诡秘地笑着。我终于忍不住诱惑，战战兢兢抓起一粒塞入嘴巴，直觉得一团滑溜溜冰凉凉地溜进食道，如同猪八戒吃人参果，不知啥味！

唉，我终究没能享受到传说中味美甘鲜、清香软嫩、滑溜爽口的土笋冻。

厦门春卷

厦门春卷，厦门人叫薄饼，是厦门人在节日时常做的一种小食，全家人围在一起边包春卷，边吃春卷，边聊天的过程是一种欢乐聚会的模式，可谓其乐融融。

厦门春卷与其他地方的春卷不同，因其所用原料和配料最为丰富复杂，滋味亦鲜美异常，而负盛名。但要吃到正宗的厦门春卷却很难，因为普通的餐馆怎能舍得放足配料？所以，很早以前看到鼓浪屿作家舒婷说：“春卷在厦门，好比恋爱时期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之细，犹似揣摹恋人心理；择料之精，丝毫不敢马虎。”我对此甚是不以为然不过是作家夸张的写法而已！然而，每年翡翠般豌豆角上市，芫荽肥头大耳，街角抹春卷的平底锅支起，主妇们开始在春卷皮小摊排起长龙时，我就按捺不住心里的好奇，站在一旁观看抹春卷皮。手举一团精面，轻舞飞扬，一阵眼花缭乱，一张张面皮瞬间烤好，真是“面皮之嫩，如履薄冰”。我开始对厦门春卷有了许多揣摹和期盼，厦门春卷在我眼里真如初恋姑娘，犹抱琵琶半遮面，扭扭捏捏始终不肯出来与我见面。

终于，有位正宗的厦门阿婆请我到她家吃饭，是春卷。我兴致冲冲带着纸和笔去了。在阿婆家，我把春卷卷得像小枕头一般。那皮极薄极柔韧，很劲道，爱极了，厚着脸皮一个春卷卷两张皮，一口气连吃了四个，甜、辣、鲜、香，满口留香呵。吃饱，打着嗝掏出纸笔。阿婆说，薄饼菜作料主要是包菜、笋、豌豆、荷兰豆、豆芽、豆干、蛋丝、虾仁、三层肉、海蛎及胡萝卜等，有条件的可以加入鸡肉、鱼肉、鲜贝等。原料中除海蛎外全部切成小碎细，豆干切丝，越细越好，最后炒制的时候把海蛎和所有的配料全部放在一起，用扁鱼干油酥调味炒制，然后熬烂。最好是起锅后、搁冷了，再熬第二遍，味道更加鲜美。包薄饼时，先在春卷皮铺上贡糖碎、海苔，再放滤过汤汁的薄饼菜，抹上厦门甜辣酱，放点芜荽一起包起来食用。我听完目瞪口呆，差点没晕倒。

我终归没敢下笔，如此繁杂之配料岂是我这等凡人所能办成的？